閱讀數學／被說像茶碗蒸先別氣！ 論文中記載的美味黄金比例

前陣子茶碗蒸意外成為流行詞。說起「茶碗蒸」這種日本平民美食，一般認為，它是於江戶時代的中後期，從京都、大阪流行到江戶（今天的東京）與長崎等地。我們從日本的大妻女子大學家政學系教授暨料理作家——市川朝子與下村道子的論文中，找到了調理茶碗蒸的幾個關鍵數字。

論文指出，許多美食其實都是將不同比例的「蛋液」與「湯頭」混合，再加熱調理而成。例如：將蛋液的佔比提高一點，可以做出玉子豆腐；將湯頭替換成牛奶與砂糖，可以做出焦糖布丁；而當蛋液與湯頭的比例介於1:3到1:4之間，就可以做出口感滑順綿密的茶碗蒸了！

一顆常見的中型蛋，去殼後的蛋液約有50g重。因此，將一顆蛋的蛋液與150〜200g的湯頭混合，就能調配出最佳比例的混合液。如果想增加份量，只要按照比例，添加蛋液與湯頭就好囉！

水分子加熱到90˚C以上，會開始劇烈蒸發，所以如果加熱太快的話，蛋液的結構還來不及凝固，水分子就會在混合液裡變成水蒸氣（氣泡）；蛋液凝固後，會留下過多的氣室，影響口感。兩位教授統整過往研究，指出茶碗蒸最好以慢火（小火）加熱，但如果蒸得太久，實務上又太過麻煩，因此折衷的做法是：蒸板（或熱源）上方的溫度以90˚C為佳，加熱12分鐘以上的時間，讓混合液慢慢加熱到78˚C。重點是溫度絕對不能太高！這樣的茶碗蒸不會過硬，也不會留下太多氣室！

食鹽也是調理茶碗蒸的必備材料之一，鹽類不僅能提升風味，還能幫助穩定結構，讓茶碗蒸的口感更佳！研究者將蛋液與六種不同濃度的食鹽水混合在一起，發現食鹽水的濃度為1%左右時，凝固後的茶碗蒸，結構最為穩固——濃度超過1%太多，雖然蛋黃會更堅實，可是蛋白卻會變鬆垮；濃度低於1%太多，則無論蛋黃或蛋白都會不夠穩固。只要食鹽濃度在(1±0.5)%的範圍內，做出來的茶碗蒸，口感都很不錯喔！

綜合以上討論，我們就可以運用數學，做出滑順又可口的茶碗蒸囉！

本篇文章與數感實驗室余孟珂共同完成。