雞肉「蛋白質保留率高達37%」董氏：飼養碳排較牛羊少

國人喜食紅肉，尤其豬肉的食用量更是大，不過，多吃雞肉、魚肉等白肉的好處不僅是健康，對長者來說更好咀嚼，同時對環境也更加友善。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，雞肉的肌肉纖維比牛、羊、豬短，容易咀嚼相當適合長輩；根據研究，雞肉在所有肉類當中「蛋白質保留率高達37%」比鮭魚還高，飼養食產生的溫室氣體更遠低於牛、羊。

董氏基金會今引述約翰霍普金斯大學2018年發表「環境研究通訊Environmental Research Letters」期刊，表示飼養畜產動物時所投入飼料，當中蛋白質保留至最後食品內的蛋白質，肉雞最高有37%、鮭魚28%、肉豬21%、水產動物平均19%、肉牛13%。同時生產每公斤雞、鴨、火雞、鵝肉品的溫室氣體排放量，僅牛、羊肉的四分之一至十分之一。

許惠玉指出，雞肉富含人體無法合成的「支鏈胺基酸」無法由人體合成，是幫助合成、修復肌肉的關鍵營養素，無論是減重、健身族群都很適合；尤其，雞肉的肌肉纖維比牛、羊、豬短，容易咀嚼，對牙口不好的長輩來說，是相當好的飲食選擇。

「日本人每周吃3斤豬肉，台灣人吃到3公斤。」許惠玉表示，根據世界衛生組織WHO建議，「一周不宜吃超過500公克紅肉」，但台灣人食用量明顯超過，建議國人飲食優先選擇優質蛋白質，以豆製品、魚肉或是雞肉等白肉為主。

許惠玉提醒，雞肉相較於豬、牛、羊等紅肉，飽和脂肪含量較低，雞胸肉去皮後幾乎不含脂肪，是人體相當健康的營養來源。同時，雞肉的溫室氣體排放量較牛羊低、蛋白質保留率高，可挑選包裝含有屠宰衛生合格及CAS台灣優良農產品標章、TAP台灣產銷履歷農產品標章的「國產雞」，不但有效減少食物里程、降低碳足跡，同時吃得營養又安心。