開店一天翻桌11次 放牛班五星主廚謝宜榮用「蛋花湯」哲學讓新鮮對「胃」

Pino Pizzeria老闆謝宜榮，51歲，

回首自15歲起，超過三分之二的人生都在廚房度過──

如果，我十四歲那年，沒有自作主張，就讀「職業班」（其實就是所謂的放牛班），那現在會跟爸爸一樣是個「做工的人」，或成為怎樣的人？

台灣第一位取得義大利拿坡里披薩ＡＶＰＮ認證主廚，

15歲國中畢業的放牛班學生，在28歲成為國際飯店主廚。

他，是謝宜榮。

沒有背景、沒有高學歷，

創業失敗四次，卻創下開店一天翻桌11次記錄；

聽他的成功與學習故事，看他如何成為今天的自己！

他曾是師傅口中的打雜「阿弟仔」

國中畢業後，在廚房跟過吃檳榔、玩牌的師傅，一度迷茫而沉迷電玩；也曾不分晝夜，處理37袋洋蔥，做出2000人炒飯。直到一位嚴厲的師傅，從此改變他在廚房的工作態度，開始重新檢視自己的廚房人生。

他曾是飯店高層口中不休息的「驢子主廚」

退伍後，因為走入晶華、凱悅，廚房功夫全部打掉重練。一句句的「Yes, Chef！」一位位穿著筆挺白制服的主廚，「戴上主廚高帽那一天」，從此成為他努力的目標。沒有學歷、英文不夠好，卻用努力與實力在華國洲際大飯店完成夢想。然後呢？

他創業開店賣有身分證的披薩，成為「謝老闆」

他還有一個創業夢，幾次的創業成功與失敗，卻意外開啟台灣拿坡里披薩的濫觴，創下翻桌11次的紀錄，也成為現在兩家披薩店的老闆。

看謝宜榮在廚房裡學到的事、看到的事。

看他成長過程中，父母親「呷一惜一」的叮嚀，成為他一輩子的人生座右銘。

看他工作過程中，台灣餐飲飯店業的轉變與風華，與外籍飯店主管的學習與共勉。

看他創業過程中，跌跌撞撞的學習與經驗，終究成為現在的自己。

創業夢與現實的距離

地點再好也有做不好的店，

地點再差也有做得好的店。

開門做生意，可以透過學習典範名店，

做好服務、提升顧客滿意度。

近年來，台灣街頭巷尾的咖啡店、手搖飲連鎖店非常火熱，也常有年輕朋友說：「我的夢想就是有家自己的咖啡店。」對於年輕人的熱情與夢想，我總是不忍當場潑冷水。

這些年來，根據我「過來人」的慘痛經驗，「開店」說來簡單，但過程甘苦自知。那些創業失敗教了我什麼？首先，有很多功課一定要做足。

選點與產品關係密不可分

對我而言，第一個功課就是：選點。

買房、行銷都會強調location, location, location，「地點」真的很重要，人潮就是錢潮，這是基本定律。想想，路過的人有一千人，還是一百人的生意會好？當然現在最夯的雲端廚房例外，做生意真的天涯海角都可以做，端看你怎麼做。這也就是第二點：賣什麼產品？這種商品適合在什麼地方賣？

像我當初在通化街開店，地點人很多，為何做不起來？因為商品、價位都不對，就是最好的例證。至於地處偏遠但依然生意好的例外，像是發跡於新北市萬里區的知名甜點店亞尼克。但他們生意會好，在於遠道而來的過路客，畢竟開車出去跟走路出去吃東西，花錢的力道哪個強？

雖然離市區很遠，但是甜點畢竟不是每天照三餐吃，趁著出遊，邊吃邊玩反而對消費者增加新鮮感。何況已經出一趟遠門了，就不會當場只買個蛋糕吃，肯定還會外帶。以我為例，一家三口開車到了那裡，夏天時候肯定就先一人一支雙淇淋，而且排隊那麼久，等輪到我的時候，那種心情恨不得每種甜點都買一個才夠本；若是沒什麼人排隊，反而挑三揀四，這個不要、那個不要，只選一兩個就好。

「蛋花湯」哲學讓新鮮對「胃」

對於餐點新鮮的要求，我有一個「蛋花湯」哲學。舉例來說，如果你想喝一碗蛋花湯，會請家人煮好放著，還是回家現煮？為何不先預煮好湯，回家就有得喝？我想，那點些微差距的味道大家應該很有感。

尤其是披薩、義大利麵這樣的商品，同樣就是要現點現做最好；但是，因應現在的外送文化，當然又另當別論，甚至包括我持續研發的冷凍披薩，如何讓味道還原度更高，也經過很多的實驗與測試。

在義大利料理中，起司也是重要主角。我捨棄一般市面的冷藏起司絲，而是整顆的大起司，不同等級味道不同，除了跟年份有關，是否現刨也有不同風味。想想是要刨好一大桶起司放著，還是現刨像是雪花般灑在料理上，兩種香氣肯定不一樣，光是客人在視覺上的感受也大不相同。

雖然現在很多餐廳都加強行銷、宣傳，但是我開了OGGI 後，對品質要求絕不打折，是至今不變的堅持。

餐飲食品業界對新鮮的要求不一而同。我最佩服的店家之一就是亞尼克，草創時期主打堅持產品不過夜，這點我本來有些好奇，畢竟只要保存得當，蛋糕放個三、四天都沒問題。

有次電視錄影時，遇上亞尼克創店的老員工聊起這段故事，他說：「我可以掛保證。」這位員工說，剛創業時生意確實不好，老闆要他去處理掉沒有賣完的蛋糕，一度還很錯愕，再三確認。後來生意太好，幾乎很少蛋糕會放過夜，少量仍在保鮮期的隔夜蛋糕，則會切給排隊久候的顧客試吃。

把產品做到極致化、差異化與單純化

如果是小資創業，可以做單一商品，但一定要極致化，把商品研究到最好吃。即使只賣一種肉羹，但每天新鮮現煮，好吃自然會有口碑，像是萬華在地隱藏的美味，有家花枝羹一碗賣一百元，乍聽很驚人，但口口都是真材實料，顧客照樣排隊上門。

因為人力成本高又不好找，小店規模很適合單一商品，像是三明治專賣店、或是漢堡店、沙拉店……，資金越少的情況下，只能選擇設備越少、人力越少的，越好操作。

除了把產品做到極致，還要有差異化，像是早餐店，現在開始有碳烤吐司，不再只是傳統吐司機烤麵包；漢堡肉也改用肉片取代，看得到食物原形，反而更受歡迎。

商品單純化還可以省下投資設備，就有更大的空間去設席，也不要過度設席，因為一個人的產量真的很有限，如果只有一個人，就慢慢做，比方說，可以做十個座位，就不用硬做到十五個。有時候讓客人排隊，也會引起好奇，但也要小心，讓客人等太久會適得其反。

學習業界的典範

第三點，就是學習業界的典範。沒開過店，至少要多觀摩別人的店，而且是賺錢的店！我開店的學習對象就是鼎泰豐，除了產品品質好，餐點都現點現做現蒸，還有叫號、翻桌率、餐廳文化，都有很多可學之處，尤其自我要求的高標準，真的很讓人佩服。

就像二○二○年新冠肺炎疫情期間，有餐廳因為生意慘澹必須休業，但是去鼎泰豐吃飯還是要排隊！只是少了觀光客，候位時間縮短很多。但看起來他們並沒有多做什麼，環境依然乾淨明亮，師父們還是帶著帽子、口罩，很多都是平時就做好做滿的，頂多帶位的外場服務戴上口罩，入口處量體溫、噴酒精，或者擦桌、桌距這些細節不太一樣，但整體而言，顯見這裡給消費者相當的信任與安心感。

（本文出自《那些廚房教我的事》，作者：謝宜榮）