永續飲食 里仁：提高糧食自給率、減少食物碳足跡

里仁與綠色餐飲指南、主婦聯盟環境保護基金會及有機業者，今共同舉辦「永續飲食生活節論壇」，盼透過提供豐富永續飲食提案，帶動消費者及新世代關注並響應低碳蔬食，並在食材與食品供應鏈上實踐「支持在地、提高台灣糧食自給率、減少食物里程與碳足跡」的永續行動。

里仁表示，過去4年，「永續飲食生活節」不斷呼應聯合國永續目標（SDGs），今年以「低碳蔬食餐桌綠未來」為主題，邀請工研院、台菜老字號阿霞飯店及蔬食產業界領袖一同探討植物性蛋白質的創新食材及低碳蔬食的永續新提案。

里仁指出，由於全球氣後變遷，糧食安全與環境永續議題備受關注，植物基產品（plant-based product)）因消耗資源較少，近年來全球蓬勃發展。根據國際事務論壇權威（Oliver Wyman Forum）研究報告，全球氣候倡議者當中，50%消費者因認知到某企業造成的環境代價，而改變購買行為；1995年後出生的Z世代，超過64％願意花更多的錢支持永續產品、54％正減少食用肉類或其他動物性產品。

綠色餐飲指南創辦人黃俊誠與里仁社會企業總經理李妙玲呼籲全民吃蔬食減碳，因為選擇蔬食是最容易實踐永續的方式。吃蔬食需要特別留意蛋白質的攝取，因此，今年特別規畫一系列植物性蛋白質活動，包含「永續飲食論壇」、「低碳餐桌市集」、「七日蔬食大挑戰」、「未來蔬食料理」等，鼓勵大眾一同來認識植物性蛋白質的好處，吃蔬食實踐環境永續。

工研院中分院科技農工系統技術組蔡書憲博士說明，除了大豆、天貝等大眾熟悉的植物性蛋白質來源，植物肉、植物蛋、植物基起司等新型態植物性蛋白食材的出現，也讓蔬食料理的風貌更加多元；相較素肉及未來肉是以陸地蔬果作物為原料，在種植時的碳排放較肉類減少很多；而成長於水中的藻類，則是從養殖時就開始減溫固碳。

蔡書憲指出，工研院在今年缺蛋危機時，發表一系列植物基食材，除了全台第一顆「植物荷包蛋」，還有以專利天貝菌種結合堅果而發展出口味滑順又濃郁的「植物基鵝肝天貝」。這些植物基食物的主成份是大型藻類纖維、藻類蛋白及專利菌種，特色是蛋白質含量高、零膽固醇，樣態及口感仿真，掀起第三波仿肉食品風潮。

針對植物性蛋白質的運用，綠色餐廳三時之聚主廚張文騰表示，植物基鵝肝料理除了是替代肉類的環保食材，也是人道食物。由於傳統鵝肝的產出，是在餵養鵝隻時強行灌食糧食，受到友善畜牧的道德挑戰，但現在有了植物基鵝肝，解決人們在口慾及動保議題之間擺盪的為難。

以紅蟳米糕聞名的台南阿霞飯店第三代吳健豪主廚則為本次論壇，利用天貝、植物絞肉和扁豆三種高蛋白食材，首度發表「醬燒天貝米糕」，讓阿霞飯店的經典料理米糕也展現出低碳永續特色。

台灣素食營養學會營養師陳婷鈺說，植物性蛋白質不只環保，也很健康，大豆等植物性蛋白質能提供人體充足的蛋白質來源，富含肉類缺乏的纖維質，還可降低膽固醇、控制血糖、幫助消化。此外，研究也指出，只要將飲食中熱量來源的3%，從肉類蛋白質改成植物性蛋白質，就能降低許多疾病的死亡率。

綠色餐飲指南創辦人黃俊誠說，為守護生態與落實減碳，目前台灣有超過300家餐廳、店家加入綠色餐飲指南平台，共同推動綠食宣言。其中「提供蔬食餐點選項」就是希望共同努力在食材與食品供應鏈上實踐「支持在地、提高臺灣糧食自給率、減少食物里程與碳足跡」的永續行動。