政大校園餐廳「對味廚房」推永續飲食 教授：讓學生健康吃飯

對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝與政治大學合作成立永續食物實驗餐廳，去年10月試營運，以大學餐廳為平台，推廣使用動物福利、土地友善、生態永續的農產品，同時也創造多元飲食活動，讓年輕學子認識食物的價值與文化；政大傳播學院EMA在職碩班執行長、副教授王亞維認同洪的理念，指出大學對學生飲食教育和照顧有其責任。

王亞維近日帶EMA碩班學生與傳院教授林淑芳前往餐廳舉辦導生聚會活動，同時聆聽洪昭勝經營永續餐廳的想法；王表示，大學生覓食標準普遍都是「便宜就好」，很少以健康以及環境永續為出發點吃飯，永續餐廳構想不只涵蓋食物選擇，還加入少油少鹽的現代化科技烹調方式、以及如何減少食材浪費等永續飲食的概念。

王亞維表示，選用好食材價格必然比一般便當貴，推廣不易，寒暑假期間經營更加困難；大學有責任推動學生飲食及生活教育，建立學生健康的飲食價值觀，創造學生、學校、餐廳業者共好的飲食環境，讓生態永續。

對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝是英國倫敦大學學院UCL科技創業碩士，致力於用食物推動社會前進，長期關注下一代的飲食問題，過去推動國中小學童營養午餐改革、大學校園飲食創新等工作。他說，食物可以讓很多美好的事情發生，大學的社會責任計劃如果能夠充份使用校園的廚房、餐廳，可以發揮很多改變社會的價值。

洪昭勝使用對環境友善的食材，除了基本三章一Q（CAS臺灣優良農產品、產銷履歷農產品TAP 、有機農產品等三種標章，及臺灣農產品生產追溯的QR Code）的標準，更大力支持循環經濟與動物福利的生產者；然而選用友善優質的食材，成本勢必會反映在價格上，但他想要傳遞「物必有價、環保永續」的概念。

洪昭勝舉例，如餐廳選用非籠飼雞蛋，與籠飼雞蛋外觀雖然一樣，但籠飼雞沒有充份的運動與活動空間，容易養出體弱的蛋雞，需要靠更多營養品或藥物來維持生命；「非籠飼」指的是平飼與放牧，讓雞隻有足夠的活動空間，不但可以防止雞隻排泄物四散導致蛋殼沾染，增加沙門氏菌感染風險，產下的雞蛋當然也更安心健康。

翻開對味廚房的合作夥伴列表，包括銀川有機米、中央畜牧場、萬金畜牧場、茂林畜牧場、邱家兄弟水產、貓兒干動物福利鮮奶、味榮無添加醬油等許多是神農獎級別的生產者，洪昭勝表示，感謝這些生產者願意支持對味廚房的理念，讓一線農產品得以在校園裡面用平實的價格讓師生認識食物的價值。

「吃對食物就是愛地球的表現！」洪昭勝表示，大學是進入社會前的最後一個具有生活教育機能的單位，離開大學，下一次教育孩子如何飲食的人很有可能就是醫生，飲食教育是不容忽視的環節；透過與學校課程及學生會活動的結合，加上許多老師用舉辦永續食物導生聚會活動力挺，政大也有愈來愈多學生認同永續食物的理念。

永續食物實驗餐廳「對味廚房料理實驗室」去年9月正式進駐行政大樓二樓，營業時間從中午11點至晚上8點，提供午餐及晚餐的服務，秉持著「用食物推動社會前進」的理念，在校園推動永續飲食，內用餐點價位300至800元，同時也用透明好食材製作滷味、麵包、拌麵醬料、紅酒燉牛肉等各種外帶餐點。

進入餐廳，映入眼簾的是一排「永續價值」，針對不同季節、主題或活動，陳設多元的食材、概念及料理方式；第二區則是「食物烹飪現場」，凡是進入餐廳消費的顧客，都可以透過開放式廚房觀摩食物從原料到餐桌的製作過程，最後才是提供用餐的座位區，如同帶領食客進行一段永續餐飲巡禮。

洪昭勝表示，有了小孩之後，促使他思考「不是吃飽就好了」，不能因為人類吃得健康而害地球生病；創辦「永續食堂」的信念，從食農教育、人才培育做到環境永續，除了推動永續食材的使用、導入烹飪技術進到校園廚房，提供大學生不一樣的學餐選擇，也將餐廳空間作為餐飲技職教育與創業基地，讓學生深入了解永續飲食的理念。

「永續不能只是一個夢，要是一個doable（可行的）的目標。」對學校而言，改變校園餐廳的經營模式，用吃來實踐永續是大學最直接、簡單又有效的方式，執行成本沒有高很多，教育價值卻是加倍回收，這種實踐永續的方式「比買綠電還便宜！」

「每一所大學都有生活輔導組，但很少有學校用新的觀念輔導學生生活」2018年洪昭勝首次在東海大學開辦永續食堂，2年後，他帶著這套經營心法與「做有意義的事」的信念，協助政治大學辦理全台第一個由校方自營的永續學生餐廳，今年也著手在政大推動大學校園裡的中央廚房，讓永續食物的產能與品項可以擴大。

洪昭勝坦言，目前永續餐廳裡有許多措施仍在實驗階段，或許會失敗，但至少測試過、累積足夠參數繼續修正、優化。最終，藉著分析學校永續實踐的經驗，建立一套典範與商業模組，未來嘗試在更多學校、企業中複製擴散。