吳介甫的熱賣麵包課/下課肚子餓的良伴:甜蜜的菠蘿奶酥麵包
在菠蘿麵包裡面包入香甜可口的奶酥餡,就成了大人小孩都愛吃的菠蘿奶酥麵包。肚子餓的時候來一顆甜甜的菠蘿奶酥,不但能迅速填飽肚子,還能補充滿滿元氣,這就是美味奶酥的魔力吧!
1.材料(6個)
台式麵包基礎主麵團 404g
全蛋蛋液 適量
杏仁片 適量
2.菠蘿皮
發酵奶油 40g
糖粉(過篩) 40g
全蛋 25g
高筋麵粉 80g
高筋麵粉(手粉) 適量
3.奶酥餡
發酵奶油 57g
糖粉(過篩) 34g
鹽 1g
全蛋 20g
玉米粉 10g
全脂奶粉 67g
4.模具
紙模(直徑約8.5公分) 6個
5. 作法與步驟
【製作麵團】
● 分割麵團
將主麵團分切成60g的小麵團。
● 滾圓
手指放鬆、手掌中間保持空心,將麵團在桌面滾圓,再將邊緣輕輕收合在底部。
● 中間發酵
將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離,在室溫靜置發酵30分鐘。
【製作奶酥餡】
● 混合糖粉與奶油
將過篩好的糖粉與室溫下的軟化奶油、鹽攪拌混合,攪拌至完全看不到粉材、奶油變白。
● 加入蛋液
將全蛋蛋液分3~4次加入。每次加入時,需攪拌至完全看不見蛋液,才可再加入下一次。
● 加入剩餘材料
加入玉米粉與全脂奶粉,攪拌均勻後即完成,放於室溫備用。
【製作菠蘿皮】
● 混合糖粉與奶油
將過篩好的糖粉與室溫下的軟化奶油攪拌混合,攪拌至完全看不到糖粉、奶油變白。
Tips:攪拌時需不時整理鋼盆,將鋼盆內壁材料刮入,不讓奶油和粉材四濺。
● 加入蛋液
將全蛋蛋液分3~4次加入。每次加入時,需攪拌至完全看不見蛋液,才可再加入下一次。
● 加入麵粉
將攪拌好的奶油雞蛋糊取出,加入高筋麵粉,用手掌以反覆壓拌的方式,混合成團。
Tips主麵團中間發酵後,才能進行拌粉,而且一拌完粉就要馬上使用,避免菠蘿皮越來越硬,包上麵包時就容易裂開。
● 搓成長條狀
撒上一點手粉,將菠蘿皮麵團搓成長條狀。
將菠蘿皮麵團分切成各30g。
【組合】
● 按壓菠蘿皮麵團
將30g菠蘿皮麵團,沾上手粉輕輕壓扁。
● 組合麵團
將發酵好的主麵團壓扁,用底部那面壓上菠蘿皮。
● 包入餡料
將菠蘿皮那面朝下(靠在掌心處),包入30g 的奶酥餡。
● 整圓
將主麵團底部收合,讓餡料完全被包覆,一邊轉動麵團一邊捏合,直到菠蘿皮包住整個麵團。
● 最後發酵
將麵團一一放上紙模,室溫發酵80~100分鐘。
● 裝飾
在靜置後的菠蘿皮表面刷上全蛋蛋液、撒上杏仁片。
● 烘烤
烤箱預熱至上火200度,下火180度,烘烤14~16分鐘即完成。
作者介紹:吳介甫,因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」,而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起,經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進,他每到一家麵包店工作,就設定用兩年的時間盡力學習,讓他累積了不同的技巧,並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主,用麵包和同學交流,往往一開課就名額秒殺。
【以上摘文選自《吳介甫的熱賣麵包課》、作者:吳介甫、出版社:采實文化提供】
延伸閱讀
贊助廣告
商品推薦
udn討論區
- 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
- 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
- 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
- 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
FB留言