週末上菜／天然發酵食 自製「酸豇豆」

上超市發現蔬菜區難得有飽滿又翠綠的新鮮豇豆，一大把沈甸甸的才40幾塊出頭，想都沒想就放進菜籃裡。這回終於可以來做一直想做，卻從沒做過的醃豇豆。

做發酵食一點都不難，只要水和鹽就成，其他的事都交給時間去完成，要說最難的部分，應該是要按耐住性子等待發酵，急都急不來。

因為台灣比較潮濕，所以鹽和水的比例我們抓到3%，也就是一千公克的水，要加入30公克的鹽; 另外還要特別注意，一旦沒有被鹽水完整覆蓋到的豇豆都容易發霉，為了確保每一顆豇豆都乖乖待在鹽水裡，請事先準備一片大蔬菜葉覆蓋於上，以及一個可以施以壓力的重物，例如玻璃瓶罐。

材料：

豇豆適量

水適量

鹽，水量的3%

覆蓋豇豆的大蔬菜葉，如高麗菜葉

作法：

1. 豇豆洗淨晾乾。

2. 鹽放入水中煮滾，完全放涼備用。

3. 豇豆切小段，放入乾淨的玻璃瓶中。

4. 將高麗菜葉鋪於豇豆上。

5. 將鹽水倒入玻璃瓶中，醃過高麗菜即可; 確認沒有豇豆浮起，再放上玻璃罐。

6. 怕有蚊蟲飛進發酵罐裡，可以上方輕套上塑膠袋; 怕發酵汁水溢出，下方可以放一個有邊盤子。

7. 豇豆最短發酵2-3星期即完成，不喜太酸的話可以發酵至5個多星期。

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