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週末上菜/天然發酵食 自製「酸豇豆」

上超市發現蔬菜區難得有飽滿又翠綠的新鮮豇豆,一大把沈甸甸的才40幾塊出頭,想都沒想就放進菜籃裡。這回終於可以來做一直想做,卻從沒做過的醃豇豆。

做發酵食一點都不難,只要水和鹽就成,其他的事都交給時間去完成,要說最難的部分,應該是要按耐住性子等待發酵,急都急不來。

因為台灣比較潮濕,所以鹽和水的比例我們抓到3%,也就是一千公克的水,要加入30公克的鹽; 另外還要特別注意,一旦沒有被鹽水完整覆蓋到的豇豆都容易發霉,為了確保每一顆豇豆都乖乖待在鹽水裡,請事先準備一片大蔬菜葉覆蓋於上,以及一個可以施以壓力的重物,例如玻璃瓶罐。


材料:

豇豆適量

水適量

鹽,水量的3%

覆蓋豇豆的大蔬菜葉,如高麗菜葉


作法:

1. 豇豆洗淨晾乾。

2. 鹽放入水中煮滾,完全放涼備用。

3. 豇豆切小段,放入乾淨的玻璃瓶中。

4. 將高麗菜葉鋪於豇豆上。

5. 將鹽水倒入玻璃瓶中,醃過高麗菜即可; 確認沒有豇豆浮起,再放上玻璃罐。

6. 怕有蚊蟲飛進發酵罐裡,可以上方輕套上塑膠袋; 怕發酵汁水溢出,下方可以放一個有邊盤子。

7. 豇豆最短發酵2-3星期即完成,不喜太酸的話可以發酵至5個多星期。

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