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有鍋就能煮/宅在家食堂:港式滑蛋蝦仁、漂浮蒸蛋烏龍

漂浮蒸蛋烏龍。圖/野人文化 提供
漂浮蒸蛋烏龍。圖/野人文化 提供

編按:連假防疫宅在家、大魚大肉吃膩了、追劇到半夜想吃消夜,只要有蛋、有鍋就能煮!跟著網路料理紅人「嘖嘖」一起做,過年煩惱在家臨時得煮點什麼的朋友們,一定不要錯過喔。

【港式滑蛋蝦仁】

港式滑蛋蝦仁。圖/野人文化 提供
港式滑蛋蝦仁。圖/野人文化 提供

滑蛋的蛋是非常軟嫩的,一般在製作滑蛋時,會需要用到較多的油,加上大火熱鍋才能完成,我改用在家庭中更容易操作的方法,用相對低的溫度,藉由撥蛋和離火的技巧,就可以做出軟嫩的滑蛋,由於鍋子溫度不高,油多味道反而過重,所以也不會用到過多的油,一舉兩得!

● 食材

雞蛋  5顆

白蝦 12隻

青蔥 3根

白胡椒 少許

鹽 1/2

小匙清水 100ml

食用油 1大匙

太白粉 2小匙

白醋 1小匙

● 作法

1. 將青蔥切末,白蝦的蝦頭取下,鍋內下油炒香蝦頭,倒入清水和蔥白煮成蝦湯。

2. 剩下的蝦身去殼後,開背去除腸泥並擦乾,放入少許的蛋白、鹽巴(份量外)、白胡椒粉和白醋,拌勻醃漬一下,另外將雞蛋加入鹽巴和太白粉後打勻。

3. 從蝦湯中取出蝦頭後,放入蝦肉燙熟,接著將蝦肉連同蝦湯一併倒入蛋液中,加入蔥綠拌勻(若蝦湯的量偏少,可以傾斜鍋身集中燙熟)。

4. 鍋內下少許油,當鍋子微熱時即可下蛋液,由於鍋子外圈和底部溫度較高,蛋會先熟,此時用筷子將熟蛋從鍋邊往中間推,並微微提起讓蛋液流向下方和鍋邊,操作的同時鍋子需離火,完成後再將鍋子放回火上。

5. 重複將熟蛋從外往內撥、離火降溫、再加熱的過程後,蛋會像圖中形成好看的彎摺感。

6. 傾斜鍋身確認一下,沒有流動的蛋液就可以起鍋了,表面是半熟蛋的狀態,非常嫩,蝦子也很 Q 彈唷。

● 噗醬的叮嚀

1 步驟2在蛋液中加入的太白粉,可以避免蛋液太快熟化,更容易製作出成功的滑蛋,另外,這個滑蛋技巧只能以不沾鍋操作,鐵鍋需要高溫下油潤鍋,無法使用此方法。

2 蝦子之所以要加蛋白和白醋,是為了增加它脆彈的口感,但一定要用新鮮的蝦子,不新鮮的蝦子怎麼處理都沒辦法有好的口感。

【漂浮蒸蛋烏龍】

這道蛋料理是源自日本靜岡縣的一道小吃「たまごふわふわ」,最上層有著奶泡般綿密的口感,

越到下層則越扎實,蛋香也更為濃厚,聽說在日本感冒的時候吃下這道湯品,還能恢復食欲,

這次我結合了烏龍麵,不僅能吃到口感新奇的漂浮蒸蛋,當作正餐也完全沒問題。

雞蛋的軟綿口感和烏龍麵非常搭配,完成後記得要趕快吃掉,不然雞蛋就會開始消泡囉!

● 食材

使用直徑15公分的土陶鍋

雞蛋 2顆

柴魚高湯 400g(p.19)

烏龍麵 1人份

豆皮 數片

清酒 1小匙

鹽 1小匙

醬油 1大匙

干貝粉 0.5小匙

海苔絲 適量

● 作法

1. 在陶鍋內放入柴魚高湯、淡醬油、鹽巴0.5小匙、清酒和干貝粉煮滾。

2. 鍋內放入豆皮和烏龍麵,轉小火保持小滾狀態。

3. 將雞蛋的蛋白及蛋黃分開,取一個打蛋器,將蛋白打發到出現細緻泡沫。

4. 在蛋白泡中加入蛋黃、 0.5 小匙的鹽巴,再以打蛋器打勻。

5. 接著將陶鍋的火關掉,慢慢地將蛋糊倒在麵湯上,蓋上鍋蓋燜三分鐘,開鍋並撒上海苔,完成!

● 噗醬的叮嚀

1 可以直接以稀釋過的麵味露替代柴魚高湯和醬油。

2 打發蛋白時加入少許的白醋,可以幫助打發,並不會影響味道。

● 作者介紹:「嘖嘖」老師,以前有人叫噗醬老師,其實「噗醬」是家貓的名字,隨著他的「貓」氣逐漸超越本人後,現在已經很少人叫錯了。Facebook:嘖嘖的料理手帳 

【以上摘文選自《有鍋就能煮:「噗醬老師」搶鏡頭監製,煎鍋、湯鍋、氣炸鍋…八鍋大絕招,100%保證完食》、作者:嘖嘖料理手帳、出版社:野人文化 提供】

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

書名/《有鍋就能煮》、作者/嘖嘖料理手帳、圖/野人文化 提供
書名/《有鍋就能煮》、作者/嘖嘖料理手帳、圖/野人文化 提供

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