餐桌上的魔豆／百變豆類料理：塔香皮蛋豆腐、孜然脆皮豆腐、避風塘豆腐

編按：大豆的應用變化多端，我們熱愛的美食都與它的各種形態息息相關，過年吃膩大魚大肉，來點豆類菜餚變化口味，更棒的是烹調時間不超過20分鐘！

【塔香皮蛋豆腐】

皮蛋豆腐不一定是冰冰涼涼的小菜，這道好吃又有創意的熱皮蛋豆腐，只要煎熟皮蛋和豆腐，再拌入九層塔，香味整個提升到另一種境界。當然是超級下飯囉！

備料時間：8分鐘　烹調時間：10分鐘

● 食材

豆腐400 克

皮蛋4 個

九層塔適量

油適量

● 調味料

醬油1 大匙

香菇素蠔油 1 大匙

豆瓣醬1 小匙

麻油1 小匙

蒜泥1 小匙

● 步驟

1.豆腐切成小方塊，皮蛋切成小塊，九層塔取嫩葉。

2.熱油，將豆腐煎至兩面金黃。

3.加入調味料翻炒均勻。

4.加入皮蛋炒至蛋黃熟透。

5.加入九層塔拌炒幾下即完成。

【孜然脆皮豆腐】

有著大漠風情的香料孜然，香味是那麼的獨樹一幟，無法被其他香料掩蓋和取代。以往孜然粉常用在肉類和馬鈴薯，改成來調味酥炸豆腐，預計上桌會被秒殺。

備料時間：5分鐘 烹調時間：15分鐘

● 食材

豆腐400 克

孜然粉1/2 大匙

脆酥粉適量（或地瓜粉）

油適量

鹽少許

胡椒粉少許

● 步驟

1.豆腐切成小方塊後，以脆酥粉裹上一層，靜置一下反潮。

2.熱豆腐一半高度的油，以約160 度C 半煎半炸豆腐至香酥，撈起瀝乾油。

3.均勻撒上孜然粉、胡椒粉和鹽即完成。

【避風塘豆腐】

避風塘是粵菜中的經典海鮮菜式，這裡不做蝦蟹為主的大菜，而用最常見的豆腐來做避風塘口味，調味單純、步驟簡單，是一道香氣逼人、辛辣夠味的下飯菜。

備料時間：15分鐘 烹調時間：20分鐘

●　食材

豆腐400 克

辣椒2 條

蔥 1 支

蒜頭 60 克

薑5 公分

麵包粉30 克

油適量

鹽適量

●　步驟

1.豆腐切成小塊，蒜頭和薑切末，辣椒切片，蔥切蔥花。

2.熱油，將豆腐煎至兩面金黃，盛起備用。

3.用鍋中餘油，將薑蒜末炒至金黃色。

4.加入麵包粉翻炒均勻。

5.加入辣椒、蔥花、鹽，並加回豆腐，拌炒均勻即完成。

【同場加映：大豆小常識 百變豆類與美食密不可分】

本文摘錄自：環遊世界八十種植物

●　大豆產量中約有五分之一用於食用油，人類僅只直接食用二十分之一，大部分是東亞；當地受了佛教素食主義的影響，會以發酵和凝結手法使大豆變得可口且容易消化。

發酵需要使用細菌、黴菌或酵母裡的酶，將複雜的有機分子分解成更簡單的化合物。最家喻戶曉的例子也許是從水果或蔬菜的糖製造酒精，但是發酵也能使大豆食品變得易於消化，產生令人垂涎的鮮味，並合成素食中可能缺少的維生素B12。最被廣泛使用的大豆產品是醬油，它含有的穀氨酸是增味劑。無論你喜歡味甜濃稠的「深色」醬油還是喜歡較鹹的「淺色」醬油，都值得花點心思尋找傳統方式發酵的醬油。較便宜的醬油版本是以水解植物蛋白為基底，也就是「化學大豆」，並且缺少複雜的風味。

味噌是來自日本的二次發酵食品。黃豆醬、米或大麥、鹽和水混合之後，以米麴菌（一種麴黴）接種，萃取出部分糖分。然後將此酵頭添加到大豆中裝進大桶儲存一年或以上。除了營養豐富而且風味濃郁之外，當味噌加到熱水裡時，懸浮顆粒會形成悅目的規律對流柱；這個對流模式神奇地憑空出現，值得我們入神地觀察。

豆「奶」的製造方法是將大豆粉在水中煮沸，使油和蛋白質成為穩定又有營養的混合液。這是類似乳酪的豆腐的基底，豆腐是由凝結的豆漿製成，而非動物奶水，在中國市場以大到不合理的板塊出售。在東亞，豆腐在飲食和文化上的意義等同於其他地方的乳酪和肉；人們享用它驚人多變的質地和微妙的風味，有如一張能夠讓人揮灑大膽色彩的畫布。

不論是整顆、經過發酵，或是凝結之後，大豆都是極好的食物，值得更廣泛的應用。

【以上圖文摘自：餐桌上的魔豆（健行文化提供．楊晴著）、環遊世界八十種植物(天培文化提供．強納生．德洛里著)】