Amyの私人廚房／寒冬回家喝碗湯暖呼呼的幸福手作滋味

2022-01-21 17:22 幸福文化／ Amy 張美君老師

冬天喝碗熱湯，幸福暖胃，圖為雞骨蔬菜高湯。圖／幸福文化提供

編按：寒冬喝上一碗熱湯真享受，最重要的高湯只能買現成的嗎？Amyの私人廚房示範清爽美味的好湯，簡單又方便，忙碌的朋友也可以做看看喔！

【達人分享】

餐廳大廚的料理能那麼好吃的祕密，就是用來自於美味的高湯作基礎，高湯是製作各種湯品或料理的基底，煮好高湯底，不管是加入其他豐富配料，或是煮一碗湯麵或鹹粥，都一定好吃，且具有層次，提味增香，不會只有單一的味道，還能節省燉煮料理時間。

大家可以利用週末期間來採買備料，花時間一次熬煮好各式高湯，再分裝入冷凍袋或保鮮盒中冷凍保存，當你下班，或是孩子放學後就能快速完成，與家人一起享用。

【熬製高湯的黃金比例】

熬製高湯的基本時才可以多使用根莖類蔬菜和各種辛香料，搭配新鮮無腥臭味的豬大骨、牛大骨、雞骨或是魚骨等，變化出不同口味香氣的高湯底。而每一款的高湯都有不同的配料及熬煮時間，建議熬湯材料與水的完美比例大約控制在1：2 左右，蔬食高湯則為1：1 最佳。

有時候當我做料理時，削下的有機蔬果皮或是切掉的頭尾，我會捨不得丟，先冰在冰箱裡，等週末再熬上一鍋高湯，讓食材能物盡其用。使用各種動物骨或肉時，可以按照湯品需求來選擇，像是豬骨高湯可選用豬大骨、豬龍骨或尾冬骨等，都適合熬煮高湯；雞高湯可以使用雞骨架、雞爪、雞翅等；蔬食高湯則添加乾香菇、紅或白蘿蔔、黃豆芽或玉米、番茄等，依自己的喜好而定。熬煮好的高湯要稍微放涼後再用濾網濾出清湯，依照每個家庭所需的份量加以分裝冷凍保存，也可以做成冰塊、冰磚等更方便隨時取用；一般來說冷藏高湯建議3 ∼ 4 天內用完，冷凍高湯則3 ∼ 4 周內使用完畢。而濾出剩下的肉末或蔬菜也別浪費，可變化成濃湯或煮入咖哩，讓食材再利用，也能讓料理出的菜色營養加倍。

【湯品鮮味的祕密：跑活水去腥】

高湯的鮮美滋味來自於各種天然食材中的鮮甜甘美成份，只要湯頭鮮美無腥味，再加入喜歡的配料就是一碗好喝的湯品。

如何在熬高湯時更鮮又有層次口感，首先熬煮高湯前一定要將肉、骨頭類先汆燙或是跑活水，汆燙就是放入滾水中幾秒，讓表面蛋白質凝固後撈起，用清水洗去血水與雜質；所謂的「跑活水」就是放入冷水中小火煮，不要煮至過度沸騰，等到幾乎快沸騰時就關火，這就是「跑活水」去腥的步驟，這樣做還能保留鮮甜味。如此燉煮出來的高湯才能鮮美無腥味，多一個工序可以達到去腥提鮮的效果，這也是美味與鮮味的祕訣之一。

還有個鮮味的祕密武器就是最常被使用的乾貨：像是乾香菇、柴魚與小魚乾、海帶( 昆布) 等，裡面都含有鮮味成分，以及天然辛香料如蔥、薑片、蒜頭、月桂葉、八角或胡椒粒等，用來熬湯能增鮮提味，這種天然甜味讓我們在家自己煮湯可以少添加一些調味料或是添加物，也能嚐到更自然的好滋味，減少鹽份攝取的效果，讓大家可以天天喝一碗好湯，享受湯品帶來的滿足感。