中午懶得下廚就快拌麵！名廚分享麵條好吃訣竅 馬上筆記起來

編按：WFH今天中午吃什麼？已經懶得下廚的你，利用現成醬料與白麵條快速煮個拌麵，是許多人的選擇，方便快速又經濟。麵條要怎麼煮才會好吃，名廚駱進漢（駱師傅）馬上教你！

【煮麵好吃 掌握5大訣竅】

拌麵好不好吃在於選對麵體並搭配適合的醬汁，才能讓整碗麵的口感層次更上一層。但是煮麵的熟度也關係著拌麵好吃與否的關鍵。煮麵時，須注意水的溫度必須保持最高沸騰狀態，煮出來的麵才會Q彈順口好吃。麵體本身有分現做麵、包裝麵及冷凍熟麵，三種麵條的烹煮方式都有些不同，以下說明煮熟麵條的方法和時間。

1. 水量多、鍋子寬：煮麵的水，要比麵多出3倍，能讓麵在水裡有翻轉的空間。煮的過程中，使表面的麵粉脫落，就不容易因沾黏一起而煮不開。一旦發現煮麵的水，呈現混濁的麵糊水，就得馬上換水。

2. 煮麵的水一定要開：假如水未燒開，就放入麵條，會降低水的溫度。

等到水煮開後，時間拖太長，麵條就會變得很軟爛，口感就會不好，所以一定要等水滾開了，才能放入麵條。

3. 適量的點水：有些麵條比較寬，又粗又厚，煮的時間不能和一般細麵條一樣，如果一直煮，而未經過點水，麵條口感會缺乏彈性。什麼是點水，就是在煮的過程中倒入冷水，能使麵條煮滾浮起。點水次數需要幾次是依麵條的寬度來決定。寬麵條點水3 次，細麵條點水2 次，厚麵條點水3 次，波浪麵點水3 次。

4. 過水：有些麵條為了達到涼拌的效果，最快速的方式就是過冷水，也就是煮熟的麵條放入冷水中冰鎮。切記一定要用冷開水，若利用生水，容易滋生細菌，為了保護身體健康和減少腸病毒，使用冷開水才是正確的選擇。

5. 拌油：煮好的麵條，如果不馬上加入高湯或進行二次烹煮的手續時，為了防止麵條結塊，撈出時要馬上拌入少許沙拉油或麻油，才不會使麵條因變涼而黏在一起。

【各種麵條的煮熟時間】

基本原則是，麵條和水比例為1：6。水煮至沸騰，再放入麵條。

當麵體浮上鍋面時，即可撈起。即麵條的熟度是八分熟。

1. 波浪麵：鍋中先加入1500cc 的水煮滾，加入波浪麵煮至3 分鐘後，再加入100cc 的水，點水3 次，煮2 分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

2. 細麵：鍋中先加入1500cc 的水煮滾，加入細麵煮至2 分鐘後，再加入100cc 的水，點水2 次，煮1 分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

3. 寬麵：鍋中先加入1500cc 的水煮滾，加入寬麵煮至4 分鐘後，再加入100cc 的水，點水3 次，煮2 分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

整體風味的調配比例

醬是麵的靈魂，醬汁的獨特性是來自於自己的口味喜好去變化，像是利用辣、鹹、香、淡等味道去做改變。整體風味的調配原則，包括波浪麵、細麵、寬麵煮的時間不同。

粗麵煮得慢，反之細麵就快。再者要切記麵條有適合的搭配醬汁，以及麵、醬、麵水及油的比例，煮出來的拌麵才會順口好吃。

【麵條與適合的醬汁】

1. 波浪麵：適合搭配濃醬，因波浪型的麵體，吸附醬汁快速而且容易入味，醬料比例需要濃而稠。

2. 細麵：適合搭配清爽的醬，才會有爽口的風味，所以醬料的比例需淡而稀。

3. 寬麵：適合搭配濃醬，醬料的香氣會殘留更久，所以醬料的比例需濃而稠。

【水分、高湯、醬料、麵體的最佳比例】

調製乾拌麵時，除了麵體的熟度和醬汁的比例要講究，添加高湯與麵水的比例也很重要，最適當的水分和高湯比例為3：1。假如想讓味道更濃厚，水分和高湯比例為3：2。

另外，濕度要剛剛好，才不會因為撈起的熟麵吸收醬汁後，顯得太乾或太濕而影響口感。所以麵體、醬汁、高湯和麵水、油的比例是：10：3：2：1。

【以上摘文選自《快吃快拌麵：用現成調味料快速做出油香、醬香、素食、異國風味乾拌麵》、作者：駱進漢、圖文提供：幸福文化出版社、整理：記者柯意如】