用尺丈量裁切的「凍馬友」！晶華軒夏季新菜精彩消暑

位於晶華酒店三樓、連續多年獲得米其林餐盤推薦的粵式餐廳「晶華軒」夏日換新蔡，即日起至8月底由港籍中餐廚藝總監鄔海明聯手冷菜師傅陳育丞，以冬瓜、欖菜、鮮筍、夜香花等當令時蔬，和台灣難得一見的野生鯪魚等食材，推出「夏日潮州食集」季節菜單，老菜、功夫菜上桌，滋味清爽消暑。

季節限定的菜色，包括潮州打冷單元中的滷水鵝、凍馬友、生醃帆立貝、魚露浸花甲，頂級食材類的南非凍鮑片、翡翠刺參、水晶花膠凍，冷前菜類則有老陳醋浸花生、蓑衣青瓜、潮州攬菜鮮筍，功夫菜類則準備了八寶冬瓜盅、古法煎鑲鯪魚及白切沙薑雞。道道精彩，每道220元起。

琳瑯滿目的菜色選項難以抉擇，主廚鄔海明首推潮式打冷單元中的「潮式凍馬友」，這道菜做工繁複費時，魚身方正細緻，初入口就能嘗到高雅的鮮香，搭配潮式打冷必備的普寧豆醬同享，層次風味更加提升。這道菜需得先將馬友魚泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟、再浸入滷水增味，之後放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」，出菜前還要剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，再連著魚頭和魚尾一同盛盤上桌。

另一道主廚推薦「潮式滷水鵝」，選用來自屏東的黑鵝，將其洗淨川燙後放入熱鍋中與陳皮、香葉、八角、片糖慢燉近80分鐘，切片上桌後，再淋上以燉煮鵝的醬汁與老滷慢熬濃縮成的秘製醬汁，入口皮香肉滑、醬香四溢。

冷前菜類則以開胃、清爽、精緻為主軸。其中的「潮州攬菜鮮筍」是廣東潮汕地區的風味小菜，取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆，口感清爽、滋味豐富。「老陳醋浸花生」著重於浸泡帶皮花生的老陳醋，主廚以尾韻帶甘的山西老醋和酸香味較重的廣東陳醋調和而成，花生入口爽脆，絕妙的醋酸美味，令人胃口大開。

功夫菜類單元中的「八寶冬瓜盅」是一道經典的手工粵菜。據傳冬瓜盅最早的起源來自清宮御菜「西瓜盅」，後傳到盛產冬瓜的廣東，便改以冬瓜為器皿，取名為「冬瓜盅」。主廚將雕刻後的冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味，放入蒸箱蒸熟後填入粵菜獨有的上湯，以及提鮮的螺頭、蟹肉、干貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞、火腿等8款珍味一同燉煮，冬瓜和食材、沸騰的湯汁滋味交融，上桌前主廚還會畫龍點睛的在冬瓜盅上綴以香氣迷人的夜香花，並以大氣高雅的純銀器皿盛裝，美好五感具足。

另一道功夫菜「古法煎鑲鯪魚」，因為食材取得不易，在台灣各大餐廳中並不常見，主廚透過熟客介紹取得稀有的野生水庫鯪魚，最麻煩之處在於鯪魚多刺，光在料理前的去骨剔刺工作就非常耗時費工，之後還得將魚肉和魚皮細細拆開，留下完整的魚皮，接著將魚肉跟明蝦手工剁成細茸，加入老陳皮絲、鹽、胡椒粉打至出膠，接續加入切碎的香菜、蔥、冬菇粒，火腿粒，與生粉拌勻後鑲回魚皮中，最後以慢火煎至外皮金黃香脆，再淋上用生抽、豆豉加蠔油調製的上湯芡，一道精緻美味的經典粵式名菜才能上桌。

頂級食材類，主廚推薦「翡翠刺參」及「水晶花膠凍」。前者使用來自東南亞的高檔刺參，將刺參掏空後，鑲入切茸雞腿做成的Q彈內餡，接著以蒸箱蒸熟，盛碗時先加入粵式蔥油雞汁為底，再依序鋪上以陳醋調和的酸爽醬汁、雞茸刺身以及翡翠蔥醬，有如翡翠刺參小島矗立於紅色醬汁打造的湖面，菜色如畫，展現極具詩意的美境。

「水晶花膠凍」則是將頂級花膠邊角加入豬後腿肉，以老陳皮、桂皮、八角以及花椒等香料醃漬7天，接著入蒸籠蒸至酥化，成品如水晶般剔透，入口層次分明、Ｑ彈軟嫩，建議可取薑絲和紅醋一同入口，更能提顯其獨特鮮味。

此外，推薦招牌還有南非凍鮑片、生醃帆立貝、魚露浸花甲、蓑衣青瓜、白切沙薑雞等菜色，即日起可於餐廳內點用，每道220元至3,880元不等。

訂位可洽：02-2521-5000轉3236晶華軒、02-2567-7898，線上訂位：https://inline.app/groups/regenttaipei。

●中餐廚藝總監—鄔海明( Max Wo)

來自香港、入行近30年，擁有豐富且紮實的工作經驗，先後於香港利苑集團、新加坡及泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店等地擔任要職，2013年還曾帶領日本大阪麗思卡爾頓(Ritz-Carlton)酒店的香桃粵菜餐廳獲得米其林一星的榮耀。

遊走各地的廚藝生涯，讓他能透過粵菜的烹調技法、彰顯各地食材的特色。