價格不等於價值！RAW夏季菜單將普及食材做極致呈現

2023-07-04 15:10 聯合報／記者高婉珮／即時報導

Stone fruit 核果（Compote / Caramelize / Purée / Turbine / Liquidize）。圖／RAW提供。

「高價格」的食材，一定代表「高價值」？日常普及的食材，註定只能成為料理的配角嗎？在這次RAW的夏季菜單「Summer Collection：the One & Only」當中，江振誠主廚想要挑戰的正是這一題；「One」代表打破食材的「主次原則」框架，「Only」指的是一道料理僅使用一種食材，將單一食材做最極致的呈現。

江振誠認為，食材是平等的，僅取決於如何「料理」，找尋出食材蘊含的潛力。「當我們使用青蔥，多半是料理的最後一個步驟，味道畫龍點睛的角色，但如果它是料理的主角呢？會有怎樣的發揮？」

江振誠希望能夠打破常規，將日常普及的食材賦予後天價值，給予它新生命，在料理過程中找到不同面向與個性，在餐盤上所呈現出來的價值，遠遠超越價格本身。他說：「當日常普及的食材，被賦予『主角』位置時，料理才能真正反思，挖掘出每個食材的深度與面向。」

於是江振誠與RAW團隊花了3個月的時間，自上百種食材中挑選出當季素材，再從單一食材中找到多元品種，每一種食材透過5種料理技法處理，以最精準、最細膩的手法，完成一道又一道珍饈美饌，最終以 9 個主食材、45 種不同料理技法，完成本次全新9道式夏季菜單。

每一道菜沒有菜名、僅以「食材」、「五種烹調技法」與「手工拓印」來呈現。「手工拓印」保留山水畫的精髓技法，透過食材拓印以單一顏色的深與淺勾勒出輪廓，完成料理作品的意境。江振誠希望讓顧客能夠在品嚐料理的同時，能夠有機會更貼近食材的不同面向，感受到食材本身紋理之美。最後，江振誠更將食材做成夏季大自然的 Pantone 色票，讓同類食材、不同品種一次亮相，悉心展現出夏季專屬的大地色彩。

在本季菜單中，江振誠更帶來他心目中的夢幻品牌——來自瑞士、有百年歷史但卻依舊時尚的模組化傢俱品牌USM Haller。由USM Haller依照江振誠的需求，為RAW打造出3台 Trolley 推車，進行法式料理非常重視的餐桌服務。Wine trolley讓顧客對本季的精選酒款一目了然；Snack trolley呈現法國普羅旺斯般的田園氛圍，在桌邊隨手剪下不同草本植物拌入特製的 Burrata Cheese 布拉塔乳酪完成料理；Presentation trolley則展現了桌邊炙燒環節，讓顧客近距離感受到江振誠喜歡的「原始與炭烤」的碰撞與結合。

RAW夏季菜單自7月5日起登場，每人5888元＋10%（含水資）。