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價格不等於價值!RAW夏季菜單將普及食材做極致呈現

Stone fruit 核果(Compote / Caramelize / Purée / Turbine / Liquidize)。圖/RAW提供。
Stone fruit 核果(Compote / Caramelize / Purée / Turbine / Liquidize)。圖/RAW提供。

「高價格」的食材,一定代表「高價值」?日常普及的食材,註定只能成為料理的配角嗎?在這次RAW的夏季菜單「Summer Collection:the One & Only」當中,江振誠主廚想要挑戰的正是這一題;「One」代表打破食材的「主次原則」框架,「Only」指的是一道料理僅使用一種食材,將單一食材做最極致的呈現。

江振誠認為,食材是平等的,僅取決於如何 「料理」,找尋出食材蘊含的潛力。「當我們使用青蔥,多半是料理的最後一個步驟,味道畫龍點睛的角色,但如果它是料理的主角呢?會有怎樣的發揮?」

江振誠希望能夠打破常規, 將日常普及的食材賦予後天價值,給予它新生命,在料理過程中找到不同面向與個性,在餐盤上所呈現出來的價值,遠遠超越價格本身。他說:「當日常普及的食材,被賦予『主角』位置時,料理才能真正反思,挖掘出每個食材的深度與面向。」

於是江振誠與RAW團隊花了3個月的時間,自上百種食材中挑選出當季素材,再從單一食材中找到多元品種,每一種食材透過5種料理技法處理,以最精準、最細膩的手法,完成一道又一道珍饈美饌,最終以 9 個主食材、45 種不同料理技法,完成本次全新9道式夏季菜單。

每一道菜沒有菜名、僅以「食材」、「五種烹調技法」與 「手工拓印」來呈現。「手工拓印」保留山水畫的精髓技法,透過食材拓印以單一顏色的深與淺勾勒出輪廓,完成料理作品的意境。江振誠希望讓顧客能夠在品嚐料理的同時,能夠有機會更貼近食材的不同面向,感受到食材本身紋理之美。最後,江振誠更將食材做成夏季大自然的 Pantone 色票,讓同類食材、不同品種一次亮相,悉心展現出夏季專屬的大地色彩。

在本季菜單中,江振誠更帶來他心目中的夢幻品牌——來自瑞士、有百年歷史但卻依舊時尚的模組化傢俱品牌USM Haller。由USM Haller依照江振誠的需求,為RAW打造出3台 Trolley 推車,進行法式料理非常重視的餐桌服務。Wine trolley讓顧客對本季的精選酒款一目了然;Snack trolley呈現法國普羅旺斯般的田園氛圍,在桌邊隨手剪下不同草本植物拌入特製的 Burrata Cheese 布拉塔乳酪完成料理;Presentation trolley則展現了桌邊炙燒環節,讓顧客近距離感受到江振誠喜歡的「原始與炭烤」的碰撞與結合。

RAW夏季菜單自7月5日起登場,每人5888元+10%(含水資)。

Tomato 番茄(Ripe / Confit / Consommé / Granité / Gaspacho)。圖/RAW提供。
Tomato 番茄(Ripe / Confit / Consommé / Granité / Gaspacho)。圖/RAW提供。
Citrus 柑橘(Segment / Glaze / Zest / Dehydrate / Purify)。圖/RAW提供。
Citrus 柑橘(Segment / Glaze / Zest / Dehydrate / Purify)。圖/RAW提供。
Shellfish 甲殼(Braise / Papillote / Velouté / Slow cook / Bake)。圖/RAW提供。
Shellfish 甲殼(Braise / Papillote / Velouté / Slow cook / Bake)。圖/RAW提供。
Shrimp 蝦(Lukewarm / Blend / Stew / Raw / Clarify)。圖/RAW提供。
Shrimp 蝦(Lukewarm / Blend / Stew / Raw / Clarify)。圖/RAW提供。
江振誠將食材做成夏季大自然的Pantone 色票,將同類食材、不同品種一次亮相。圖/RAW提供。
江振誠將食材做成夏季大自然的Pantone 色票,將同類食材、不同品種一次亮相。圖/RAW提供。
Squash 瓜(Slice / Toss / Cure / Steam / Crudités)。圖/RAW提供。
Squash 瓜(Slice / Toss / Cure / Steam / Crudités)。圖/RAW提供。
Flower 花(Fried / Roast / Boil / Fresh / Infuse)。圖/RAW提供。
Flower 花(Fried / Roast / Boil / Fresh / Infuse)。圖/RAW提供。
Algae 海藻(Blanch / Pan-sear / Sautée / Hydrate / Pickle)。圖/RAW提供。
Algae 海藻(Blanch / Pan-sear / Sautée / Hydrate / Pickle)。圖/RAW提供。
Grains & Meat 穀與肉 (Arrosé / Puff / Deglaze / Mix / Nama)。圖/RAW提供。
Grains & Meat 穀與肉 (Arrosé / Puff / Deglaze / Mix / Nama)。圖/RAW提供。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

品牌 江振誠 法式料理

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