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人氣烘培師上菜/超詳細步驟:先來個美味的肉桂卷麵包

鋪上適量奶油丁。圖/上優文化 提供
鋪上適量奶油丁。圖/上優文化 提供

編按:人氣烘培名師呂昇達老師,分享IG打卡必備的肉桂捲製作配方,超詳細的步驟解說,烘培新手不失敗!

【呂昇達老師版 肉桂卷麵包】

製作數量:11個

模具:圓形直徑9 x高3.4公分杯模

肉桂捲麵包。圖/上優文化 提供
肉桂捲麵包。圖/上優文化 提供

● 麵團材料

高筋麵粉 400g (80%)

低筋麵粉 100g (20%)

二砂糖 50g (10%)

鹽 5g (1%)

蜂蜜 25g (5%)

雞蛋 25g (5%)

鮮奶 300g (60%)

即發乾酵母 5g (1%)

無鹽奶油 50g (10%)

● 肉桂糖粉

紅糖粉 100g

肉桂粉 10g

肉豆蔻 2g

● 裝飾

專用乳酪醬 適量

防潮糖粉 適量

Note:可依個人喜好選擇是否裝飾。不裝飾,直接食用也十分好吃哦!

● 專用乳酪醬

奶油乳酪200g

煉乳40g

動物性鮮奶油10g

1.奶油乳酪室溫軟化至手指按壓,留有指痕之程度。

2.所有材料一同拌勻,完成。

Note:動物性鮮奶油可用鮮奶取代。

麵團由前往後收折捲起。圖/上優文化 提供
麵團由前往後收折捲起。圖/上優文化 提供
撒上肉桂糖粉。圖/上優文化 提供
撒上肉桂糖粉。圖/上優文化 提供
切麵刀切寬3.5公分。圖/上優文化 提供
切麵刀切寬3.5公分。圖/上優文化 提供

● 製作步驟

1.肉桂糖粉裝入袋子搖晃混勻,因為材料含「紅糖粉」,建議過篩備用。

2.鋼盆加入高筋麵粉、低筋麵粉、二砂糖、鹽,用手指略為混勻。

3.加入蜂蜜、雞蛋、鮮奶、即發乾酵母、無鹽奶油,手指呈爪狀,以放鬆的姿態,用畫圓方式快速將材料混勻,再手揉3分鐘。混勻後鋼盆用保鮮膜封起,靜置鬆弛20分鐘。

Note:剛開始材料會黏手是正常現象,此階段不可添加手粉揉製,揉3分鐘後,可以用軟刮板刮下手上多餘的材料。

4.取出麵團,一手固定麵團,一手將麵團往外壓延,再收回,重複固定→單手壓延、收回的動作,手揉3分鐘。鋼盆用保鮮膜封起,靜置鬆弛20分鐘。

5.再次取出麵團,重複固定→單手壓延、收回的動作,手揉3分鐘,準備進行基本發酵。

Note:取部分麵團,兩手輕輕扯出薄膜,薄膜如果瞬間斷裂,且破口呈鋸齒狀稱為「擴展階段」;薄膜破口狀態光滑圓潤(無鋸齒狀),稱為「完全擴展」狀態。麵團需手揉至完全擴展狀態,才可進行基本發酵。

基本發酵TIPS:轉向的過程中,麵團與桌面接觸的區塊會形成張力,透過轉向手法拉扯表面,表面會漸漸光滑。

6.基本發酵:桌面撒少量手粉(高筋麵粉),放上麵團,雙手托住麵團底部,順勢轉向,將表面收整光滑。移至抹少許沙拉油的鋼盆中,放入發酵箱靜置50分鐘。(溫度28°C,濕度75%)

7.整形:桌面撒少量手粉,指尖均勻輕壓,壓成接近四方形的形狀。

8.以擀麵棍前後擀開、擀長。

9.擀長55 ×寬30 ×厚0.4~0.5公分。

Note:這道不需分割、中間發酵,直接整形即可。

10.底部壓薄。

11.撒上肉桂糖粉,底部預留3~4公分不撒,用手掌讓材料均勻散布於麵團。

12.麵團由前往後收折捲起。

13.收折成長條,將桌面清理乾淨。

14.切麵刀切寬3.5公分,翻正,放入杯模。

15.最後發酵:間距相等排入不沾烤盤,送入發酵箱靜置50~60分鐘。(溫度35°C,濕度85%)

16.烤前裝飾:鋪上適量奶油丁(配方外)、適量肉桂糖粉。

17.烤焙:送入預熱好的烤箱,上下火200°C,烘烤13~15分鐘。

【以上摘文選自《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》、作者: 呂昇達 、圖文提供:上優文化出版社】

書名/《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》、作者/呂昇達老師 、圖/上優文化 提供
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整形 蜂蜜

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