人氣烘培師上菜/超詳細步驟:先來個美味的肉桂卷麵包
編按:人氣烘培名師呂昇達老師,分享IG打卡必備的肉桂捲製作配方,超詳細的步驟解說,烘培新手不失敗!
【呂昇達老師版 肉桂卷麵包】
製作數量:11個
模具:圓形直徑9 x高3.4公分杯模
● 麵團材料
高筋麵粉 400g (80%)
低筋麵粉 100g (20%)
二砂糖 50g (10%)
鹽 5g (1%)
蜂蜜 25g (5%)
雞蛋 25g (5%)
鮮奶 300g (60%)
即發乾酵母 5g (1%)
無鹽奶油 50g (10%)
● 肉桂糖粉
紅糖粉 100g
肉桂粉 10g
肉豆蔻 2g
● 裝飾
專用乳酪醬 適量
防潮糖粉 適量
Note:可依個人喜好選擇是否裝飾。不裝飾,直接食用也十分好吃哦!
● 專用乳酪醬
奶油乳酪200g
煉乳40g
動物性鮮奶油10g
1.奶油乳酪室溫軟化至手指按壓,留有指痕之程度。
2.所有材料一同拌勻,完成。
Note:動物性鮮奶油可用鮮奶取代。
● 製作步驟
1.肉桂糖粉裝入袋子搖晃混勻,因為材料含「紅糖粉」,建議過篩備用。
2.鋼盆加入高筋麵粉、低筋麵粉、二砂糖、鹽,用手指略為混勻。
3.加入蜂蜜、雞蛋、鮮奶、即發乾酵母、無鹽奶油,手指呈爪狀,以放鬆的姿態,用畫圓方式快速將材料混勻,再手揉3分鐘。混勻後鋼盆用保鮮膜封起,靜置鬆弛20分鐘。
Note:剛開始材料會黏手是正常現象,此階段不可添加手粉揉製,揉3分鐘後,可以用軟刮板刮下手上多餘的材料。
4.取出麵團,一手固定麵團,一手將麵團往外壓延,再收回,重複固定→單手壓延、收回的動作,手揉3分鐘。鋼盆用保鮮膜封起,靜置鬆弛20分鐘。
5.再次取出麵團,重複固定→單手壓延、收回的動作,手揉3分鐘,準備進行基本發酵。
Note:取部分麵團,兩手輕輕扯出薄膜,薄膜如果瞬間斷裂,且破口呈鋸齒狀稱為「擴展階段」;薄膜破口狀態光滑圓潤(無鋸齒狀),稱為「完全擴展」狀態。麵團需手揉至完全擴展狀態,才可進行基本發酵。
基本發酵TIPS:轉向的過程中,麵團與桌面接觸的區塊會形成張力,透過轉向手法拉扯表面,表面會漸漸光滑。
6.基本發酵:桌面撒少量手粉(高筋麵粉),放上麵團,雙手托住麵團底部,順勢轉向,將表面收整光滑。移至抹少許沙拉油的鋼盆中,放入發酵箱靜置50分鐘。(溫度28°C,濕度75%)
7.整形:桌面撒少量手粉,指尖均勻輕壓,壓成接近四方形的形狀。
8.以擀麵棍前後擀開、擀長。
9.擀長55 ×寬30 ×厚0.4~0.5公分。
Note:這道不需分割、中間發酵,直接整形即可。
10.底部壓薄。
11.撒上肉桂糖粉,底部預留3~4公分不撒,用手掌讓材料均勻散布於麵團。
12.麵團由前往後收折捲起。
13.收折成長條,將桌面清理乾淨。
14.切麵刀切寬3.5公分,翻正,放入杯模。
15.最後發酵:間距相等排入不沾烤盤,送入發酵箱靜置50~60分鐘。(溫度35°C,濕度85%)
16.烤前裝飾:鋪上適量奶油丁(配方外)、適量肉桂糖粉。
17.烤焙:送入預熱好的烤箱,上下火200°C,烘烤13~15分鐘。
【以上摘文選自《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》、作者: 呂昇達 、圖文提供:上優文化出版社】
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