WFH廚藝爆棚必學/華麗的櫻桃奶酥棉花糖

WFH自製華麗小點:櫻桃奶酥棉花糖。圖/台灣廣廈 提供
WFH自製華麗小點:櫻桃奶酥棉花糖。圖/台灣廣廈 提供

作者分享:只要在基本款棉花糖中添加不同食材,就能變化出多種風味甜點。蛋白霜與檸檬、覆盆子、櫻桃等清爽的水果十分相配,這款棉花糖選用櫻桃泥製成糖漿,再添加櫻桃乾和奶酥,同時升級了口感與風味的層次。我也推薦在巧克力蛋糕上鋪一層櫻桃奶酥棉花糖,創造出相近於慕斯蛋糕口感,卻更加具有滋味的獨特甜點。

●水潤感棉花糖糊材料

吉利丁粉 8g

水A 40g

砂糖 120g

櫻桃泥 82g 

轉化糖漿 24g

蛋白 75g

香草精 2滴

●其他食材

奶酥* 適量

食用油 適量

櫻桃乾 40g

玉米粉 適量

櫻桃 適量

砂糖 適量

糖粉 適量

●奶酥材料

低筋麵粉 90g

杏仁粉 90g

砂糖 80g

無鹽奶油(室溫軟化) 90g

香草精 2滴

●用具

正方形烤盤(19.5cmX19.5cm)、食物調理機、烤箱(預熱至170ºC)

●成品數量

約49個

【基本款:「水潤感棉花糖糊」製作方法】

「水潤感棉花糖糊」製作圖。圖/台灣廣廈 提供
「水潤感棉花糖糊」製作圖。圖/台灣廣廈 提供
將凝固的棉花糖糊移至砧板。圖/台灣廣廈 提供
將凝固的棉花糖糊移至砧板。圖/台灣廣廈 提供
棉花糖切成適合入口的大小。圖/台灣廣廈 提供
棉花糖切成適合入口的大小。圖/台灣廣廈 提供

1. 在容器中放入吉利丁粉和水A拌勻,放入微波爐後分次加熱至完全溶解(每次加熱20秒,溫度不超過60°C)。

2. 在小湯鍋中加入砂糖、水B、轉化糖漿,用大火加熱至110°C,製作成糖漿。

TIP 若在打發完蛋白霜之後,要再添加蔬果泥或色素,建議加熱至125°C為宜。

3. 等待步驟2溶化的時候,在另一不鏽鋼盆中放入蛋白。

4. 在步驟3中,慢慢倒入加熱至110°C的步驟2糖漿,用電動攪拌機中低速攪拌1分30秒。

TIP 倒入糖漿至步驟3時要注意流速,太快或太急有可能把蛋白燙熟,請務必留意。

5. 打發至七分發,舉起攪拌機時蛋白霜往下流,但在表面留下明顯痕跡。

6. 同時倒入步驟1溶化的吉利丁與香草精,用電動攪拌機攪拌30秒左右。

TIP 棉花糖糊一旦低於在30°C就會開始凝固,所以在調色或放入其他食材時,要讓棉花糖糊保持在40°C以上。

7. 打至八分發,舉起攪拌機時尖端呈彎勾狀,盆內麵糊也被往上拉出一個勾時,即完成水潤感棉花糖糊。

【變化款:「櫻桃奶酥棉花糖」製作方法】

(奶酥部分)

奶酥食材漸漸成團。圖/台灣廣廈 提供
奶酥食材漸漸成團。圖/台灣廣廈 提供
取出奶酥麵團後,放入冰箱冷藏24個小時。圖/台灣廣廈 提供
取出奶酥麵團後,放入冰箱冷藏24個小時。圖/台灣廣廈 提供
奶酥剝成碎塊後再放上烤盤。圖/台灣廣廈 提供
奶酥剝成碎塊後再放上烤盤。圖/台灣廣廈 提供

1. 用篩網將低筋麵粉與杏仁粉過篩。

2. 在食物調理機中,放入步驟1的食材、砂糖、室溫放軟後的無鹽奶油、香草精攪拌均勻。

3. 當食材漸漸成團,直到調理機無法再轉動時即停止。

4. 取出奶酥麵團後,放入冰箱冷藏24個小時。

5. 從冰箱中取出奶酥麵團,剝成碎塊後,再放上烤盤。

6. 將烤盤放入預熱至170°C的烤箱中,以170°C烘烤10~12分鐘,再將奶酥均勻弄碎。

(棉花糖部分)

均勻刷上砂糖。圖/台灣廣廈 提供
均勻刷上砂糖。圖/台灣廣廈 提供
在棉花糖上鋪奶酥再擺上櫻桃。圖/台灣廣廈 提供
在棉花糖上鋪奶酥再擺上櫻桃。圖/台灣廣廈 提供
WFH自製華麗小點:櫻桃奶酥棉花糖。圖/台灣廣廈 提供
WFH自製華麗小點:櫻桃奶酥棉花糖。圖/台灣廣廈 提供

7. 用毛刷在烤盤內側均勻塗抹上薄薄一層食用油。

8. 將製作糖漿步驟中的水B換成櫻桃泥,按照「水潤感棉花糖糊」的步驟製作。

TIP 糖漿加熱時要一邊用刮刀攪動,避免鍋底沾黏。

9. 放入櫻桃乾,用刮刀拌勻。

TIP 櫻桃乾使用前,要先用熱水或蘭姆酒泡開後並拭乾水氣。

10. 將棉花糖糊倒入烤盤,並用刮刀抹平表面。

11. 將烤盤抬高約10公分,往下敲3~5次,震出棉花糖糊中的氣泡,之後放入冰箱冷藏2個小時。

12. 在砧板上均勻撒上一層玉米粉。

13. 從冰箱取出烤盤,小心將凝固的棉花糖糊移至砧板。

14. 切成適合入口的大小。

TIP 先在刀上塗抹融化奶油或食用油,可以避免切割時沾黏的情形。

15. 用毛刷在棉花糖表面均勻刷上砂糖,再撒上玉米粉。

16. 在棉花糖上鋪一層事先做好的奶酥,再擺上櫻桃。

17. 均勻撒上糖粉,完成。

【以上摘文選自《我的第一本手作造型棉花糖【全圖解】》、作者:金召祐、譯者:譚妮如、出版社:台灣廣廈 提供、整理:記者柯意如】

書名/《我的第一本手作造型棉花糖【全圖解】》、作者/金召祐、譯者/譚妮如、出版社/台灣廣廈 提供
書名/《我的第一本手作造型棉花糖【全圖解】》、作者/金召祐、譯者/譚妮如、出版社/台灣廣廈 提供

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