比度咖啡屋、答母森林發酵工坊

【文‧邱建順】

　　景觀餐廳也可以成為文化傳承的基地？比度咖啡屋與答母森林發酵工坊就坐落在達觀部落的大安溪、香川溪匯流處，田小君與丈夫透過原鄉食材與傳統的料理方式，一路上努力研發嘗試，希望將代代相傳的先人智慧，以及泰雅族的GAGA精神，從大安溪谷裡發揚光大。

受神祝福的數字

　　2004年左右，國內庭園餐廳如雨後春筍般出現，大安溪沿岸部落資源豐富，卻缺乏遊客可以用餐的地方，當時新婚的Kagaw Besu（田小君）與Syat Yumin（吳以山）兩人便決定申請青年創業貸款，開設比度咖啡屋，滿足遊客的用餐需求。比度（Pi-Tu）是泰雅族語中的「七」，是一個幸運的數字，在聖經中也象徵著神性與完美，夫妻倆以此為名，希望遵循著神的安排，經營這間餐廳。

　　起初比度以「肉桂之家」作為主打特色，「一般人以為原住民就是將馬告入菜，但位在大安溪畔的達觀部落，河床邊與野溪邊坡其實以椬梧、肉桂等植物為主，所以我們小時候都把肉桂當作零食。」因此比度將肉桂入菜，成為經營賣點。

　　同時他們也種植咖啡樹，慢慢累積相關知識，優質的名種咖啡苗吸引許多咖啡愛好者與同業爭相造訪。為了咖啡豆的品質，還加入國內的落山風日曬計畫，希望讓豆子的水準更上一層樓。

地方創生的啟發

　　原本店內的供餐以常見的西式簡餐為主，但他們發現，過多的餐點不只造成備料負擔，而且原住民風味餐才是最受到遊客喜愛的選項。「後來我們接觸到地方創生的概念，才知道消費者更想了解的，是這些料理背後的故事，而不是來山上還吃山下就有的東西。」因此答母森林發酵工坊的概念也就此產生。

　　因為愛吃醃肉，田小君向媽媽與婆婆請益做法，意外發現一樣是製作醃肉，卻因部落環境相異，在做法上有著截然不同的步驟，讓她開始投入研究，沉浸在充滿泡泡的發酵世界中。有一天她突然想到：「東勢的金媽媽泡菜可以那麼有名，我們原住民那麼好吃的發酵料理是不是也可以讓大家看到？」於是田小君以答母（Tamun）做為工坊的名字，在泰雅語裡是「酵母」或「咀嚼」之意，所以舉凡醃肉、麵包、醋飲等發酵製作的料理，都成為答母的產品項目。

山上獨有的味道

　　有別於一般速成的西點麵包，答母森林發酵工坊的麵包像醃肉一樣採用慢速發酵，並利用老麵與原鄉草木作為原料，製作出山上才有的味道，「大家總是說原鄉資源匱乏，但在我眼中，這片土地處處是資源。而且泰雅族的料理很簡單，我們都是以減法來思考，不用過多的調味料，而是以最簡單的原料食材創造最單純的美味。」

　　臺中地區的泰雅族較早受到漢文化影響，田小君回憶小時候部落就種植稻米，其中小米的種植更是她這輩族人沒有見過的場景。因為參與「原民見學聚落平臺三年推動計畫」，部落鄉親組成「原民見學勞動合作社」，一同栽種小米。在部落見學行程裡，他們特別邀請耆老Yaki（奶奶）參觀小米田。

　　80幾歲的Yaki說，種小米已經是他們的Yaki那個年代的事情，這才讓大夥兒驚覺，種植小米的傳統，竟已斷層了六代左右。看著在田中溫柔撫摸小米稈，遲遲不願離去的Yaki，讓田小君更加堅定復育小米的計畫。

小米看見文化斷層

　　田小君坦言，起初種植小米主要是有使用需求，但過程中才意外發現，小米扣住許多泰雅文化，開始從文化層面去思考復育小米的意義。原本為了參與計畫成立的合作社，經過3年左右的盤點資源與計畫執行，也轉為自行運作。田小君將在外頭學到的行銷手法、計算成本結構等知識，帶回部落中：「我們店明年就20年了，我卻到第18年才開始知道怎麼行銷。」

　　信仰與文化的衝突時有所聞，歷史系畢業的田小君選擇以開明的態度面對，她認為只要牴觸之處迴避就好：「祖靈和基督其實皆可視為獨一神觀，GAGA的準則和我的基督信仰一樣，都是敬天、愛神、愛人，比起明文規範的法律，GAGA這股無形的約束力其實更強，因此希望泰雅傳統的GaGa能繼續傳承下去。」

發揚泰雅文化

　　近年來認真行銷，導入合作社模式營運，分析財務結構等，成果漸漸有了斬獲，近期更吸引電視臺前往拍攝美食實境節目。雖然因為滿腦子思考市場營運、行銷手法等問題，被族人笑稱「妳生意人捏！」但田小君還是希望帶著所學，和勇敢嘗試的心態，感染周遭的人，讓整個部落一起進步，繼續專心闡述泰雅族的發酵文化，從最平易近人的食物發揚泰雅文化的美好。

【完整內容請見《文化臺中》第53期】