素小吃現在正夯／主廚傳授：素排骨酥湯

編按：排骨酥湯是知名的台灣夜市小吃，齋心主廚分享素食版的排骨酥湯，香噴噴的素食沙茶醬師傅親授小訣竅一定要學！

【主廚的素食料理：素排骨酥湯】

材料準備

●　材料5人份

猴頭菇200公克

高麗菜80公克

新鮮黑木耳40公克

白蘿蔔40公克

胡蘿蔔40公克

芹菜10公克

豆芽菜50公克

地瓜粉150公克

●　素沙茶醬

黃豆渣100公克

薑末20公克

熟花生50公克

小茴香20公克

熟白芝麻20公克

沙拉油175公克

辣椒粉10公克

胡椒粉5公克

細砂糖5公克

醬油5公克

鹽3公克

●　調味料5人份

素沙茶醬75公克

醬油30公克

細砂糖30公克

鹽30公克

五香粉5公克

做法：

●　處理食材

1.猴頭菇切塊；高麗菜切片；新鮮黑木耳切片；白蘿蔔、胡蘿蔔削皮後切片；豆芽菜汆燙熟後瀝乾水分；芹菜切碎。

●　製作素沙茶醬

2.素沙茶醬做法可參照下方「師傅親授小訣竅2.」。

●　炸猴頭菇

3.將猴頭菇放入容器中，倒入75公克的素沙茶醬、醬油、細砂糖、鹽和五香粉抓勻，再均勻沾裹地瓜粉。

4.備一鍋炸油（材料量以外），加熱至 160℃，放入做法3.炸熟，取出瀝乾油分。

●　製作湯料、盛碗

5.炒鍋燒熱，倒入少許沙拉油（材料量以外），依序放入高麗菜、黑木耳、白蘿蔔和胡蘿蔔炒香。

6.倒入水至八分滿煮滾，加入適量鹽、胡椒粉調味，即成湯料。

7.將做法 4. 加入湯料中，繼續煮約5分鐘。

8.盛入湯碗中，放上豆芽菜，撒入芹菜碎即成。

●　師傅親授小訣竅：

1.製作湯料時，一定要先將蔬菜料都炒香，放入湯頭中煮才會釋出自然甜味。

2.炒鍋擦乾，倒入黃豆渣炒乾。熟白芝麻、熟花生、小茴香壓碎，備用。炒鍋再燒熱，倒入少許沙拉油，先放入薑末爆香，續入黃豆渣、熟白芝麻、熟花生和小茴香，倒入175公克的沙拉油、辣椒粉、胡椒粉、細砂糖、醬油、鹽，炒至深色，即成素沙茶醬。

●　作者介紹： 齋心主廚團隊，是由三位青年主廚組成，分別為：陳冠廷師傅、李坤璋師傅、王少燁老師，努力研究設計好吃的素料理食譜，本書是他們將小吃與素食結合的作品。

【以上摘文選自《網路接單！素小吃賺大錢》、作者：齋心主廚、出版社：朱雀文化 提供】