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香港大班樓攜手陳嵐舒 6大名廚聯乘饗宴月底移師香港

「MUME」創辦人林泉(左起)、「Neighborhood」主廚黎子安、「le beaujour芃卓」廚藝總監陳嵐舒、香港「大班樓」創辦人葉一南、「VEA」主廚鄭永麒,10月底將重新齊聚香港,再度舉辦3場4手聯彈餐會。雖「JL Studio」主廚林恬耀未能到場,但黎子安幽默地以手機秀出他的照片。記者沈昱嘉/攝影。
「MUME」創辦人林泉(左起)、「Neighborhood」主廚黎子安、「le beaujour芃卓」廚藝總監陳嵐舒、香港「大班樓」創辦人葉一南、「VEA」主廚鄭永麒,10月底將重新齊聚香港,再度舉辦3場4手聯彈餐會。雖「JL Studio」主廚林恬耀未能到場,但黎子安幽默地以手機秀出他的照片。記者沈昱嘉/攝影。

看似尋常的週末下午兩點半,台北市南京東路法料餐廳「le beaujour芃卓」的西式廚房卻特別熱鬧。在主廚江丕禮(Pili)領軍、身穿白色廚師服的廚房團隊當中,首度有4位身穿黑衣、擁有「亞洲第一中菜」美譽的香港「大班樓」成員進駐,兩個廚房團隊在明亮的廚房裡緊湊地忙碌著,為隔天即將到來的首場中法融合盛宴做準備。

精緻餐飲圈因疫情而停滯了3年的跨國聯乘活動,疫後正風風火火地展開。這次是由2021年登頂「亞洲50大餐廳(Asia's 50 Best Restaurants)」之首的「大班樓」創辦人葉一南(Danny Yip),所發起的6位港台名廚雙雙聯乘饗宴,不但是「大班樓」首度來台灣客座,更是台灣餐飲界津津樂道的一大盛事。由3位香港主廚——「Neighborhood」主廚黎子安(David Lai)、「VEA」主廚鄭永麒(Vicky Cheng)、葉一南所領軍的「大班樓」,以及代表台灣的「le beaujour芃卓」廚藝總監陳嵐舒、「JL Studio」主廚林恬耀(Jimmy Lim)與「MUME」創辦人林泉(Richie Lin),兩兩組合搭配,進行四手聯彈。

談到發起這次活動的起心動念,葉一南表示,在亞洲國家當中,香港是相對較晚解封的地方,「香港人等了很久,想走出去。尤其大家都閉關練功了3年,做了很多的創新研發,彼此究竟是練了『一陽指』,還是『降龍十八掌』?我們都很想知道,再加上大家都是很好的朋友,於是發起這個活動。」

不同於過往的四手聯彈,多是兩位主廚針對一個共同核心主軸各自表述、交替出菜;但這一次的港台名廚聯乘饗宴,卻打定主意要將雙方的想法完全交融,在保留原有精髓的前提下,企圖再產生出一個新的火花。好比葉一南與陳嵐舒攜手端出的每一道菜,都是雙方經歷好幾個月的燒腦討論下的協同創作。

「Danny一開始就跟我講,就是要法式,因為他想要呈現一個完全不一樣的『大班樓』。」陳嵐舒舉例:「好比叉燒,他不希望直接把一塊最好的叉燒端上來之後,只是加入法國的食材,或者是為這塊叉燒做一個法式醬汁而已。而是我們必須要去思考,一塊叉燒的精髓(essence)是什麼?我們必須以這個概念做發想,重新在法式料理裡面,做一個全新的呈現,賦予它另外一種光芒。」

葉一南說過,「希望把『大班樓』中菜,做成全法式的狀態,又要保留原來精髓,這完全是一趟地獄之旅(a trip to hell)。」但也正因為艱難,讓主廚們不斷地挑戰極限,就是要找出解法。陳嵐舒表示:「其實不管是法國料理還是中菜,只要是好吃的料理,都是同樣的概念跟邏輯,就是一定有前、中、後的味道。一開始吃進去的時候是鼻尖的香味,然後你在嘴巴裡面咀嚼,可能有甜味、有鮮味、還有其他濃厚的味道,後頭還有一個最後面的尾韻(after taste)。好比『大班樓』的雞汁,有後面的旨味跟尾韻,我可能就找一個香草的香氣在鼻尖呈現,最後就會成為一道在味道與味道之間達到平衡的全新的菜。」

令葉一南與陳嵐舒持續燒腦、不斷用WhatsApp來回討論了好幾個月的叉燒,最終以形似威靈頓牛肉派的「炭火厚切叉燒酥」來呈現。陳嵐舒說:「為了這道菜,我們煩惱了很久,後來我們決定保留叉燒原本的炭火香氣跟軟嫩,但是把它變成另外一道菜。所以我們就把叉燒放進餅皮跟慕斯裡面,至於餅皮要綿一點、還是酥一點,我們也嘗試了無數次。」

為了在凸顯叉燒香氣的同時,又能夠將酥皮與慕斯融進來,葉一南也調整了叉燒的焦度,「要燒得比平常更焦,才能夠在吃的時候,給到你一個非常澎湃、又很飽滿的香氣。」葉一南表示:「我們的目標是讓法料與中餐完全融合,了無痕跡,沒有突兀違和感,希望讓客人吃完每一道菜,會認為『這道菜,本來就該如此』,或者『本來就有這麼一道菜』。」

類似的挑戰,也出現在另外4位主廚的組合上。「Neighborhood」主廚黎子安與相識十多年的老朋友「MUME」創辦人林泉,第一次做4手聯彈,雖然都是歐陸料理,但兩個人的供餐形式大不相同。「Neighborhood」是單點分食,但「MUME」只供應季節性套餐,沒有單點項目。林泉說:「要在4手聯彈當中做到了無痕跡,讓客人感覺不到這是來自誰的菜,我覺得是最困難的部分。」

擅長中法創新菜系的「VEA」主廚鄭永麒與「JL Studio」主廚林恬耀,雖然已是第三度攜手,但這次鄭永麒除了想要創作出一套充分融合的菜單外,也希望將自己的拿手招牌菜,以台灣在地食材來呈現:「我很喜歡乾鮑、花膠這一類的乾料,這次我想要將法式版本的乾鮑魚,透過加入台灣食材,用從來沒做過的方式來呈現。」

就在10月底,6位名廚將重新齊聚香港,再度舉辦3場4手聯彈餐會,但組合方式略有不同。10月29日舉行的香港首場,改由首度正式合作的「VEA」主廚鄭永麒與「MUME」創辦人林泉攜手;10月30日晚餐由「Neighborhood」主廚黎子安與「JL Studio」主廚林恬耀登場。至於10月30日午餐,雖然組合不變,仍由「大班樓」創辦人葉一南與「le beaujour芃卓」廚藝總監陳嵐舒共同擔綱,但這次是要將法料元素端上「大班樓」的中式餐桌,以不同的形式,再度挑戰粵菜與法料的高難度共演。

被問到花了這麼多力氣,只為了僅此一場的「一期一會」式餐會,值得嗎?葉一南回答:「當然值得,我們已經玩了好幾個月,每天都在想這件事情,樂此不疲。」陳嵐舒也表示:「我們就是渴望碰撞出一些新的火花。」對於主廚們來說,能夠跳脫出原本熟悉的範疇,再棋逢敵手、暢快淋漓地激盪出和諧悠揚的菜單,讓閃閃發亮的創意,成為讓人驚喜連連的料理,即便過程仿若「一趟地獄之旅」,也絕對不虛此行。

雞油花雕蒸花蟹、花枝細粉。圖/le beaujour芃卓提供。
雞油花雕蒸花蟹、花枝細粉。圖/le beaujour芃卓提供。
炭火厚切叉燒酥。圖/le beaujour芃卓提供。
炭火厚切叉燒酥。圖/le beaujour芃卓提供。
杏仁茶、桂花杏仁酥。圖/le beaujour芃卓提供。
杏仁茶、桂花杏仁酥。圖/le beaujour芃卓提供。
「le beaujour芃卓」廚藝總監陳嵐舒(左起)、主廚江丕禮與香港「大班樓」創辦人葉一南,攜手完成粵菜與法料的高難度共演。記者吳致碩/攝影。
「le beaujour芃卓」廚藝總監陳嵐舒(左起)、主廚江丕禮與香港「大班樓」創辦人葉一南,攜手完成粵菜與法料的高難度共演。記者吳致碩/攝影。
「le beaujour芃卓」與「大班樓」廚房團隊。圖/le beaujour芃卓提供。
「le beaujour芃卓」與「大班樓」廚房團隊。圖/le beaujour芃卓提供。
酥皮濃鮑魚湯。圖/le beaujour芃卓提供。
酥皮濃鮑魚湯。圖/le beaujour芃卓提供。
角蝦佐陳年鹹檸檬奶油。圖/le beaujour芃卓提供。
角蝦佐陳年鹹檸檬奶油。圖/le beaujour芃卓提供。

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