生活美學/稗田良平X糸井章太 四手聯彈星級餐會 用廚藝吟出日本小松之美
連下了幾日雨,但飛抵日本石川縣小松市的這日,彷彿為了迎客一般,太陽探出了頭,光線輕籠著鄉間小路,車隨路轉,反射在途經的瀑布和稻浪之上,靜謐而平和。
約莫30分鐘,抵達了目的地「Auberge eaufeu」飯店,其前身為2018年廢校的「西尾小學」,創辦人保留部分校舍原貌,包括窗戶、教室名牌、校長室、洗手台等,翻新改造成結合餐廳、咖啡廳、藝廊與旅宿客房的複合式旅館品牌,讓旅客得以透過料理和景點,緩步走入這個未經斧鑿的小鎮,感受純樸風光。
小松是被海山包圍的城市,距離機場車程僅30分鐘,最大特色是有豐富水源,座落在田野間的「Auberge eaufeu」共有三層樓,內含12間客房、6種房型,將原有的校園元素發揮得淋漓盡致,有的保留原有格局,放入改造後的黑板,搭配可遠眺群山的沐浴間,房內特意不擺放電視,但備有據說是創辦人收藏的復古黑膠播放機與唱片,為的就是讓人能更能沉浸於田園風光之中。飯店內四處可見的畫作則出自日本知名藝術家小川貴一郎之手,現場也提供販售。
而一樓咖啡店除了開放給住宿客,一般外來客周末期間也能造訪,店內飲料皆使用在地水製作,其中的餐廳,更藏著日本料理界的閃亮新星糸井章太,擁有法餐背景的他,被譽為天才主廚,曾以26歲之姿拿下日本規模最大的廚神料理競賽「RED U-35」冠軍,成為該獎項史上最年輕的得主,他受邀帶著團隊來到小松,主掌「Auberge eaufeu」餐廳。
在住宿的一泊二食中,除了稗田良平和糸井章太四手聯彈的晚餐餐會,隔日的日式傳統早餐也相當講究,從烤魚、漬物到玉子燒,甚至是混合兩種味噌做成的味噌湯,搭配在地螢米煮成的白飯,道道清爽卻下足功夫,也成了「Auberge eaufeu」飯店的特色之一。
站在門口,糸井章太爽朗地揮著手迎接眾人到來,一旁站著的是將和他在此舉辦四手聯彈餐會的米其林主廚稗田良平。原來「Auberge eaufeu」還在籌備時,創辦人某回來台在「祥雲龍吟」品嘗到稗田的料理,難以忘懷,便邀請他擔任餐廳顧問。在卸下顧問一職後,兩人仍保持聯繫,因欣賞糸井章太的才華,稗田再次從台灣來到小松,合作本次餐會。
西臨日本海,東邊倚靠群山曠野,處在天然資源豐富的小松鄉間,同樣熱愛挖掘食材的兩人,像找到知音,沒事就往山裡海邊跑,摘菜捕蟹,探尋各種在地食材,「每天都非常快樂!」傍晚天空透出魔幻藍,就著窗外綠意,觥籌交錯,餐會裡每道菜色不僅嘗得出快樂,更看得到自由。
田中央的星級餐會
進入傍晚,溫度轉為舒爽宜人,走過稻田,見到煙囪冒出裊裊白煙,稗田良平和糸井章太已著上圍裙等著眾人,餐會開場首道菜就在田邊品嘗,透過火烤米糠醃青花魚,搭配一旁栽植的在地「螢米」,前一天碾好、當天現煮,一口魚一口飯,軟糯鮮甜交織,搭配眼前的群山環繞,格外接地氣。
隨後,兩人引著眾人經過廚房,進入「Auberge eaufeu」內由校長室改建的獨立包廂用餐區,牆上掛的是藝術家小川貴一郎畫作,自然感充滿的奔放筆觸和用色,似乎也預示了今晚的餐會風格。
首先上桌的,是糸井章太操刀的「泥鰍與河蟹」,將當地捕捉的泥鰍置於純米大吟釀醃,接著再炸,搭配自製優格,以及小松當地知名的「農口尚彦研究所」日本酒麴,將小松的海味投放入齒頰之間。
接著是以小松當地石頭為底,將冬瓜雕成的青蛙置於其上,一旁的圓形壽司則以富山縣產的白蝦加上山菜做成;因應當地正盛產的繡球花,主廚再將竹莢魚搭配紅色高麗菜做成繡球花外觀,鋪上昆布與酢醬草,繪出夏季風景。
而後稗田良平端出湯品,今年將在大稻埕展開新餐廳「盈科」的他,以迪化街裡的乾貨為靈感,將當歸、愛玉、干貝、生薑、川芎、紅米等融冶一爐,燉上兩小時,熬出清爽而多層次的湯色,令人難忘。善於展現食材原味的他,再以看似單純的「茄子與秋葵」驚艷全場,在地蔬菜佐以白麴、雞白高湯和魚子醬,點綴上自製花椒油,樸實卻深刻。
宛如交響樂,兩人各司其職卻合作融洽,一連展演十道菜色,年輕的糸井章太風格細膩卻大膽,不僅將熟成蜂蜜、乳清與韭菜油製成的醬汁,澆淋在紅烏賊與醃漬加賀蓮藕、馬齒莧、西洋香菜上,打造Creamy卻不膩口的滋味。後又以鱉肉、櫛瓜、夕陽紅蔥頭做出精緻塔派,輔以綠咖哩、孜然、香茅黑胡椒、椰奶、泰國青檸等熬製的醬汁,創新裡看得出扎實基本功。不同於七月,因應九月秋季,屆時雙主廚也將於餐會中以當季食材做出截然不同的其他菜色。
「我過往比較常跟資深主廚合作,第一次和年輕的糸井聯手,很像一起玩社團,很有活力,很多菜我看了都覺得很有趣,果然是年輕且具備勇氣才敢嘗試的菜,從他身上我學到很多。」餐會尾聲,從廚房來到餐桌邊的稗田良平笑笑說著。四十歲的他遇上小自己十歲的糸井,就像看到最初踏入料理界的自己。
望著稗田,糸井章太眼底則透著崇拜,「稗田主廚還在構思菜色時,腦子裡就已經有具體的做法和模樣,但我通常還是要透過試做才會慢慢成形,所以看著他,我會很希望自己有一天也可以變成這樣。」
兩人惺惺相惜,展現在對彼此菜色和才能的欣賞,此時已近晚間十點,窗外轉瞬繁星點點。「小松這裡比較鄉下,糸井一直在這裡默默努力著,我很希望能透過九月合作的這場餐會,讓大家認識這片土地和他的用心。現代人常會忘記鄉村的美好,希望大家可以藉由我們的料理一起來體會。」話語落下,兩人深深一鞠躬,像是感謝這片土地給予的一切,也像對料理帶來的種種收穫致謝。
稗田良平X 糸井章太
日本石川縣小松市四手聯彈餐會
2023.9.1、9.2 兩個場次
「Auberge eaufeu」飯店一泊二食,外加小松在地文化觀光導覽,共8間房,房型額滿即不再招收。
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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