南門市場名店飄香 蒐羅大江南北珍饈

【文 Edith・攝影 翁睿坤、何宗昇、李明宜】

南門市場以匯聚大江南北食材聞名，市場內進駐許多經典名店，販售各式珍饈名菜、南北雜貨及道地點心，其老派滋味無可取代。每到農曆年前，總是滿滿採購人潮，此外市場也販售產地直送的新鮮蔬果及當天現宰肉品，滿足顧客的各式需求。南門市場官網網羅不少名人好評推薦店家，不妨從中尋找採買年菜的靈感，為家人料理一桌豐盛年夜飯。

時間熟成的年菜料理

南門市場一樓以南北貨為大宗，許多店鋪在喜氣洋洋的大紅招牌下，綁著一束束殷紅的臘腸及臘肉，此外還可見店家懸掛風乾熟成的碩大火腿及馬友魚，視野所見饒富年節氣氛。

想在除夕夜輕鬆上菜，匯聚各種風味的「臘味拼盤」是首選，以高粱或玫瑰露酒入味的港式臘腸及臘肉略帶甜香，湖南臘肉則是煙燻或辛辣口味，各種臘味切片後擺盤上桌，可同時品嘗甜、鹹、燻、辣四種風味，替年夜飯增添豐富滋味。除夕餐桌少不了湯品，而火腿正是湯頭甘香的關鍵，民眾不妨以陳年火腿燉成「火腿干貝雞湯」及「砂鍋魚頭」，做出滋味鮮美的佳餚。南門市場老字號「萬有全」、「大連食品」及「上海火腿」都是老饕簇擁的南北貨名店，民眾不妨來此挑選幾項熟成風味的年味食材。

年年有餘的魚肉料理

象徵年年有餘的魚類料理，是許多家庭年夜飯的必備菜色，廣受歡迎的鯧魚、七星斑及海參等食材，皆可在「盧記水產」買到。店家分享，七星斑的紅色魚身及花斑應景討喜，適合做成清蒸名菜「麒麟七星斑」。「蔥燒海參」則是將海參及蹄筋切成小塊，並以熱水燙過及瀝乾，接著放入以蔥油爆香的鍋中，再加入高湯及蠔油調味煨煮，不到十分鐘即可出菜。店家也貼心備妥佛跳牆食材包，內含海參、蹄筋、魷魚、魚皮及花膠等多種好料，讓顧客在家就能輕鬆做出一甕大菜。

澎湃鮮美的圍爐火鍋

除夕夜若想吃火鍋，可前往「盧記魚丸」挑選各種日本進口火鍋料，以及真材實料的澎湖花枝丸、宜蘭員山魚丸、基隆蛋腸及高雄旗魚黑輪等台灣在地名產，讓圍爐鍋物更加豐盛。現做手工蛋餃是盧記魚丸最受歡迎的品項，走近攤位便能聞到製作時散發出的濃郁蛋香。盧記魚丸也因應外籍移工信仰，推出蝦仁、牛肉及素野菜等口味的蛋餃，滿足不同顧客需求。此外還可到「泉發肉店」採買梅花豬肉片，以新鮮溫體肉片涮入酸菜白肉鍋，嘗起來十分對味。

有肉有菜的豐盛年夜

年節餐桌少不了雞肉做成的主菜，供應閹雞、玉米雞及純種土雞的「光揚生鮮家禽」，可滿足料理不同年菜的需求。店家分享，民眾若想製作常見年菜「白斬雞」，選用肉質細嫩且口感帶甜的閹雞及玉米雞，最能嘗出肉質本身的鮮美；純種土雞則適合燉湯或與其他食材搭配，使料理風味更富層次。

採買新鮮雞肉後，不妨前往「阿萬青菜號」尋找料理食材，攤位上多不勝數的新鮮蔬菜，包括冬筍、栗子等當令食材，以及芋香冬瓜、栗子南瓜、魚翅瓜、青蘿蔔及野生山藥等特色品項，也有客家梅干菜、佛跳牆滷筍絲及酸白菜等醃製食品。店家推薦可以時令蔬菜做成「冬筍燉雞湯」，或以栗子的甘甜入味，烹煮含有「大吉大利」寓意的「栗子燒雞」，做出一桌有菜有肉的豐饒盛宴。

火候到位的工夫年菜

若想輕鬆品嘗精緻經典年菜，不妨至南門市場挑選熟食菜餚。以江浙菜聞名的「億長御坊」多次榮獲台北傳統市場節「天下第一攤」名號，店內首選為廣受顧客歡迎的「東坡肉」，肥瘦適中的台灣豬五花肉，以冰糖及純釀醬油老滷5至6小時，外皮紅潤油亮，口感軟嫩，一入口嘗得到鹹甜交融的絕妙滋味。另一道名菜「蔥㸆鯽魚」則以蔥、帶卵鯽魚及滷汁慢燒入味，從魚肉到骨頭都㸆得酥軟可食。

甜蜜療癒的年節點心

華人過年有「吃甜甜，過好年」的習俗，從除夕餐桌到供神祭祖都少不了甜品，若想採買年節應景點心，不妨到南門市場逛逛。億長御坊的「冰糖蓮藕」將糯米鑲入整顆白胖蓮藕，再以冰糖熬煮8小時，切片後食用滋味可說是一絕。以紅棗夾麻糬或芋泥做成的「心太軟」，同樣是年節餐桌上喜氣又美味的點心。

若想採買發糕及年糕等過年拜拜必備甜點，則可至「合興糕糰店」挑選。除了平日吸引顧客大排長龍的現做鬆糕、酥餅及千層饅頭，農曆年前也能來此採買台灣本地口味的「紅豆年糕」、「上海桂花糖年糕」及客家米食點心「粢粑」。

店家分享，紅豆年糕烘烤後會失去原本的彈潤口感，因此較適合油煎或裹麵粉油炸食用；桂花年糕口感清香彈牙，煎、炸、烤、煮湯皆宜；粢粑烘烤後則如日式麻糬般軟糯香甜。此外，每年冬天合興的傳統手作湯圓及酒釀同樣廣受歡迎。元宵節前夕合興還會現場製作元宵，由店員賣力搖晃竹篩，讓竹篩上的甜餡沾附層層糯米粉，滾成一顆顆飽滿扎實的元宵，手工製成的甜蜜滋味加上有咬勁的口感，可說是南門市場的經典美食。

農曆年前不妨到南門市場找尋做菜靈感，做一桌暖心又暖胃的豐盛年菜，迎

接新年到來。

【完整內容請見《台北畫刊》新春特刊672期】。