產地到餐桌…屏科大開發鹿肉特色料理 增加經濟價值

屏東科技大學餐旅系與動畜系協助養鹿場開發鹿肉料理，提升鹿肉經濟價值，以台灣水鹿的里肌、菲力和腿肉等不同部位與特性研發出特色料理。台灣養鹿場長蘇文聰今品嘗鹿肉料理，為之驚喜，一改傳統鹿肉在山產或快炒店的料理，期盼能創造更多經濟價值。

屏東科技大學餐旅系指出，開發鹿肉料理共有14道，冷熱前菜3項、湯品2項、主餐7項和副餐（點心）2項。研發鹿肉料理，日式鹿肉拉麵以鹿骨熬湯，以鹿的腹脇肉取代豚肉叉燒，口味更勝日式豚骨拉麵。

法式鹿肉清湯以鹿骨熬湯並以鹿邊肉取代牛肉或雞肉混合蛋白，更可充分利用切割所剩餘碎肉減少廚餘產生，烹調過程透過蛋白吸附食材在熬湯過程中產生雜質，淨化成琥珀色澄清的湯汁。威靈頓鹿排採用鹿的菲力排，表面包裹洋菇餡及酥皮，外酥內嫩，傳統作法上加以創新。

屏科大餐旅系主任汪仲仁說，鹿肉特色料理由動畜系副教授陳志銘引介台南福成養鹿場長蘇文聰免費贊助鹿肉給餐旅系專題研發，提升鹿肉的經濟價值，增進學生開發特色食材專業技能。

餐旅系教授蘇衍綸說，鹿肉的不同部位讓學生特色料理開發，在傳統作法上加以變化，也讓學生在烹調上學習更多元處理。

餐旅系專技助理教授趙偉廷說，此次使用鹿肉為水鹿，鹿肉瘦肉居多，烹調鹿肉時根據部位特性與肉質熟度拿捏。鹿肉有高蛋白、高鐵質、低脂肪，最精華是里肌、小里肌，口感比牛肉扎實，也比羊肉沒有腥味，是不敢吃牛、羊肉的民眾可選擇的肉種，西餐中是屬高級料理，不少米其林料理都會使用鹿肉。

動畜系副教授陳志銘說，鹿肉本身也是養身滋補聖品，有高蛋白、低脂肪、低過敏原的特點。

台南福成養鹿場場長蘇文聰家中養鹿近50年，他是第二代，今天看到學生研發的鹿肉料理，很驚豔感到很精緻，他說，養鹿場以採鹿茸為主，另做加工副產品，如鹿肉乾、寵物食品，傳統既定印象在山產店或快炒店吃鹿肉，當他得知鹿肉在國外是高級料理，透過產學合作提高鹿肉的使用層次。