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猴子吃過的咖啡豆 南投北梅國中生養菌發酵做咖啡
南投國姓鄉栽種咖啡面積居全台之冠,當地北梅國中學生曾冠翔、羅品勛、劉子妍發現發酵菌種影響風味,著手從酒麴、新鮮咖啡果皮,甚至沾染獼猴唾液的生豆等尋找培養發酵菌,發酵焙製研磨後成果,令杯測師驚艷,盼助提升咖啡產業。
曾冠翔表示,經了解,現階段咖啡多採天然發酵,可菌種會隨天氣產生變化,影響發酵結果,導致品質不穩定,因此透過人工添加菌種發酵,有助穩定品質,但要人工添加就必須有好的菌種,為此從自然界找尋合適且有助咖啡發酵的菌種。
曾、羅、劉3人在指導老師許碧蕙、曾伯郎引導下,大量收集各項可能可以從中養菌的素材,並著手培養逾30種酵母菌,再透過彰師大生物系教授周睿鈺協助進行菌種純化、鑑定、保存及特性探究等,總算精選出3種酵母菌來發酵咖啡。
劉子妍說,從大自然獲取菌種後不斷篩選,嘗試找出適合咖啡豆的菌種,拿捏菌種發酵比例及天數,很耗費心力,最後總算在新鮮咖啡果皮、釀製小米酒的酒麴菌,以及台灣獼猴吃過的生豆等培養出最佳菌種,並加入咖啡成功發酵展現風味。
羅則說,獼猴咖啡類似麝香貓咖啡,其發酵焙製研磨沖泡後,有香蕉、餅乾、香檳風味;果皮發酵帶有烏梅、青蘋果香與微酸的口感,酒麴菌則有李子、蜂蜜等香氣,根據其風味及口感,分別命名為「迷喉派對」、「九戀相思」、「甜涎蜜李」。
北梅國中表示,經專業杯測師蘇晉寬、黃美桃評鑑認為3款咖啡豆所呈現風味多元,具發展前景,令人驚豔;而研究是為落實生活,後續盼與農民合作量產試驗,讓利用菌種微調咖啡風味的技術更成熟,協助精進並提升國姓咖啡產業的發展。
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