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在咖啡廳中吃豬腳 名店「膳馨」打造創意台菜風貌

▲膳馨集團創辦人鄭乃綱(前排左)、共同創辦人蔡馨誼(前排右)將三家分店交由不同主廚主理。龔安妮攝影
▲膳馨集團創辦人鄭乃綱(前排左)、共同創辦人蔡馨誼(前排右)將三家分店交由不同主廚主理。龔安妮攝影

【撰文/謝平平】

什麼是「台菜」?魷魚螺肉蒜?滷肉飯?跟臉一樣大的雞排?

2023年10月才剛拿到「當代十大臺菜餐廳」榮譽的「膳馨民間創作料理」,創辦人鄭乃綱認為,台菜是以醬為靈魂,能海納不同烹飪手法以呼應時代的菜系。然而,更令業界感興趣的是,這家創立僅十年的餐廳,竟能翻轉民眾對台菜的印象,躲過COVID-19風暴,並將台菜風味打入英國市場,第四家店也即將在今年第一季開幕。這家在創業第一年就面臨考驗的當代台菜餐廳,是如何做到呢?

鄭乃綱:未來將以「味型」定義台菜

曾在上海擔任私廚多年的鄭乃綱,常被朋友問起何為台菜?他面露難色,「台菜廚師都會做大菜,可是大家比較有印象的台灣料理多是蚵仔煎、肉圓、大腸麵線。」這個問題讓以中餐料理手藝為豪的他,十分苦惱。

回台進入大型餐飲集團後,他才開始接觸台菜文化。歷經荷蘭、清朝、日治時期等殖民時代,不同的料理手法也在台灣生根。除閩南菜系,尚有客家菜、酒家菜、阿舍菜、總鋪師等多種形式;而國民政府來台後,淮揚菜、粵菜、川菜則大行其道。

鄭乃綱認為,台菜與上海菜類似,後者因租界,前者因殖民,匯集各國料理風味於一地,「台灣菜一直在變,以前菜系是用食材來辨別,我認為未來會以味道來辨識菜系。」例如:三杯、鹹香等,「『三杯』的食材可以是雞肉、杏鮑菇、雪龍魚等,因地制宜,但『三杯』就是台灣菜的味型。」

豬腳、中卷、虱目魚:庶民美食如何改變形貌站穩台菜之巔?

2023年,膳馨分店「馨苑小料理」以在地食材豬腳、小卷、虱目魚打敗多家餐廳,榮獲經濟部商業司頒發「2023當代臺菜餐廳」,是從121家報名、入選84家,最終獲得特別推薦的10家餐廳中,成立時間最短的餐廳。其實,鄭乃綱在2018年創立「馨苑」時,已有對台菜的完整規劃,因此連續三年獲得米其林「必比登」推薦。

▲好事會花生豬腳。龔安妮攝影
▲好事會花生豬腳。龔安妮攝影

翻開「馨苑」菜單,是精緻的西式單人套餐,而非中式圓桌多人份的合菜,並提供咖啡、甜點。但主菜則是庶民美食,如:元蹄(豬腳)、小卷、虱目魚等,「豬腳在台灣文化中相當重要,祝壽、婚慶、去霉運都會用到。」膳馨總店的豬腳料理,先滷再炸,以鹹香獲得許多民眾青睞。而此次比賽的「花生豬腳」則是縮小分量,一旁配置的麵線也以適口為主,呈現精緻台菜面貌。

過往的三杯中卷外觀顏色偏向暗沉,僅有一縷搶色的九層塔放置其上。此次,鄭乃綱將九層塔加入鮮蔬相拌,元素相同,但味道更加清爽。

▲老菜脯虱目魚。龔安妮攝影
▲老菜脯虱目魚。龔安妮攝影

而虱目魚在明鄭時期就是相當流行的菜色,以破布子、魚露清蒸或是乾煎,是主要吃法。鄭乃綱改以老菜脯作為基底,同虱目魚一起清蒸,使用不同的發酵物讓這道菜立刻豔驚四座。

不斷嘗試:創意料理需理解民眾需求

膳馨能推出創意料理,且成功開發中菜西吃,鄭乃綱歸功自己出社會後第一份料理廚房的工作,「創意料理不是自己喜歡,而要考慮顧客需求。」為此,他還應徵外場服務員,觀察民眾對料理的喜好。

除以民眾喜好進行創作,鄭乃綱也帶領主廚團隊前往產地了解種植過程、親手採收,並訓練廚師對不同味道的搭配想像,「醬油是甜帶鹹,還是鹹帶甜,加入食材後會產生什麼樣的味覺,這對我們來說,已經是常識。」

剛創業時,鄭乃綱一直不明白為什麼朋友都說好,但就是沒有客人上門?後來才知道,台菜餐廳給人的印象就是長輩慶生、媒人說親時的見面場合,「加上台菜分量大,小家庭不好點,年輕人也不知道怎麼點菜。」為此,他不只調整口味、視覺體驗,也開創以「在咖啡廳遇見台菜」為題的「馨苑小料理」品牌,吸引更多年輕人重新認識台菜。

膳馨共同創辦人蔡馨誼補充,餐廳先邀請咖啡師品嚐料理,再由團隊品嚐十多款咖啡師挑選的咖啡豆,集思廣益哪一款最搭。各式各樣的常識交流,經常發生在膳馨集團,「這已經是我們的日常。」

甚至,自行煮食的員工餐也是創意來源。蔡馨誼表示,菜單上出現的香酥鴨就是改良自員工餐,未來甚至可能會推出水餃,「有一位員工是由爸爸賣水餃養大的,他覺得很好吃,我們就會幫他圓夢。」

願景:以食物將台灣推向海外

膳馨總店掛上的「精膳食・馨天下」牌匾,如今已改為「傳承台灣百年文化,讓台灣被世界看見」,與其說是將膳馨格局放大,鄭乃綱更希望將「推廣台菜文化」深植員工內心。

在國內,膳馨集團已有三家分店,成功獲得年輕人青睞,走入台菜餐廳。是否要學習鼎泰豐、度小月在美加展店?鄭乃綱搖頭,他指出國外展店成本相當高,國外法規也複雜。

然而,標榜創意的他,以「夜市小吃」模式進軍英國。雖然英國不得進口國外肉品,他採用出口膳馨醬料,豬肉則在當地選用的合作方式,推出「台式蜜汁碳烤雞排」。在出口前,他已在英國進行訪查,並調製近20種醬料,由英國夥伴挑選,鄭乃綱欣慰道:「梅汁雞排、蜜汁雞排賣得還不錯,已追加第二批。」

2024年,膳馨集團即將在台中七期拓展第四家分店,風格與其他三家分店迥然不同,主打商務客,預計將可滿足眾多外國友人認識台菜的需求,進而「讓台灣被世界看見」。

本文摘自《看》雜誌第253期,更多內容請見http://www.watchinese.com

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