大稻埕「林貞粿行」 古早味老店轉型創新

【撰文／楊戎真】

走進台北迪化街，一家家販售中藥材、南北貨、布料的商家，點亮台北19世紀末的繁華。沿著街道北行，來到大橋頭延三商圈，「粿仔街」幾個字映入眼簾。兀自矗立的街頭標示，訴說的是一個年代的過往，如今做粿人家早因都更消失在視線之外，唯獨傳承了一甲子的「林貞粿行」在簇新的大樓裡，堅持將傳統融合創新，以不同樣貌呈現給大眾。

成立於1964年，「林貞粿行」以創辦人之名「林貞」作為商號名，專門生產各類粿品：蘿蔔糕、年糕、油蔥糕、芋粿巧等，至今桃園以北大大小小的市場裡，都有攤位販售林貞粿行的粿品。第三代接班人、現任林貞粿行品牌經理林凡凱介紹道，大概四、五十年前，在爺爺林貞那個年代，這條粿仔街有三、四十家做粿的，家家戶戶都是前店銷售、後廠製作。

隨著都更，做粿人家逐漸搬離，林貞粿行也遷廠去新莊。當時林家為了是否繼續家業，有過一些爭執。林凡凱表示，爺爺奶奶那個年代，就是他們兩個人執掌全盤，一輩子在高溫的環境中，長期從事高時數的勞動工作，後來頂多請一個人，三個人基本上做一整天的粿，大概15到20個小時，「當時爺爺想要收掉，就是覺得累。」最終，粿行決定遷廠而非結束，因為「收掉了真的是可惜了」。

二代轉型：制度化、系統化、數據化

約莫15年前，原本在電子廠擔任廠長的林貞粿行第二代林裕強，為了照顧年事已高的父母，決定回來接班，與弟弟林家慶兩人，一人負責經營，一人負責廠務，開始朝向公司化經營，將各部門分工制度化、系統化、數據化。

林凡凱表示，父親過去服務的公司，從數十人發展到五、六百人，所以他很清楚公司的經營如何從小變大，包括為什麼要有「標準作業程序」（Standard Operating Procedures，簡稱SOP），為什麼要導入「企業資源規劃系統」（Enterprise Resource Planning，簡稱ERP），以及要有倉儲、帳務管理等。

1.建立製程SOP

林裕強先推動製程的SOP。林凡凱表示，以前做粿都靠老師傅的技術與經驗，過程中要泡粿，到了一定的水溫要加玉米澱粉、到了另一程度要加在來米粉等，老師傅熟練地操作著，卻很難量化與標準化。

林裕強開始研究，重新了解每個材料的特性，例如：在來米粉跟蓬萊米粉的差別在哪裡？什麼時候要加什麼材料？對生產流程做了深化的研究後，開始做調整、做SOP，以便掌握哪些東西調整會有什麼樣的影響，有問題時如何排錯。

2.數據化

除了製程SOP，倉管、帳務也需要數據化。林裕強認為，既然要公司化、制度化，就要開始記帳，每天進來的錢、出去的錢都要統計，也必須對銷售量做記錄，林凡凱舉例說明：「例如抓今年8月要做多少蘿蔔糕的時候，我們會拿去年、前年、大前年的數據來看。」過去沒有記錄，要生產多少量，只是憑印象、憑感覺，很不準確。

此外，倉管過去也沒有紀錄，林凡凱表示，從前沒有「先進先出」的概念，如今進貨都要寫日期，且先進來的東西要先使用，後進來的東西要放在後面，才不會有東西過期或者品質不好的問題。

3.制度化

林貞粿行的工作人員，從早期的個位數，拓展至今約有二十餘人。隨著規模擴大，需要更制度化的管理，以符合工廠生產法規與企業經營原則，因此公司陸續增聘衛生管理、品管、倉管等人員，每增加一個新人，就會帶來新的規範與改變，整個過程是循序漸進的。

三代新創：發展電商、開概念店彰顯品牌

2020年，第三代林凡凱加入公司經營後，便開始發展電商。具有專業設計背景的他，先是設計商標、包裝，接著做官網、行銷、開概念店，他笑說：「那時候真的單純以外觀來思考，設計完Logo，就要去找工作。結果頭洗下去才發現電商的水很深，不是把商品弄好上架就結束了，不論物流、包裝、客服，各方面都很重要。」

林凡凱表示，電商其實就是從零開始，儘管基本款蘿蔔糕、年糕、芋粿巧等糕體的製作問題很少，但製程牽一髮動全身。例如原本批發包裝的基本量是10斤，但零售基本單位改成1斤，且要符合電商的包裝，就要打模、做真空，還要延長效期。剛開始爺爺林貞看到這些操作還直搖頭，直到電商營業額往上衝，才了解到不同時代的需求真的不一樣。

在銷售的拓展上，林凡凱歸納出幾個策略：

1.口味多樣化

林貞粿行轉型之初，便設定口味多樣化的策略，以便吸引喜歡嘗鮮的消費者，也讓消費者更容易達到免運的門檻。由於冷鏈的運費高，因此免運的門檻也較高，透過多樣性的商品，消費者較容易達到免運門檻。

以蘿蔔糕為例，為了免運，消費者大約要購買6到7條，對一個4人的小家庭來說，要在二、三週內吃完有相對的難度。但如果商品多樣，其中幾條換成可以冷凍的芋粿巧，便可分擔一些運費。

2.堅持傳統工法

「傳承一甲子的老店，純米磨製的傳統工法」，是林貞粿行的主訴求。林凡凱表示，現在純米磨成的粿品較少，且品質好的在來米不好找，因此不少廠商會跳過「純米磨」的方式，直接用米粉去泡，有點像是粉加水、加蘿蔔，然後調味，再拿去蒸，香度、口感、風味均有影響。

3.搭配節慶推陳出新

蘿蔔糕、年糕有明顯的淡、旺季，冬天生意好，夏天生意差，因此林貞粿行開始經營其他節慶。例如：研發「粿粽」應景端午節，透過特殊的口味，如抹茶紅豆、桂花黑糖等做創新；中秋節則推出冰皮月餅、奶油餅等。今年還推出新研發的軟質年糕「福滿糕」。

4.開設概念店

林貞粿行遷廠去新莊，原本位於大稻埕迪化街二段粿仔街的店面，則於今（2023）年開設新的實體概念店，2月正式營運。店內除了銷售各類粿品，也供應餐食，以新穎的方式向消費者遞送傳統的老滋味。

林凡凱分析，傳統客人的客單價慢慢減少，代表吃的人越來越少。現在除了早餐店，年輕人比較沒有機會吃到真正的蘿蔔糕，且很多蘿蔔糕連蘿蔔絲都沒有，甚至不是在來米做的，粉感很重。因此概念店提供簡單的餐點，以及有創意的料理，希望年輕人也可以吃到傳統的口味。

5.擴大品牌聲量

創立品牌、經營電商直接面對消費者，需要大量曝光，社群經營成為必要環節。林凡凱認為，臉書粉專猶如布告欄，有新商品、活動，就會在此公布；IG比較針對店面特色進行發文，未來將調整成「微知識性」方向。此外，也會在官網或部落格撰寫文章，透過知識型內容觸及消費者，做「被動行銷」的鋪墊。

YouTube頻道則以料理相關影片為主，教大家年糕、蘿蔔糕的煎法，或是蘿蔔糕的創意料理。除了觸及消費者、提供內容之外，也具有一定的客服功能，例如消費者提問「年糕怎麼吃」的時候，就可直接提供教學影片連結，有額外的附加效果。

投放廣告導流至官網消費也是必要的。林凡凱表示，林貞粿行的廣告主要投放在臉書以及Google關鍵字，少量在IG或KOC（Key Opinion Customer，關鍵意見消費者）。在操作上相對保守，採用股票投資「偏多操作」的模式進行，也就是狀況好就再加碼，狀況不好就要減碼，確定每分錢花出去都有回收。

回到產品：善用老店基礎，轉型成功機會大

經過一、兩年穩定的曝光與形塑，林貞粿行逐漸走出一條老店的品牌轉型之路。最實際的成效是第二個過年時，電商便開始賺錢，品牌開始有了聲量。2023年過農曆年時，早三個月前就有顧客詢問年糕何時開始預購，林凡凱頗感欣慰：「對我們來講，這是品牌開始有點知名度，開始有一點露出的感覺。大概經過兩年的鋪墊，才有這樣的成效。」

對於能夠在短短三年內讓老店闖進電商市場，將電商營收占比拉高到約兩成，林凡凱認為有運氣的因素，也許因為疫情讓消費者有電商的需求；此外，老店有既定的基礎，消費者喜歡有故事的品牌，保守、踏實的廣告操作，也是原因之一。

但最關鍵的核心，還是要「回到產品」，林凡凱強調，品牌要做得久，重點還是東西要好吃，這才是本分。此外，「要做就要做完整」，整體的形象，如商品照片、著陸頁、行銷文案，乃至於客服的方式，都要顧及。此外，研發商品前，也要做足前期功課，市場調查一定要做清楚，市場切入點、產品競爭力都需要詳細思考。

最後，林凡凱強調「要堅持」。他認為傳統產業轉型通常會有優勢，如果是一個很穩定的產業扶持一個新的市場，是有基礎、有底的；有底的話，好好再把其他方面做好，成功的機會就相對大。

本文摘自《看》雜誌第248期，更多內容請見http://www.watchinese.com

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