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零到無限的釀造魔術秀 台灣精釀啤酒

啤酒頭24節氣系列,引入隨歲時節令變化,品飲不同風味與酒精濃度的飲酒習慣,改變啤酒只能夏天喝的刻板印象。
啤酒頭24節氣系列,引入隨歲時節令變化,品飲不同風味與酒精濃度的飲酒習慣,改變啤酒只能夏天喝的刻板印象。

【圖/文.台灣光華雜誌】

本土精釀啤酒釀酒師們秉著對於釀製啤酒的熱情,持續嘗試、發想,從四大原料的排列組合,一路玩到添加台灣在地食材,打破限制,讓精釀啤酒從台灣這片土地「長」出來。

論台灣在地食材,水果是許多釀酒師在選材上的第一目標。得天獨厚的條件下,台灣水果鮮甜可口,但水果入酒在國際上並不罕見,因此,如何讓水果與啤酒迸發出不同風貌,便是他們的首要課題。

水果入酒,體驗台灣日常

風格如同它手繪笑臉logo一樣搞怪的酉鬼啤酒,除了有精釀啤酒愛好者推崇的實驗酒款R&D系列,也有許多在國際比賽中獲獎的明星酒款,例如:「吐司去(掉的)邊大冰紅」、「撥雲霧見蓬萊仙島」等。

其中,2022年獲得日本國際啤酒競賽(Inter­national Beer Cup)銀牌的「芭樂鹽小麥」,便是把稱為國民水果的芭樂加入酒中。

基底使用發源於中世紀德國北部的鹽小麥啤酒,這款帶點鹹味的酸啤酒,遇上產自台灣的土芭樂,讓檸檬酸和芭樂果香在酒中作用,呈現出近似熱帶水果的多層香味,而果肉的甘甜味則在珊瑚礁鹽的襯托下,郁而不膩,整體喝來是一款清爽、適合夏日飲用的酒款。

但先等等,好戲這時才要上場。在倒滿黃澄酒液的杯中,撒上由鹽、糖和梅子混合而成的甘梅粉,這時入喉的口感變得濃郁、厚重,不僅完美重現夜市甘草芭樂的酸甜滋味,更帶來有如品飲甘草芭樂果汁的錯覺。

「芭樂蘸梅粉是一個很『台灣味』的吃法。」釀酒師王明易透露,團隊拍板製作這支酒款後,為了尋找最能呈現台灣人記憶中甘草芭樂味的關鍵角色──甘草梅粉,嚐遍市售多款產品,最終選擇了台灣人從小到大最熟悉的小包裝梅粉作為配件。

那梅粉,怎麼搭配啤酒最合適呢?王明易的答案是「都可以」。團隊原先設定飲用方式是調酒常見的「鹽口杯」,讓人在品酒的同時,可以嚐到梅粉帶來的多重滋味,但她也分享,產品推出後有許多消費者發揮創意,有人是一口梅粉、一口啤酒,也有人選擇把梅粉直接混入酒中,各種方式全憑個人喜好,這也是團隊在發想時選擇保留下來的「空間」,如同不一定每個台灣人都會在吃芭樂時蘸梅粉,他們希望透過這樣的小巧思,讓喝酒的人體驗到台灣民眾日常吃甘草芭樂的樂趣。

從工廠外觀、logo設計,到團隊氣氛,都可以感受到酉鬼啤酒活潑、特立獨行的風格。
從工廠外觀、logo設計,到團隊氣氛,都可以感受到酉鬼啤酒活潑、特立獨行的風格。

茶湯入酒,撲朔迷離的東西風味

另一個台灣人的日常,自然也不能忘記「喝茶」。小小一座島,孕育了百種茶葉,在這裡的每個人都能找到自己最愛的一盞茶。它的魅力,不只東方人著迷,飄洋過海後,也擄獲許多西方人的心,那何不將啤酒和茶湯結合呢?

啤酒頭釀造從家釀起步,歷經吉普賽酒廠時期(形容沒有固定酒廠釀製啤酒的小型精釀啤酒廠),直至2023年成立釀造觀光酒廠,總計七、八年的時間內,他們曾推出多款獨特的精釀啤酒,引發許多話題,例如:原先是愚人節玩笑,卻弄假成真的香菜啤酒;與餐飲集團合作,讓人無法想像風味會是如何的青花椒啤酒。

但真正讓啤酒頭聲名大噪的,其實是根據24節氣設計的系列啤酒。其中四個酒款以茶葉作為輔料,不但廣受台灣消費者喜愛,在國際更是獲獎無數,單「立秋」一支品項,總計就為啤酒頭贏得七張啤酒賽事獎牌,當中包含堪稱精釀啤酒界奧運級比賽的世界啤酒盃(World Beer Cup)。

結合東方美人茶遠飄英國後得其名的軼事,以及英式IPA與之相似的熟果味,「立秋」將東西方的古老飲品,不論在歷史,或是氣味上完美融合。而獲獎數緊追在後的「雨水」,背後也有啤酒頭釀酒師們的精細設計。

啤酒頭創辦人宋培弘,為我們細說茶葉與啤酒之間撲朔迷離的故事。
啤酒頭創辦人宋培弘,為我們細說茶葉與啤酒之間撲朔迷離的故事。

釀酒師宋培弘和我們細細拆解其中玄妙。首先,位於英國北方的蘇格蘭,氣候多雨潮濕,與雨水時節空氣潮濕感相似,故命名雨水。

接著,蘇格蘭不僅是國際上威士忌的主要產區,也有產生出該國獨特的啤酒種類,「因為啤酒和威士忌釀製步驟差不多,只差在有無蒸餾。」他說。不過,和威士忌不同的是,低溫其實不利於啤酒酵母發酵。

因此,在濕冷環境的影響下,蘇格蘭當地釀出的啤酒出現了當時被認為是缺陷風味的奶油味,但久而久之,卻變成蘇格蘭愛爾啤酒的招牌特色。「而在台灣唯一一種有奶油味的茶葉,就是茶葉改良場培育出的金萱。」啤酒頭釀酒師們將這兩種元素結合在一起後,讓「雨水」喝來不僅有濃濃奶味,還能在尾韻感受到茶的回甘感。「喝酒的人,會覺得這就是蘇格蘭愛爾啤;喝茶的人,則會說這就是金萱茶該有的風味。」宋培弘說。

這段撲朔迷離的故事,也是啤酒頭創造24節氣的設計主軸之一。宋培弘表示,不論是茶葉,或是24節氣系列其他產品使用到的冬瓜糖、咖啡、文旦、玉荷包等台灣食材,都不單單只是將東西方味道融合,「它們都是有原因,才能和啤酒交織出這些味道、故事。」

不只搭配中藥和醃漬金棗的「蘭城舊味」系列,吉姆老爹還有以米、茶葉等原料釀製的台灣味啤酒。
不只搭配中藥和醃漬金棗的「蘭城舊味」系列,吉姆老爹還有以米、茶葉等原料釀製的台灣味啤酒。

中藥入酒,既熟悉又陌生

位在宜蘭員山的吉姆老爹精釀啤酒工廠,選擇一起釀入酒中的,則是中藥。

2020年,他們與在地中藥行廣生藥房合作,推出蘭城舊味系列「棗安啤酒」及「棗眠啤酒」。兩支酒皆使用金棗蜜餞入酒,並分別佐以兩種不同功效的藥湯,「棗眠」以安眠中藥為發想,搭配靈芝、菊花、麥門冬等藥材,讓這款啤酒具有舒眠的效果;「棗安」則使用提神、補氣的中藥,加入龍眼肉、紅蔘等。

以麻油雞、薑母鴨為例,中藥入菜對多數台灣民眾來說是日常,使用米酒等蒸餾酒釀製藥酒,更是民眾在身體虛寒時補身體的選擇之一,但中藥精釀啤酒,可就陌生許多。

為了化解消費者對中藥啤酒的未知感,釀酒師劉書維選擇加入醃漬金棗作為原料之一。他表示,融合中藥和蜜餞,不僅降低了消費者看到產品的衝擊度,同時也能創造驚喜感,讓消費者留下對蘭城舊味系列的印象。

糖漬後的金棗,不僅補足鮮果肉酸度過強的缺點,保留果皮濃郁香氣的特色,也讓金棗因果皮厚、天然精油衍生的釀酒問題迎刃而解,最重要的是,在平衡中藥苦味的同時,也因為醃漬中帶有的鹹感而不會過度甜膩,讓人能順暢品酩,打破中藥湯苦澀、難入口的既定印象。

不過,中藥材中也有甜味的選擇,為何最終會使用金棗呢?劉書維坦言,他們曾試過紅棗和枸杞,但都遇到了一些問題。以枸杞來說,釀造2,000公升酒液時,需要的使用量過大;紅棗雖果粒較大,相對沒有使用量問題,但卻出現與鳳梨等台灣水果同樣的甜味消散狀況。

除了成本和風味考量,劉書維更提到安全性的問題。他說,每項食材在進入釀酒製程時,都要經過反覆測試,不僅因為要保留風味或甜味而改變添加時機點,還要多留心啤酒裝瓶後到送達消費者手上的過程中,是否有任何風險疑慮,「做酒廠的最大核心,就是產品到客人手上不會有問題。」他說。

釀製啤酒如同一場化學實驗,每個加入製程的元素,都可能為啤酒帶來不同變化,究竟要如何在兼具安全的同時,在啤酒這張畫布上,展現出原料該有的風味,就全憑釀酒師的功力了。

高森興業總經理陳昱成創立公司數十年來,持續為國產材多元發展思考新出路。
高森興業總經理陳昱成創立公司數十年來,持續為國產材多元發展思考新出路。

相思木入酒,品嚐土地滋味

水果、中藥和茶,這些對台灣人來說再熟悉不過的味道皆可入酒,那相思木呢?

走進高森興業位於新竹的廠區,率先映入眼簾的,是堆疊近兩層樓高的相思木原木。作為一家從砍伐到成品製作的木材工廠,高森除了製作紙箱和客製緩衝材,也生產建材、家具。

儘管紙箱創造的收益已足夠支撐公司營運,但總經理陳昱成仍不因此而滿足,他不斷地思考,國產木的極限能到哪邊。這樣的動機,因而孕育出於2014年成立的子品牌「蛋牌」。

蛋牌不走一般木材廠商的路,致力為木材創造新生命,商品包羅萬象,例如:浴缸、家具、樂器、木地板,還有水杯和運動用品。那是怎麼想到釀製啤酒的呢?「切割相思木的時候,刀具和木頭摩擦產生了一股香味,我們思考想要怎麼利用這個味道,才想到說可以釀酒。」蛋牌品牌經理孫啟豪說。

他也透露,團隊最初想到的其實是威士忌,但木桶釀造以年為單位,在成本上有一定程度的壓力,因而改鑽研精釀啤酒。

沒有釀酒硬體設備和釀酒經驗的蛋牌,帶著相思木入酒的想法,在新竹找到最終合作酒廠,開始與釀酒師反覆試驗,希望覓求木頭釀酒的可能性。但在過程中,出現一個問題。

為保存相思木碳化後的香味,團隊不假思索地在試驗初期烘烤整支木頭,卻意外在放入發酵槽後產生活性碳效果,硬生生地將應帶有麥香的啤酒,濾到清澈、無味。孫啟豪笑說:「那時候的啤酒喝起來像有酒精的水。」但團隊沒有放棄,仍持續努力。

經過一年研發,相思木精釀啤酒系列「初相思」、「醉相思」和「忘相思」,於2019年末正式誕生,有趣的是,三支風味不同的啤酒,各自吸引到了不同客群。酒精濃度3%的「初相思」口感清爽,較受女性消費者歡迎;醉意較濃的7%「醉相思」和9.9%「忘相思」則受男性及精釀啤酒喜好者族群喜愛,但幾乎消費者都有志一同地為喝到木頭味道感到驚艷。

金黃酒體中,除了有烘烤後的碳化層在桶槽經過45天發酵,在酒液中留下的醇香木質味,還有內裡的原木帶來的厚實感,不僅是蛋牌為國產木產業創造的新方向,也或為台灣精釀啤酒產業中台灣風土味的另一詮釋。

這片土地上,還有許許多多的釀酒師正在為創造更多「台味」精釀啤酒而努力。若有機會,不妨淺嚐幾口,或許不是每支酒都能深得你心,但一定能讓人喝到真正來自台灣風土的韻味。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

南投酒廠的蒸餾室,洋蔥型的蒸餾器,飄散著濃厚甘蔗的甜香與麥芽蒸餾的酯香。 (莊坤儒攝,蕭郢岑設計)
南投酒廠的蒸餾室,洋蔥型的蒸餾器,飄散著濃厚甘蔗的甜香與麥芽蒸餾的酯香。 (莊坤儒攝,蕭郢岑設計)

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