米酵菌酸中毒 邱淑媞教你防範 直指業務過失責任重

寶林茶室食物中毒案持續擴大，2名死者和重症患者都驗出米酵菌酸。民眾擔心飯能加熱吃嗎、河粉能吃嗎？公衛專家、陽明交大公衛所兼任教授邱淑媞在臉書表示，這次的問題食物根本不是米食，這次是存在於發酵過的米粉、麵線、河粉、粿條等，以及木耳的「米酵菌酸」毒素。兩者有不同的發生條件。

如何看待及預防米酵菌酸中毒，如果擔心並想預防炒飯症候群、安全的吃米飯，又該如何做？邱淑媞說明其發生機轉與如何防範。

邱淑媞表示，這次中毒已證實是米酵菌酸中毒。 米酵菌酸毒素是由「椰子假單孢菌麵酵亞種」細菌所分泌，它另一個名稱是「劍蘭伯克霍爾德桿菌椰病亞種」，兩者是同一隻。一旦發生，致死率很高、平均3成的中毒者死亡，卻不是經常發生。因為它的大量繁殖，需要特定的條件。

邱淑媞表示，最重要的是要有真菌的存在，又稱黴菌；所以稱為米酵菌或麵酵亞種，所以它不會發生在一般人家裡的米飯，而是在有經過發酵過程的米粉、粿條、酒類等，或是木耳、銀耳（本身就是真菌）。

除了需要真菌的輔助，邱淑媞表示，它需要在高溫（20幾度以上）、潮濕的環境，以及足夠長的時間，來大量繁殖、產生毒素。此外也有研究指出，大豆油（通常被添加在濕米粉生產過程，來增強潤滑和分散作用）也可能會增強該菌的生長以及米酵菌酸的產生。

由於其生長需要這些條件，邱淑媞表示，因此即使是在天然環境有該菌存在的國家，也不是動不動就發生米酵菌酸中毒，基本上都僅偶然發生，而且都與特定食物有關聯。

她說，地點通常都是在偏鄉的家庭，自製發酵食物或發酵酒品時，因衛生不良而出事。曾有不同研究去收集該類高風險食品來化驗，都發現有米酵菌酸存在的比率非常低（低於1%），佐證了這個毒素的產生，需要足夠的環境條件，並非普遍存在。意思也就是要衛生很差、不當保存很久的發酵食物或木耳，才會發生。

邱淑媞表示，其預防重點是木耳或發酵的米麵類製品，不要長時間擺在室溫。如果不立即烹調，就應該洗淨、冷藏 。而因為只要沒有長時間不當的存放，很少發生，所以並非一種普遍的風險。也因此業者的衛生條件竟然可比別人偏鄉的非專業居民更糟，這在業務過失上面的責任，是很重的。

至於事件發生起初被誤猜的炒飯症候群，邱淑媞表示，這是發生在米飯的仙人掌桿菌中毒，相對溫和，其中毒案件主要發生在存放太久的熱便當，「通常是第一次的飯，而不是剩飯再加熱，而且炒飯造成的反而不多」，大家在家裡吃自己煮的飯，不論是否是剩飯加熱，也不常發生。

如果擔心仙人掌桿菌中毒或炒飯症候群，邱淑媞表示，重點並不是剩餘的米飯能否加熱再吃，而是如何「避免米食遭汙染」，以及「避免吃到存放過久的、可能有被汙染的便當或米飯」。

如何買便當？邱淑媞表示，學校與企業買便當，要選擇有HACCP食品衛生認證的業者，並且盡量就近，避免有過長的運送時間。個人要購買熱便當的話，最好是便當剛做好就買、買了盡快吃，不要久放，尤其避免買已經從熱放到冷掉的便當。

邱淑媞表示，如果已經超過用餐時間，最好買其他食物。例如新鮮煮熟或烤熟的茶葉蛋、地瓜，或買冷藏密封的便當、加熱後食用。

自家煮飯，要注意什麼？邱淑媞表示，若自家烹調，廚房要乾淨、處理食物前要洗手、生熟食要分開處理； 米飯煮熟後一旦打開鍋蓋，要用乾淨飯勺取用，剩下的飯要盡快放入冰箱冷藏；「而非放在室溫等到冷卻後再放入，正確作法是必須盡快放入」。

她說，若能符合前述衛生操作，電鍋的飯是可以加熱再食用的；反之若是已經在常溫放置一段時間的剩飯，就不宜再食用，不論是否再加熱。至於若自煮熟就持續一直放在電鍋以高溫保溫，高於60度也可以避免仙人掌桿菌增生。盛出的飯，最好在1個小時內食用完畢。