裝好裝滿！夜市熱賣一時 台灣獨創美食「蒙古烤肉」

蒙古烤肉代表台灣文化的包容與想像力。蒙古烤肉其實不算烤，而是炒，師傅用特製長筷，在大鐵盤上爆炒各種肉品、蔬菜和佐料，白煙和香氣轟竄，眼看長筷快意橫掃，鐵盤上成熟的烤肉排隊般，準確無誤地落入盤中，姿態、技巧都有著武俠角色的身手。

蒙古烤肉為台灣獨創，蒙古並沒有「蒙古烤肉」；正如福州並無「福州麵」，台灣才有。民國40年，相聲大師吳兆南，與幾個退休老兵在螢橋（現在的中正橋）旁，創立「烤肉香」，正是蒙古烤肉的發源地。當時台灣猶處於風聲鶴唳的氛圍，他本想立號「北京烤肉」，唯恐聽起來像匪諜，乾脆起名「蒙古」，離北京愈遠愈安全。

吳兆南手繪大烤盤，請工匠打造一個直徑約雙手張開長度的圓鐵盤，這項創舉濫觴了蒙古烤肉的烹具。除了雞、豬、牛、羊等多種口味的肉類，也有空心菜、瓠瓜、豆芽菜、大白菜、高麗菜等各式青菜任君挑選，搭配吳兆南獨創的9種配料，蒙古烤肉吃到飽餐廳一度大受歡迎。

夜市曾經也常見到蒙古烤肉攤位，年輕人喜歡挑戰堆疊技巧，好吃又好玩。蒙古烤肉好不好吃，七分在自己，三分靠廚師，因為配料、調味的大權，掌握在食客的手中，內行人吃蒙古烤肉，喜歡採取一種肉配一種菜的搭配；但曾經在台灣風行一時的蒙古烤肉，不論是餐廳或夜市攤位，如今卻已漸漸看不到。

豐年餐廳 爐邊春秋

1968-10-20/經濟日報/08版/俱樂部

【本報記者專訪】

天氣轉涼了，喜歡吃烤肉、涮鍋子的朋友，不必再擔心在大快朵頤之餘火氣大大了。

在台北市烤肉舖子這一行中，豐年餐廳的吳兆南，可說是開山鼻祖，他在民國四十年，就在螢橋邊的淡水河邊開設北市第一家烤肉舖，當時的價錢是一盤肉，無論豬肉、牛肉、羊肉售價三元，這種論盤計價的辦法，並不十分受顧客的歡迎，於是吳兆南想出了每人卅四元新台幣─當時美金一元的官價兌率，基數辦法，亦即無論顧客吃多少，收費卅四元，果然生意興隆，開創了台北市烤肉業的市場，現在幾乎每家烤肉舖均採取這個辦法。

吳兆南經營得法，於民國五十一年搬場到南京東路第一大飯店頂樓開業，六年於茲，他的舖子為外國觀光客吃出了滋味，列為遊覽台北的特色之一，不幸今年三月第一大飯店失火，殃及池魚，他的烤肉舖也被燒掉了，只好重起爐灶，在敦化路土地改革紀念大樓的頂樓上開設了現在的豐年餐廳。

豐年餐廳除了烤肉外，還有涮羊肉，均是每人份五十元的售價，烤肉有豬肉、羊肉、牛肉和鹿肉，另外還有九種配菜，使得肉的滋味更為可口。

據吳兆南說：吃蒙古烤肉的起源，可以追溯到成吉思汗西征之時，當時的士兵背著鐵鍋行軍，所到之處，以磚石為爐，以枯枝為柴，殺了牲畜，生烤其肉，只醮些鹽巴調味，後來傳入北平，作料也只用酒、醬油與涼水和著吃，直到他們在台北開業，才更進一步的研究改進，把作料加到蝦醬、麻油、醬油、料酒，麻醬、暈油、辣油、雪裏紅及酸醋等，配菜也有波菜、凍豆腐、魚丸、粉絲等等，味道當然更好吃了。

吃烤肉與涮羊肉，講究火候，肉要烤得兩面微黃而不老，肉要涮得嫩而不生，在食客的經驗，以冷天要吃得滿頭大汗，才過癮，吃烤肉不能吃得太飽，因為它的後勁大，吃的時候吃多了，過後就會覺得「撐」著難受，因此，飯後的水果不可少，吃完了烤肉也應該儘量少喝水，以免肉在胃中發漲。

豐年餐廳可以容納二百多位客人，生意很好，在夏季是不賣涮牛肉的，一般的規矩，到了中秋以後，涮羊肉就上市了，每年到了陽曆年之前，才進入真正的旺季。

吳兆南在平劇方面是一位有名的丑角，一齣「連陞店」，更是叫座，所以平劇圈的朋友，多喜歡到他那裏烤上一盤，他也以談戲為樂。

吳兆南相信蒙古烤肉的吃法，還可以加以改進，他常常會徵詢顧客的意見，作為研究的參考。