2023回顧與展望╱餐飲更加M型化旅遊愈稀有愈夯

走過疫情，2023年餐旅業迎來兩樣情。餐飲市場Fine Dining興盛，海外名廚、年輕主廚紛紛嶄露頭角，爭取星位，M型化愈見明顯，而「缺工」、「漲價」則是共同面臨的問題。相較於餐飲，旅遊市場則是一片暢旺，尤其愈高端、愈稀有的行程愈加搶手，「圓夢之旅」已成為旅族不論年紀、必要前行的選項。

●大缺工潮延續難題待解

「缺工」是疫後各產業面臨的大問題，對於餐旅業更甚。2023年因此有星級飯店高階主管也要協力房務、婚宴旺日遊覽車在餐旅學校等著接學生換裝上陣的畫面，高端餐飲為減少服務人力，有些減少餐期或營業日，香色餐廳主廚邱一中（Steve）在與「小樂沐」主廚方柏儼（Raymond）的「遇見．預見」四手餐會中，於主餐前拿出一罐蘋果辣醬，以表達「半成品」或可些許緩解餐飲業工時長等議題。

餐旅業大缺工潮來襲，問題未解，2024年恐將面臨同樣狀況。

●精緻餐飲調漲種類多元

2023年迎來疫後解封，也同樣面臨全球通膨，餐旅業價格不斷上揚，精緻餐飲（Fine Dining）尤其明顯。

疫後復甦，2023新餐廳愈開愈多，其中不乏海外星級名廚積極插旗台灣，繼2022年11月法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）來台成立第一家海外餐廳「Clover Bellavita」；2023年4月又迎來德國三星主廚傅納斯（Thomas Bühner）在台北大直成立「La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳」；下半年還有日本大阪米其林一星「焼鳥市松」來台開設姊妹店fumée。

除了海外名廚星光閃耀，《2023臺灣米其林指南》也多了兩家新三星餐廳，由台北的「Taïrroir態芮」與來自台中的「JL Studio」，分別以「當代台灣菜」與「當代新加坡菜」進入三星榜單，首度打破自2018年以來由頤宮獨霸米其林三星的局面。

新餐廳愈開愈多，在種類上愈來愈多元，價格上漲也是不爭的事實。美食家高琹雯表示，「你可以感受到目前Fine Dining的入門價，已經調到4280元起或是4480元起的範圍了。」

展望2024年，高琹雯認為，「吃飯應該是愉悅的，而不是讓你要花很多心力去膜拜的。如何讓人吃得輕鬆、自在，但料理的水準還是很高，我覺得是未來的精緻餐飲趨勢，也是Fine Dining需要去解決的課題之一。」

●飯店住房餐飲表現亮眼

疫後海外商旅客陸續回流，苦撐多年的星級飯店終見曙光，住房率與平均房價重新站上高點。據統計，雙北指標型國際觀光飯店2023年的平均住房率，年增13個百分點至25個百分點，平均房價成長近14％至86％，業者預估，2024年住房業績可超越疫前的2019年。

除了住房率與房價雙漲，觀光飯店為搶進高端餐飲商機，各種「國際名廚客座」或高端跨界等活動，也陸續回歸。例如台北晶華酒店攜手日系豪華車品牌Lexus邀請倫敦迷你漢堡大賽冠軍、日本京都「龍漢堡Dragon Burger」餐廳主廚亞當勞森（Adam Rawson）客座，台北萬豪酒店請來連16年獲得東京米其林三星的日本名廚神田裕行客座等，場場秒殺，高端客全面回歸。

●館外餐廳熱門另闢財源

疫情期間，不少飯店、餐廳都靠著外帶外送及冷凍冷藏調理包，撐過景氣低迷。疫情過後，這塊市場已然成形，品牌效益逐年擴增，成為另類營收。

此外，星級飯店的館外餐廳也成營收新指標，或是危老重建期間開出的品牌中繼站。台北晶華酒店館外餐廳「泰市場」因信義誠品熄燈，轉往大直英迪格酒店；老字號的台北華國大飯店以掛爐片鴨等潮廣料理聞名的桂華軒，2023年春季落腳於北投會館；同樣以潮州菜聞名的神旺大飯店潮品集，則以「神旺潮品集．忠孝店」繼續插旗台北東區。

台北國賓大飯店也因拆除重建期，將館內餐廳A Cut、粵菜廳、川菜廳搬遷至遼寧街富邦遼寧大樓，其中，A Cut更在搬遷後再度回歸米其林星級餐廳，業績表現也十分亮眼。

●話題美食發燒引領潮流

2023年餐飲界出現許多話題美食，甚至引領潮流。例如「刁民酸菜魚」掀起的酸菜魚熱潮持續發燒，加上許多餐廳、餐飲集團、星級飯店投入，讓各大商圈都可見到酸菜魚料理的身影。還有「大王具足蟲拉麵」的出現，打破消費者的想像極限，全台因此接連出現「青蛙拉麵」、「鱷魚腳拉麵」、「榴槤拉麵」等創意拉麵。

至於高單價的「饗 A Joy」、更精緻化的「島語自助餐廳」出現，也令台灣Buffet市場重新洗牌。

●海外人氣品牌登台拓店

2023年有許多海外人氣品牌登台，顯現對台灣市場的重視。來自日本的「挽肉と米」7月插旗台北後，即掀起漢堡排旋風。首度來台的韓國名店「橋村炸雞」、「本粥」，同樣創造了討論熱度。對於美式速食、甜點控而言，加州漢堡名店「In-N-Out Burger」，以及法國精品馬卡龍「PIERRE HERMÉ」也都以快閃店型態現蹤台灣。

不僅北部市場熱鬧，來自日本的「藏壽司」2023年5月在高雄開設占地2000坪、全球最大旗艦店；1984年來台的「麥當勞」7月於金門開設首間分店，甚至推出最大規模改裝。

餐飲市場一片榮景下，2023年還是出現「白飯之亂」、「壽司郎屁孩」等餐飲消費糾紛，引起社會關注，這也顯示社群媒體對於餐飲的雙面刃效應。