初魚集團最新力作「li teppanyaki」 客座星級主廚吉田純一跨海獻藝
2023年台灣餐飲界最受矚目的連鎖餐飲集團初魚,繼8月1日進軍台南府城,於台南新光三越西門店開設「初魚|鮨.鐵板燒」後;即將在9月中旬於台北東區新光三越鑽石塔創設全新品牌「li(理) teppanyaki」,喊出「極燒有理、跨界演繹」口號,有別於過往的日系風格,主打高檔法式鐵板燒。
在「li teppanyaki」正式開幕前,初魚集團特別跨海邀請日本米其林星級主廚吉田純一來台,進行每場次限量18席、共6場次的客座演出,在正式開幕前邀請熟客搶先訂位品嚐。
初魚集團創辦人朱霆理表示,新品牌「li teppanyaki」定位為法式鐵板燒,「在口味上不會像傳統鐵板燒那麼重,在口感方面,將更注重年輕族群喜歡的多層次表現。為忠於法式料理精神,也將更重視餐酒搭配;在整體感受上,會顯得更『fine』一些。」他同時指出:「未來我們預計每半年,都會邀請來自海外的客座主廚來台,為『li teppanyaki』注入新意。」
這次邀請到的日籍客座主廚吉田純一,曾經擔任東京高級飯店 Conrad Tokyo的鐵板燒主廚與The Ritz-Carlton的鐵板燒料理長,2013年6月在東京創設鐵板燒餐廳「石垣吉田」,旋即自2015年起至2017年連續三年獲得《東京米其林指南 》星級肯定。
如何在鐵板燒中呈現出法式料理的季節感?看看有30年鐵板燒經驗的吉田純一怎麼做。開胃小點「熟成12個月伊比利火腿與哈密瓜」,刻意選擇只熟成12個月的伊比利火腿,讓風味不至於太過濃縮而失去輕盈感,與哈密瓜共譜出鹹甜交織的夏日滋味。
冷前菜「西瓜汁醃漬醋漬比目魚料理」,將少許鳥眼辣椒與西瓜用調理機打成醬料,搭配醋漬比目魚,上面再覆蓋上小黃瓜片與鯷魚,刻意在冰鎮之後上菜,在西瓜與小黃瓜的沁涼感中,透出微微辣味,輔以醋漬比目魚的Umami,滋味妙不可言。
前菜「HOHOBARE沙拉台灣版」運用煎、煮、炒、炸、醃漬五大料理技法,以台灣在地食材醃漬苦瓜、酥炸馬鈴薯、秋葵、鳳梨…等素材結合,吃的時候淋上蔬菜油醋,清爽舒心。
主菜「燒烤脆皮日本黑毛和牛」則是吉田純一的招牌料理。先將和牛放在鐵板周邊溫度相對較低的位置長時間低溫烹調,接著將和牛放在鐵板中心位置用高溫香煎,讓牛排表面迅速緊縮上色,將豐厚的油脂逼出來,形成焦脆的外殼。牛排熟度介於三分至五分之間,外表焦脆、內部軟嫩,入口時享受得到焦香,也吃得到和牛的潤澤多脂,吃起來毫無膩感,令人欲罷不能。
主菜後的「鮑魚香菜炒飯」更是一絕。吉田純一運用薑與香菜,加入適量自製蒜味醬油,在鐵板上做出草本香氣四溢的炒飯,不但吃起來毫無澱粉的負擔感,口味上也有別於尋常醬油炒飯的死鹹,顯得清淡、細膩而優雅,搭配上鮑魚的Q彈口感,將炒飯做成令人意想不到的夏季輕盈風貌。
除「li teppanyaki」外,由初魚集團料理顧問、米其林星級主廚稗田良平與初魚集團攜手創設的頂級新餐廳「盈科」,也將於11月進行試營運,預計12月正式開幕,值得期待。
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