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CLOVER BELLAVITA夏季菜單 翻玩法式雋永老滋味

圖/CLOVER BELLAVITA提供。
圖/CLOVER BELLAVITA提供。

時序進入夏季,CLOVER BELLAVITA主廚尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)與駐店主廚基爾達(Gildas Périn)悉心推出夏季菜單,這次回歸法式料理傳統,將耳熟能詳的經典佳餚,經由現代料理思維脫胎換骨,攜手帶來全新創作。

尚馮索.皮耶著迷於美食的歷史,更熱愛搜集古今家常與專業食譜,擅長將大眾所熟悉的經典風味,以現代手法轉化一道道精巧佳餚。駐店主廚基爾達承襲尚馮索的精神,將此概念貫徹得淋漓盡致,挖掘台灣夏日的新鮮食材,在暑氣蓬勃恣意的時節,為餐桌捎來幾許清新。

前菜法式經典沙拉「法式季節時蔬香料花園」,使用近30種時蔬、香草與花卉呈現出法式經典花園沙拉,點綴番茄晶凍、黑橄欖冰沙、絲綢乳酪、芝麻葉油及舌尖椒醬汁,色彩繽紛,口感沁涼清脆,淡淡的辛麻在舌尖散開,每一口都帶來豐富的層次感。

「法國奧索谷伊拉堤乳酪佐煙燻茄子手工餃」採用法國最古老的起司之一,溫和柔順細緻,帶有淡淡的甘甜乳香,將其製作成高湯鮮美無比,搭配包裹煙燻圓茄的手工餃,令人驚豔。

「新鮮鮪魚薄片佐黑松露『羅西尼』醬汁」改造自經典傳統料理羅西尼牛排,將鮮嫩的菲力牛排換成新鮮鮪魚薄片,豐厚的鵝肝換成迷你鴨肝丁,撒上蝦夷蔥及經典黑松露醬汁,切片後捲起來品嘗,打破羅西尼牛排肥美濃郁的印象,輕盈滑順富有層次,在炎炎夏日也能輕鬆入口。

「洋蔥澄清湯飾黑蒜奶油、新鮮黑松露麵包」耐心小火慢炒洋蔥,將其辛嗆醞釀成甜滋滋的美味,與琥珀色的湯頭交織成深邃且具層次的濃郁香氣,再將過往放在湯頭的麵包煎香刨上松露片,以黑蒜奶油取代起司,呈現出超乎想像的美味。

「『尚瓦隆』慢燉羔羊佐珍珠洋芋千層」拆解自至18世界法國路易十四時代經典料理Champvallon,據說是由路易十四情婦的香瓦隆夫人想出的料理,帶骨豬肋排熱煎過後,舖上炒軟的洋蔥和馬鈴薯片,加入高湯及香料用烤箱煨煮至軟。駐店主廚基爾達選用紐西蘭高地的Lumina和羊低溫油封慢燉,淋上醬汁的和羊口感軟嫩多汁、風味細緻,旁邊搭配馬鈴薯千層,千層中夾有焦化洋蔥,讓人忍不住一口接一口。

「嫩煎鵪鶉佐苦橙柑橘醬汁」將鵪鶉經過煎烤外皮微酥,香嫩入味,清甜爽脆的迷你胡蘿蔔塞入鴨胸做為內餡,搭配酸甜的苦橙醬汁,柑橘的天然果酸,平衡鵪鶉豐滿的油脂。

「辣椒油漬芒果佐萊姆雪酪」海綿蛋糕浸泡香醇的蘭姆酒,酒香四溢,外層包覆芒果慕斯,濕潤而入口即化,底部則是萊姆雪酪及油漬芒果,為味蕾帶來些許麻麻的刺激,一試難忘。

新鮮鮪魚薄片佐黑松露「羅西尼」醬汁。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
新鮮鮪魚薄片佐黑松露「羅西尼」醬汁。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
嫩煎鵪鶉佐苦橙柑橘醬汁。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
嫩煎鵪鶉佐苦橙柑橘醬汁。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
辣椒油漬芒果佐萊姆雪酪。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
辣椒油漬芒果佐萊姆雪酪。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
洋蔥澄清湯飾黑蒜奶油、新鮮黑松露麵包。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
洋蔥澄清湯飾黑蒜奶油、新鮮黑松露麵包。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
「尚瓦隆」慢燉羔羊佐珍珠洋芋千層。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
「尚瓦隆」慢燉羔羊佐珍珠洋芋千層。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
法國奧索谷伊拉堤乳酪佐煙燻茄子手工餃。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
法國奧索谷伊拉堤乳酪佐煙燻茄子手工餃。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
法式季節時蔬香料花園。圖/CLOVER BELLAVITA提供。
法式季節時蔬香料花園。圖/CLOVER BELLAVITA提供。

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