孤獨美食家與快樂挖土人

【穆飛／摘自《環球人物》2023年第23期】

他上周的行程表是這樣的：周一，上午拍攝北京烤鴨，下午核對英文字幕；周二，上午準備課件，下午和晚上，上兩堂大課；周三，上午拍攝東晉墓展，下午給研究生開組會，晚上連線直播吃燒烤；周四，上午拍攝奶茶，下午拍攝羊蠍子；周五，全天接受採訪…

對於成為「網紅」這件事，張良仁仍在學習中。南京大學歷史學院所在的仙林校區，離市區二三十公里，他在這裡工作了9年，活動半徑不超過5公里。吃飯基本在家和食堂解決，朋友來了才出去小撮一頓，雖喜歡美食，卻遠算不上「吃貨」。可如今，隔兩天就得進城覓食，店在哪裡，他就在哪裡。

一位54歲的考古學家決定放棄「教授包袱」，努力成為一位美食博主，這背後究竟發生了什麼？

「不會考古的美食博主不是好教授」

「既做中國考古，也做世界考古。」入駐抖音的第一條視頻中，張良仁「自報家門」。去外國考古的一大難題就是經費短缺，他毫不諱言，之所以產生做短視頻的念頭，就是想「擴大知名度」，爭取社會力量的支持，讓更多人瞭解考古的意義。

「對我來說，考古學既是打開歷史真相的一把鑰匙，也是探索人類社會發展規律的一個入口。這些考古學知識應該走入尋常百姓家。」張良仁說。2023年7月，在幾位朋友的幫助下，他開設了抖音帳號。考古學內容豐富，從哪裡講起呢？一番討論後，他們決定從最貼近大眾日常生活的美食入手，「摘下考古學高冷神祕的面具，讓更多小夥伴看到這個學科可愛、溫暖的內在」。

一期視頻的誕生也是一次集體作戰：團隊成員先去踩點、撰寫腳本，張良仁審定核心素材，確認文字表達，然後開始探店錄製，回來配音解說，最後進行剪輯、修改。

他們先從南京人熟悉的美食開始，專門做了一個「吃鴨」系列，起名「鴨生不易」。拍南京烤鴨時，張良仁招呼老闆「來四分之一前脯，再搭一根脖子」，派頭地道，架勢熟練，一邊請「粉絲先吃」，一邊科普金陵的鴨如何隨朱棣到了北京，成為今日登堂入室的國宴大菜。拍鴨油燒餅時，他一口咬下鼓起圓潤肚腩、渾身沾滿芝麻的燒餅，慢慢追溯燒餅的歷史。拍芋泥香酥鴨時，他說這道被電視劇帶火的美食是新發明的料理，「沒什麼好講」，隨後又在網友的請求下，欣然講起光緒帝陰差陽錯發明香酥鴨的軼事。

因為戴著帽子、背著書包走街串巷覓食的形象深入人心，張良仁被網友們稱為「中國版孤獨的美食家」。一籠湯包的歷史，他從7000年前的蒸籠講到宋朝的「山洞梅花包子」；一碗餛飩的演變，他從三國的《廣雅》說到清代的《隨園食單》；一次旋轉小火鍋挑戰，每一筷子下去都是歷史：南宋誕生的油條、唐朝就有的腐竹、北宋普及的麵筋，就連泡麵也不是日本人安藤百福首創，早在18世紀，中國書法家伊秉綬就發明了它的前身「伊府麵」…

這些年來，習慣了面對土、面對書、面對文物，這一次要面對鏡頭，對張良仁來說，挑戰可謂艱巨。為此，他專門請了一位播音員糾正自己的發音和吐字。團隊裡的年輕人熟悉網路用語，教他用在視頻裡，他雖然內心吐槽，但也照單全收，對著鏡頭往老鴨粉絲湯裡倒上辣油，說「簡直絕絕子」。

演技也是一大難題。一開始，張良仁吃著吃著就忘詞了，表情也僵硬奇怪，再加上被圍觀，渾身不自在。後來慢慢習慣了，也體會到演員的不容易。「端上來熱氣騰騰的，等各個角度拍一遍，幾十分鐘過去了，吃到嘴裡，菜涼了，麵條、粉絲也坨了，再好吃的東西也不好吃了，但你還得表現出特別美味的樣子。」

張良仁給自己的演技打59分，「差一分及格，還要繼續學習」。

「挖土」的豐滿與充足

想當年，張良仁剛學考古時，也曾經歷一個「差生」的苦惱。

1987年，他考大學，報的是北京大學國際金融專業，因分數不夠，被調劑進了考古系。「給我們上課的都是大牌教授，講的都是特別專業、宏大的主題。」張良仁覺得這樣的配置有點「暴殄天物」，作為一個毫無基礎的本科生，他學得艱難吃力。

4年後大學畢業，張良仁進入中國社會科學院考古研究所，被分配到商周研究室。第一次下田野，他去了陝西的豐鎬遺址，發掘了一些小墓葬，接觸到真實的青銅器，有了一點入門的感覺。此後幾年，他又參與了二里頭、偃師商城遺址的發掘工作，置身這些著名的考古現場，也漸漸體會到「挖土」生涯的豐滿和充盈。

那時候，在商周考古領域，大多數論文是關於夏商文化分界、先周文化、偃師商城性質的。這些主題，前輩大家們已論述了不少，難尋新意，想找新方向又缺乏靈感，張良仁決定出國留學，改學外國考古。

2000年，他進入美國加州大學洛杉磯分校，學習俄羅斯考古。語言關是要闖的第一關，俄語、法語、英語、日語，關關難過，「那時我已經30多歲，記憶力開始衰退，學起來很費勁」。他修了不少課程，日本考古、印度考古、美洲考古、中亞考古…視野打開後，發現到處都有學問可做。

那幾年，張良仁常去俄羅斯的博物館和歷史遺址收集考古文獻。2004年，他在新西伯利亞待了半年，住在當地一個市民家中，吃著煎牛排、肉丸子和乾硬的麵包，見識了那裡冬天的酷寒。大部分時間，他泡在圖書館裡，看到一本有用的書，就趕緊借出來複印。「我印了一堆，花了幾萬塊錢，又把這些書寄到美國，反覆地倒騰，既費錢又耗精力。」

2014年，張良仁來到南京大學，啟動了醞釀已久的外國考古專案：在俄羅斯，中俄聯合考古隊在阿爾泰邊疆區開展了調查發掘工作，研究額爾齊斯河沿線的人群遷徙、冶金技術、農業和家畜傳播；在伊朗，中伊聯合考古隊揭開了納德利土丘的神祕面紗，在這處古絲綢之路的重要路段，考察文化的交流與互動。

在國外考古，常常要面對不同工作模式的轉換碰撞。在中亞草原，張良仁體驗了俄式發掘的「簡單粗暴」。那裡地層簡單，「挖土就行」，但人煙稀少，雇不到民工，只能自己幹。於是第一天布方完成後，學生、老師每人一把鐵鍬，開始挖草皮。此後每天的工作就是挖土、扔土，再挖土、再扔土，掄圓膀子幹了一個月的力氣活。

在伊朗高原，則輪到「洛陽鏟」大展神威。這一中國獨有的考古鑽探工具，輕便、快速、高效。「探鏟打入地下，把土提上來，據此識別下面有什麼遺跡，很快就把一大片區域摸清楚了。」伊朗的考古學家很感興趣，特意派人來學習，張良仁手把手地將鑽探技術傳授給外國同行，最後還把探鏟送給了他們。

至於風吹雪打、日曬雨淋，則和中國考古並無二致。對張良仁來說，考古的辛勞背後也有愉悅和享受：白天在天寒地凍的工地上發掘，晚上在溫暖的房子裡喝茶，感受的是另一種詩意；炎炎夏日去當地人的農場轉轉，在樹蔭下鋪上毯子，吃著瓜果，納涼消遣，也很愜意。更不用提那些琳琅滿目的異域美食：伊朗的烤饢、藏紅花米飯，俄羅斯的優格、冰淇淋、大串烤肉，中亞的羊肉抓飯、甜度驚人的桑葚…

張良仁開始如數家珍地「報菜名」，作為美食博主，他希望未來的探店之旅能走得更遠。

人間煙火裡蒸騰著大學問

張良仁也希望，中國的考古事業能繼續開疆拓土。

這些年，他開設「世界考古」課程，帶領學生奔赴國外考古工地，拓展他們的視野，拓寬他們的擇業範圍。在他看來，世界考古是中國考古學未來的發展方向，「只有走進世界，才能走出自己；只有認識世界，才能認識自己」。

「過去，是英國、法國、美國的考古學家們去非洲、西亞、南美發掘；現在，身處一個崛起的大國，該輪到我們的考古學家為世界考古做貢獻了。」張良仁說，「現在的影視作品、自媒體平臺講歷史故事，總是圍著秦始皇、漢武帝、唐太宗轉，老百姓也需要瞭解亞歷山大、拿破崙、伊麗莎白女王。這就要求我們的學者走出去，瞭解當地的民情民俗、歷史文化，向大眾傳遞、科普這些知識。這樣，當我們探討一些國際問題時，也會更加客觀、公允。」

原本只是作為「曲線救國」的短視頻拍攝，給張良仁打開了一片新天地。每次探店，他都會和店主們聊聊。他發現，知識並不為學者所壟斷，在老百姓的日常勞動和生活中，往往埋藏著知識的富礦，瞭解他們的人生經歷，就如同翻開一本大書。

他去過的那家湯包店，老闆年輕時曾在上海學藝，回南京後開了店，二十年如一日，沒生過病，也不應酬，勤勤懇懇掙一份收入。為照顧街坊舊鄰，店裡的湯包一直走低價路線，從當年的3塊到如今的12塊，在一籠湯包20多塊的行情下，是獨屬於街邊小館的厚道溫情。還有那家賣餛飩的小店。老闆白髮白鬚，酷似宮崎駿。煮餛飩用的是柴火，木頭來自別人扔掉的舊家具，讓從小吃柴火飯長大的張良仁，多了幾分親切，「比天然氣燒的餛飩味道好」。有困難的人或者「窮遊」的年輕人走進店，店主就會端上免費的燒餅和餛飩。

這些人間煙火，看似平凡，卻蒸騰著大學問，不見於文字，卻在日日上演。張良仁想透過自己的美食探店視頻把這些記錄下來，「這樣我們就給後代留下了一份文獻資料，未來的他們可以跟著視頻，來研究今天的我們」。那份驚喜，可能並不亞於今天的我們在博物館裡看到商人的蒸籠和唐人的餛飩時，在舌尖上感受到的血脈覺醒吧。

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