跨越千年的美食

【花襲葉／摘自微信公眾號「博物館｜看展覽」】

在考古的世界裡，食物遺存是可以大致反映出墓主或當地人的飲食偏好的。那些埋藏了千百年的美食，究竟抓住了誰的胃？

辛追夫人的心頭好

有著「東方睡美人」之稱的辛追夫人，正是被體內的138粒甜瓜籽和墓中的食物遺存暴露了「吃貨」屬性。

看過馬王堆漢墓展廳的出土食物專區就知道，辛追夫人是一個雞鴨魚肉、飛禽走獸、葷素不忌的人。

在煎、炸、蒸、煮、燜、燉、炒等多種烹飪方法做出的美食中，「羹」是辛追夫人的心頭好。小叔(菽)鹿脅白羹、鮮鱖禺(藕)鮑白羹、鹿肉芋白羹、鹿肉鮑魚生筍白羹…每一樣都是她愛吃的。

在發掘馬王堆漢墓時，考古工作人員竟然在一件雲紋漆鼎裡發現了湯和蓮藕片。這些塵封了幾千年的藕片，剛出土時，形狀仍清晰可辨。遺憾的是，藕片出土後不久，就因為不斷搬動和暴露於空氣中的時間變長而逐漸減少直至全部消失。

不過研究表明，辛追夫人最愛的吃法是「炙」，也就是當代人也愛的「燒烤」。

烤肉不僅多次出現在辛追墓出土的遣冊竹簡上，而且還有不少相關實物遺存。

大西北烤羊肉串、烤羊排

關於古人也愛吃燒烤這件事，我們是怎麼知道的呢？

除了文獻記載，漢代墓葬中出土的畫像石上就有燒烤的情景，甘肅省嘉峪關市出土的魏晉時期墓中壁畫上，也有很多人們正在烤肉的畫面。

這些壁畫生動地展示了當時的人們製作烤肉串的全過程，至於他們烤的是五花肉串，還是雞、牛、羊、鹿肉串，只有墓中的食物遺存才能告訴我們答案。

1985年，位於寧夏回族自治區中衛市常樂鎮的常樂墓地被世人發現，後經數次考古，發掘出墓葬近百座。其中M17墓葬保存較好，還出土了豐富的食物遺存，其中一部分很有可能是用於祭祀的加工過的熟食，這在該地以往的漢墓發掘中可不多見。考古專家分析研究後認為，常樂墓地出土的肉串應為羊肉製品。

因此，這可是一份來自漢代的「紅柳大串」。既然烤羊肉串都有了，那烤羊排怎麼能沒有呢？

1985年9月，新疆維吾爾自治區且末縣戰國至漢代的扎滾魯克墓群中出土了距今2800多年的烤羊排。串在紅柳枝上的羊排肋條清晰，骨肉相連，最長的一根羊肋骨有18釐米，光是看著都覺得香。

由此可見，西北人民喜食烤羊肉的基因是千百年前就有的。而那些戍守邊關的將士，又過著怎樣的生活呢？

1983年，考古人員在嘉峪關的漢代烽火臺遺址附近，發掘出一只因脫水而略顯乾癟的豬蹄。經科學檢測後得知，這是一只來自2000多年前的漢代野豬蹄。

可是秦漢時期，家豬的飼養已經十分普遍，這只極具破壞性的野豬又為何會成為邊疆將士們的食物呢？或許是因為除了敵人來犯，他們還會遭遇野生動物的襲擊；又或許是因為軍糧供應不足，他們只能獵取野味改善生活…

一方水土養一方人

西安市臨潼區灣李村的墓葬發掘中出土的食物遺存，讓我們看到了秦漢時期的陝西人對各類肉食的熱愛。

陝西省考古研究院在此地共發掘出312座墓葬，而陪葬有帶骨動物肉製品的共有67座。經考古人員分析統計，其中肉製品來源最多的是綿羊，有38隻；其次是狗，有23隻；另外有豬22頭、黃牛20頭、山羊10隻、雞9隻、蚌4個…

M208墓中的一個銅敦裡盛放著滿滿的肉製品，透過紅外分析和蛋白質組學方法，鑒定為戰國時期的黃牛肉。這是我國墓葬陪葬中保留最早的肉製品。

銅敦中的牛肉掰開後，白色的彈性肌腱膜仍清晰可見，肉絲根根分明。這是因為銅敦封閉嚴實，土坑墓室內空氣隔離狀況也比較好，加上這些肉可能本身就是風乾的，又或者是臘肉，所以才能以這樣的狀態保存至今。

一方水土養一方人，湖北人和湖南人自古以來就喜歡吃魚並擅長做魚。醃魚、鹹魚在湖北人和湖南人的餐桌上十分常見。

2014年12月，在荊州中學新校址夏家台墓地考古發掘現場，考古人員發現了一座戰國楚墓，墓葬裡居然有幾條陽乾魚。更令人稱奇的是，部分魚肉還沒有腐化。

其中一條用鹽醃過的魚，時隔千年依然保存完好，還能看出是鯿魚，鯿魚是當地人醃魚時常用的。這條陽乾魚作為荊楚飲食文化代表展品，現存於湖北省博物館。有網友笑稱：「這大概是有史以來知名度最高的鹹魚了，躺平2000多年終於熬成了事業編。」

千年前的雞蛋和雜糧麵

先有雞還是先有蛋？這是一個至今都無人能解的哲學問題。不過南京博物院裡有一罐囤了2800多年的雞蛋。

1974年11月，江蘇省句容縣浮山果園的西周平民墓葬區的1號墓裡，出土了一個「西周幾何印紋硬陶瓿」，罐子裡竟然裝滿了雞蛋。

這些是目前我國發現的年代最早的雞蛋，蛋殼很薄，直徑在3.1釐米～4.2釐米，它們能夠完整地被保存至今，堪稱奇蹟。

在距離這罐西周雞蛋近2000公里以外的青海喇家遺址，出土過一碗4000多年前的麵條。

被稱為「東方龐貝」的喇家遺址是一處新石器時代的大型聚落遺址，也是中國唯一一處史前災難現場。

根據遺址中的群體人骨遺骸，考古學家認為引發這場災難的是一場地震，而摧毀聚落的是地震引發的洪水。

遺址中有一個倒扣在地上的陶碗，陶碗直徑20釐米左右，高10餘釐米，掀開後就露出已經薄如蟬翼的麵條。由於陶碗倒扣且被淤泥覆蓋密封，這碗麵條才得以保存4000多年。

經檢測，這碗麵是用小米麵和黍米麵做成的雜糧麵。此外，研究人員還在麵條樣品中檢測到了少量的油脂、類似藜科植物的植物矽酸體以及少量動物的骨頭碎片。也就是說，這並不是一碗光麵，它很可能是有澆頭的，而且還有肉有菜。

當你在博物館裡遇見這些美食時，你是否想嘗一嘗這些跨越了數千年的美食的味道呢？

【更多精采文章請見《讀者雜誌》2022年11月號】