真菌蛋白做出全素冰淇淋和生吐司 弘光科大新研發

弘光科技大學食品科技系教授林麗雲與葡萄王生技股份有限公司產學合作，研發真菌蛋白製成素肉的最佳口感及開發多元用途，今天發表成果，師生組成的團隊，除研發出用真菌蛋白製作素肉的最佳配方及Q彈生吐司，還用真菌蛋白取代奶、蛋，開發出口感綿密全素的冰淇淋。

林麗雲說，少吃肉、奶救地球，運用長期研究累積的專業技術，推廣真菌蛋白使用，減少溫室氣體排放，同時看到全素者開心享受真菌蛋白冰淇淋，這是身為食品研發者最大的喜悅。

「真菌蛋白對溫室氣體的影響比牛肉低90%。」林麗雲表示，葡萄王生技公司取得國際知名的英國素食品製造商Quorn真菌蛋白製造的商業授權，透過將真菌放在發酵罐中，以葡萄糖、無機氮、維生素、礦物質，製造出真菌蛋白，最大特點是富含蛋白質及膳食纖維，菌絲細胞壁有助改善人體腸道菌、增進健康，這項產學合作案目的在研發真菌蛋白的產品，幫忙推廣使用。

研發團隊開發出的產品中，最驚奇的是全素冰淇淋，林麗雲說，她想到全素食者不吃奶蛋，炎炎夏日也無法大啖消暑的冰淇淋，全素的真菌蛋白可以取代冰淇淋原料中奶、蛋的蛋白質，應該也可以拿製作冰淇淋，經過多次試驗，克服剛開始加入真菌蛋白做冰淇淋的微苦感，製作出香滑濃順的全素真菌蛋白冰淇淋。

為符合現代人健康需求、增加真菌蛋白在烘焙產品的應用來提高吐司的能性及營養價值，食品科技系研究所學生陳昭銘負責研究添加真菌蛋白對吐司品質的影響，發現真菌蛋白膳食纖維增加麵包營養價值，與不添加相比，有更高的吸水性和韌性，吐司吃起來更Q彈，達到生吐司的口感。

食品科技系研究所學生陳瑋辰也在林麗雲的指導下，研究真菌蛋白製作素肉最適合用的膠體及濃度。陳瑋辰說，真菌蛋白要加入食用膠體才能夠塑形做成肉餅狀，在感官品評分析上，添加鹿角菜膠接受度最高，顯示消費者偏好硬度、黏聚性較高的素肉，這種比例的真菌素肉煎過後，有肉的口感和嚼勁。