牛排用印的可吃！海大師生3D列印仿生牛排國際期刊發表

國立台灣海洋大學食品科學系與食品安全所教授林詠凱與學生蔡承融，以卵白、豌豆蛋白、結蘭膠及海藻膠等食材，運用3D列印技術打造合適老年人吃的蛋奶素仿生牛排，且以人工智慧演算配方開發出不同硬度與質感，未來可利用3D列印仿造不同的肌肉組織。

海大說，台灣即將邁入超高齡社會，許多長者因牙口功能退化、吞嚥困難，無法享受美食也容易營養不良，海大師生以卵白、豌豆蛋白、結蘭膠及海藻膠等食材，運用3D列印技術打造合適老年人吃的蛋奶素仿生牛排，都是可食性食品。

林詠凱表示，食品3D列印可以在短時間內獲得想要的形狀與質地，被認為是有機會突破難關未來的食品技術，但由於蛋白質較難塑造堆疊，且難以仿造肌肉組織之故，國際之間較少有學者能開發3D 列印牛排。

另外，這項仿生牛排技術除了以3D列印，也可以使用調理粉包方式，加入適當比例的水後以果汁機均質，注入一般容器微波製成仿生牛排。

林詠凱指出，以人工智慧來演算配方可以應用於各年齡族群，並製作「個人化食品」，仿生牛排所使用的材料成本低，可以改善全球農糧危機、減少動物無謂犧牲並減少畜牧產業對環境的衝擊，該案目前已申請美國專利，未來商機可期。

林詠凱還說，他們是第一個被刊登在Future Foods的台灣團隊，第一作者蔡承融就讀食科系四年級，該主題兼具創新、永續與社會意識，能獨立完成研究並挑戰國際舞台誠屬難能可貴。

海大表示，隨著健康意識抬頭，植物性蛋白飲食在餐飲市場中扮演越來越重要的角色，且在新冠疫情衝擊下，牛肉的供應鏈仍在重建中。林詠凱與蔡承融師生研究成果於去年12月31日投稿後，被國際期刊《未來食品》(Future Foods) 接受發表。論文網址：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833522000090?via%3Dihub