台灣糕餅的甜鹹之間 探索味蕾的邊際線

【圖／文．台灣光華雜誌】

切開大餅，喜孜孜地一口咬下，這才發現紅豆餡裡夾著肉鬆和麻糬，腦裡的味覺畛域頓時展開一場激烈爭辯，究竟鹹與甜是可以共存於糕餅裡的嗎？

祭祀、婚儀，還是年節，糕餅是台灣文化不可或缺的一環，也是台灣人的共同記憶。吃一口包入香甜柔軟鳳梨餡、豆沙餡的大餅，甜滋味讓人臉上漾起笑容；加入蛋黃、肉鬆或肉塊後，則會隨鹹料比例不同，在口中產生萬花筒般體驗，每一口，都有截然不同的味蕾體驗。

讚嘆著鹹甜糕餅的玄妙之餘，我們也納悶，製餅師傅為什麼會選擇把鹹味加入甜餅中呢？文化工作者張尊禎認為，或與時代演變有關。「早期糕餅多數都是麵粉加糖的味道，生活環境變好之後，便開始加肉、蛋黃，甚至是香菇等等的鹹料。」她說。

甜鹹韻味萬花筒

傳統漢餅的經典口味香菇魯肉，將切塊香菇和豬肉混入烏豆沙，再由師傅手工包入清仔皮中。舊振南獨家滷汁燉煮六至七小時的鹹料，和甜味烏豆沙宛如影劇中常見的「凸凹拍擋」，看似不協調，卻是互相作用、襯托，又不搶彼此風頭。

鹹甜平衡的另一經典糕餅——綠豆椪，包入的則是綠豆沙。經過七道工序製成的豆沙餡，聞來典雅清香，吃來質地細緻綿密，與餅皮搭配更是入口即化。

拌入滷肉後，則會產生另一番風味。配合綠豆沙的綿密口感，舊振南將豬後腿肉切成丁狀，燉煮數小時、入味後，與甜餡混合包入油酥皮中。舊振南品牌總監郭念鑫指出，豬後腿肉肥瘦適中，不僅保有肉的口感、提供適當油脂，與綠豆沙結合後，除了增添嚼勁，也使甜味更為圓滑。

鹹味的來源，自然也不能忘記鹹蛋黃。切開被命名為「明月」的綠豆椪，淡色豆沙的襯托下，蛋黃格外鮮豔，醃漬後略帶油脂和鹹度的特性，使綠豆椪嚐來口感飽足豐富、不膩口。鹹蛋黃可謂各式甜糕餅的百搭夥伴，不論是與鳳梨酥結合成為鳳凰酥，或是和多款豆沙組成蛋黃酥，都相當對味。

不過這些許多人成長記憶中的老滋味，卻可能不是普羅大眾都接受的口味。郭念鑫回憶，她的祖父是位傳統肉餅愛好者，但對幼時的她來說，鹹甜糕餅是她無法理解的味道，她笑說：「但我阿公都說：『妳不懂啦，這樣吃很香呢！』」

微妙平衡，多了少了都不行

鹹甜為何不能交融，多數人的答案是「不習慣」，或是「很奇怪」。難道鹹甜搭檔是少見的組合嗎？其實不然。

「華人習慣會把很多食物組合在一起，這樣就會有不同的口感出現。」中央研究院臺灣史研究所副研究員曾品滄解釋，如同媽媽煮菜時，在滷肉過程中加些冰糖、糖醋排骨摻入砂糖，「糕餅尬鹹料」即是希望可以甜得更有層次。

綿軟香甜的蛋糕，在老雪花齋創辦人呂水急中生智的創意下，加入紅蔥頭、豬肉和筍丁等餡料，博得日本戴仁親王的賞識，成為老雪花齋的特色產品之一，至今仍是許多客人指名必買的糕點。作為一位手路菜廚師，呂水將鹹料加入糕餅中，也驗證鹹甜味結合不為罕事一說。

那倘若，想要抓出鹹甜搭配的關鍵比例，並使多數人喜歡上這股味道，該如何調配呢？

美食作家陳靜宜認為，鹹甜是不同個性的東西，「鹹是地基，讓味道發展更有力，若不夠鹹，味道會是飄的；甜則是緩衝劑，很辣、很鹹、很酸的時候，加入甜，會讓味道變得柔和，」但她也提到，若全部都是甜的，也很容易膩口，所以加點鹽，會有解膩的效果。

總言之，哪一方多了，都無法創造得人心的平衡，因此沒有最佳解，也沒有絕對解，鹹甜之間曖昧不明的距離，「如果沒抓準，就會噁心了。」她接著以冬瓜肉餅為例，解釋其中的困難點，「鹹料有油脂，油脂會包覆掉鹹味，以致鹹度會在它所依附的介質上產生變化，就會影響到鹹甜點的最終滋味，以及在口中味道的協調度。」由此可知，在過往年代，鹹料與甜餅的結合，多數靠得是糕餅師傅純熟手藝、精準味蕾和無限創意。

包進肉粽的竹塹餅

新竹特產竹塹餅，即是百年前，新復珍餅店創辦人吳張換突發奇想地將油蔥和豬油等食材包入餅後誕生的。

小塊的豬油，與酥炸過的油蔥、烘烤過的芝麻及冬瓜糖粒均勻攪拌，再將麥芽糖以類似製作龍鬚糖手法，混合麵粉，兩種餡料最後一起融合拌勻。跟著新復珍經理吳璨仲走入廚房，多位穿著全套現代烘焙師衣著的師傅們，手上正忙碌地拌著餡料，這是新復珍餅舖歷經時代演進，仍堅持以手工處理的程序之一，他說：「因為用機器拌，會感受不到豬油的溫度，攪拌太多還會出油。」

和製作程序一樣，這些原料都是老一輩流傳下來的配方，其中為適應現代人口味而少數有改動過的是豬油。吳璨仲解釋，傳統竹塹餅為講求口感，以及油脂在口中迸發的豐足感，包入的豬油丁大塊且豪氣，惟因近代健康意識抬頭，為使竹塹餅風味清爽，原先由手工剁切的豬油，改為機器處理，顆粒小上許多，讓餅吃起來不油膩的同時，也維持住原有的馥郁香氣。

餡料混合、切分後，另一頭師傅們緊接著把好的皮包上餅，一面有皮、一面沒皮的狀態，要再沾上生白芝麻、刷上蛋液。

一個個著裝完畢的小圓餅，在幾十年經驗的老師傅全程盯場下，被送入預熱好300度高溫的烤箱中。烤過頭，餅面會焦黑，嚐起來會有多餘的焦苦味；火力若不夠，則無法烤出豬油香氣。

15分鐘後，烤地恰恰好的餅出爐，烘焙室剎時瀰漫濃郁肉餅香，但吳璨仲說，這時候的餅還是軟的，需完全放涼，才會達到民眾熟悉的酥脆口感。

撕開外包裝，先聞到竹塹餅飄出淡淡豬油香，入口後感受到的是滿滿芝麻香氣，接著才是油蔥香，舊時代搶戲的豬油粒，則與冬瓜糖粒完美調和於餅中，這三香即是讓好幾代新竹人齒頰留香的關鍵味道。

竹塹餅流傳至苗栗後，當地糕餅師傅更強調豬油香和油蔥香，不僅豬油大塊地彷彿要衝出餅皮，油蔥的香氣更是隔著外包裝就能聞到，使竹南地區的肉餅風味格外鮮明奔放，與新復珍竹塹餅如今的精緻優雅形成明顯對比；如同漢餅落地寶島之始，隨各地風土開花結果，形成多樣的風貌。

每一口皆不同的驚喜鹹香

咖哩，則是基隆港作為日治時期重要聯外港口時，隨海軍傳入當地的飲食文化，它與沙茶，一同被加入糕點，創造出當地獨特的咖哩餅。

距離基隆廟口夜市五分鐘車程，中船路上的大新餅店，清晨便飄出陣陣咖哩香。原來早上第一批剛烤好的咖哩餅正在架上放涼，此時有許多饕客已迫不急待地上門，同時，二樓的工廠也正如火如荼地烹煮著咖哩餅的精髓——肉角。

選用肥瘦均勻的後腿肉，經過好幾道滷汁的燉煮、翻炒，把鹹香精華鎖在其中。放乾、放涼後，再與綠豆沙餡混合，包入咖哩油酥皮裡，接著師傅把餅塑形、蓋上紅章，根據當天氣調整烤箱溫度，最後，把餅送入爐中。

這些看似簡單的步驟，其實都藏有第一代老闆陳朝宗的精心設計。從滷汁、豆沙比例，到咖哩油酥的配方，都是不可明說的獨家食譜，連兒子陳建宏要學習都花上好一番功夫。「你會發現很多做法都是憑感覺，也是老師傅經年累月的經驗，他們手一捏就會知道哪裡不對。」說起那時為了學餅特地半夜12點爬起來和父親請教的經歷，他苦笑地說。

但也是這樣的秘密配方，才能成為當地人忘不掉的家鄉味。濃郁咖哩香氣讓人沒吃就開始分泌唾液，一口咬下，與酥脆外皮共舞的，是綠豆沙軟綿的口感，再來是肉角的鹹香，最後，咖哩油酥餅皮的香料味再度重回舌尖，多種味道在嘴裡輪轉。

有趣的是，若咬到豆沙較多的部分，則會品嚐到綠豆沙強烈的香氣和甜味；下一口若再吃到肉角較多的區塊時，豆沙餡又隱身回鹹香背後，將滷汁和咖哩味重新帶回味蕾上，彷彿看完了一場精彩且華麗的味覺演出。

這股好滋味，讓愛餅的人一吃就喜歡，也讓不吃餅的人轉念。採訪這天，一位來自瑞芳的客人，上門就說要買15盒，原來他特地開車來，就是要買餅去宜蘭跟朋友拜年，「我朋友原本都不吃餅，但吃了他們的咖哩餅後，就直接把整盒吃完。」他開心地和我們分享大新餅店的咖哩餅有多麼神奇。

而當我們問到，他認為咖哩餅的鹹甜味究竟是哪裡吸引人時，只見他臉上浮出一抹故作神秘的微笑，說：「你吃過就知道啦！」