時間堆積的風味 餐桌上的垂涎肉香

【文．鄧慧純　圖．莊坤儒】

在冷藏設備尚未問世的時代，人們想要長久保存食物，著實不是一件簡單的事情。但前人善用天然資源，結合智慧與創意，成就了讓人吮指懷念，如義大利帕瑪火腿、西班牙伊比利火腿、金華火腿、湖南臘肉等的美味。

台灣島嶼上也封存這些古早的技藝與滋味，如用陽光乾燥，以鹽漬物，以煙燻之。各族群應對天然的環境，將不易保存鮮度的肉品，用時間當柴火慢熬，經過幾巡的繁瑣程序，成為風土的滋味。

保存食的科學

這些手法，用今日的科學角度來理解，都能成理。食物會腐敗，主要是微生物的活動與繁殖，抽掉微生物所需的水分，是抑制微生物活動的方式之一。因此把食物以陽光曝曬或是風乾，使其脫去水分，是最傳統古早的方式。

還有用高濃度的糖、鹽、醋等調味料來延長食物的食用期限。鹽漬是各民族保存食都會收錄的一章，應用滲透壓的原理讓食物中的水分滲透出來，也是脫水的方式之一。

而在密閉空間中，將食物掛起，用文火慢燃，使其碳化生煙，這稱為煙燻；煙燻與鹽漬同樣有殺菌的效果，可延長保存期限，也為食品添加風味。

數百年來，台灣島上包容了眾多移民族群在此定居，他們帶來各自家鄉適應自然的謀生技能，讓舌尖上的風味更添多元，也成為常民的生活記憶。

餐桌上的燻臘風味

島嶼上的多元滋味，一部分來自1949年隨國民政府來台的軍隊移民。位在嘉義水上鄉的「星沙齋湖南臘肉」這一味就是這樣來的。

老老闆李嘉陵是外省二代，父親是空軍退役，早年臘肉是家庭副業，只在逢年過節時受朋友同事之託，做來分享。在台北打拼多年的李嘉陵，40歲那年回家，將父親的家鄉味商業化經營。但要走進市場，面對消費者，量化生產，就關卡重重。李嘉陵幾經實驗，克服了酸敗、口感不好等問題，才完整了製程。如今一做已經35年，近年漸漸把事業交給兒子李光昊。

上午八點半，工作人員依序從冷藏貨櫃推出待日曬的臘腸和臘肉。「臘腸至少要曬六到七個太陽。」李嘉陵說。一天曬六百斤的臘腸、排架整理就要花半小時，臘腸用綁著的塑膠繩顏色區分是那一天灌的，以分辨晾曬的天數。而時序只要進入年末的生產旺季，就有大批攝影同好奔到星沙齋，為藍天、豔陽和一片紅通通的臘腸牆留下紀錄。

「臘肉要在乾冷的環境下製作較佳，台灣是濕冷，所以不那麼適合。」李嘉陵說。那就用冷氣代替，晚上進冷藏貨櫃吹4℃的冷風，白天再搬出享受日光浴。要有陽光和風，「所以做這行是看天吃飯」，但陽光太大也不好，乾得太快，發酵的時間不夠，口味也不行。

遇到連日雨天怎麼辦？就一直靜置在冷凍庫裡，李嘉陵無奈地說。但也不是這麼簡單的事，每晚的溫度都要調控，第一天降到4℃，第二天降到-5℃，他透露，「連續降溫的作用在於控制它的發酵速度，別人都以為我家的好滋味是因為有獨門配方，其實，更重要的是過程，如何控制在六天之內發酵完成就是你的經驗了。」

接著，李嘉陵引我們進入工作區，兩批人分工處理著每天一早從市場送來的新鮮溫體豬；一批處理豬後腿，先去除裡頭的筋膜，「這些筋膜、油膜會影響口感」，然後肉分切成細條，準備進絞肉機絞成肉塊，這是臘腸的材料，調味料只用上鹽、糖、味精、辣椒粉、花椒、高粱，「醬油一定不用，因為醬油多數有防腐劑，」李嘉陵補充說明。

另一邊是老闆娘陳守貞操著鋒利的刀，把腹脅肉（五花肉）切成五公分寬的長條，串上棉線，每一塊五花肉表面均勻抹鹽，做過SPA之後，低溫醃製五天，還要再日曬四、五日，才下爐子用稻殼煙燻。

在工廠的後方，李嘉陵造了兩口長方爐，深約兩米。一根鐵棍掛上八塊鹽醃的生五花，一串串排列整齊地橫掛在爐上。在底部投入炭火，上頭覆蓋稻殼，開始煙燻。過程必須隨時觀察火候溫度，爐內的溫度維持在40℃，不宜高，燻爐的開口用厚厚的被褥壓著，需要火旺一點，就掀開被褥的兩個對角，讓空氣流通。

這煙燻的時間要花上五天，等臘肉上色成漂亮的棕紅色。取出後，先下滾水淨個身，洗去落灰與殘油。

這樣臘肉大功告成了嗎？還沒！這階段的臘肉煙燻味還過重，需再通風靜置一到兩周才包裝，一塊臘肉的工序時間近一個月。中午，老老闆端出了滿桌的臘味全席，夾起一塊紅白相間、肥瘦適中的蜜汁臘肉，才知「這一味」，當真得來不易。

甘蔗燻出的鹹甜鴨味

同是時間燻出的好味道——鴨賞，則是宜蘭的名產。昔日宜蘭是養鴨大縣，「小時候整條冬山河上都是放養的鴨子」，宜蘭五結鄉阿萬之家的第三代傳人賴政宏說。家家戶戶種稻之外，養鴨是重要的副業，稻田採收完，放鴨子進田裡去吃害蟲，鴨掌踩土可以軟化土壤，鴨子的排泄就當作施肥，這種養鴨的方式叫做「逃冬」。

當時序進入年末，家家戶戶便做起鴨賞。「鴨賞」名稱的由來眾說紛紜，但頗具趣味。賴政宏解釋，昔日肉品是最珍貴的資源，燻好的鴨肉就拿來當禮品贈送給親友，稱為鴨賞。另一說是跟製作方式有關，昔日製作鴨賞要把鴨子吊起，經多日的晾曬，眾多的鴨肉吊在戶外，每天要查看乾燥的狀況，這樣每天觀賞鴨子，就被稱為「鴨賞」。

拐進阿萬之家所處的巷弄內，形似家庭工廠的規模，已有80年的歷史，從爺爺那一代就在此立足。爺爺賴桂合在偶然的機緣下，拿甘蔗當柴燒燻鴨，鴨肉染上甘蔗特有的香氣，也自此成為家傳的手藝，但在爺爺的時代，鴨賞是只在年節出場的珍饈。第二代賴勝安將鴨賞當成事業經營，並研發了木箱蒸燻，創辦了曾登上國宴餐桌的「阿萬之家」。

賴政宏引我們進到木箱碳烤的工作區，一早的作業是把醃製12小時的去骨鴨肉，一隻隻用白鐵架撐開，掛進木箱。接著用炭火烤三個小時，「箱內的溫度在68～70℃左右。」三小時內，要持續添加炭火，但也不能為了省工，一開始就投入大量木炭，否則內部溫度會太高，「這階段是要把鴨肉的水分逼出來，使其表面乾燥，這樣讓下階段甘蔗燻烤時，比較好上色與入味。」賴政宏說。

對鴨肉挑剔，賴政宏只取兩三個月大、改良過的土番鴨，老了肉質就過硬。阿爸時代的鴨賞口味醃得又鹹又重，但順應現代人講究健康，減鹽是第一步，賴政宏也藉此開拓客源，讓鴨賞當下酒菜或早點三明治皆宜。

三小時後，鴨子的表面已乾燥，色澤漸深，賴政宏取來一節節已劈開的白甘蔗，蓋在木碳上，再補上一瓢糖，白煙隨之竄出，一時，空間像桑拿室一般，這是用甘蔗燒出的煙與香氣來燻鴨，讓甘蔗的甘甜融入鴨肉裡，「還要再三小時，燻到表面呈現漂亮的褐紅色」。

燠熱的空間，工作起來當然不輕鬆，賴政宏說，因為耗時又費工，如今在五結鄉還保存古法製作的僅剩兩三家，「冷藏醃製後，把鴨子上架，炭烤三小時，再加甘蔗煙燻三小時，還要蒸熟，所以全程從無到有，就是要三天的時間。」這無疑是用時間換來的美味。

原味桌的Siraw餐

在沒有冷藏技術的時代，原住民族處理肉品也有自己的路數。

我們拜訪花蓮縣光復鄉阿美族聚居的太巴塱部落。Imay Ina（阿美族語，「母親」之意） 和 Nakaw Ina早早鋪好香蕉葉，備妥製作Siraw（音「席烙」）的材料等著我們。

「Siraw」，是阿美族人醃製的保存食，豬肉是最常見的材料，其他食材也可製作。在過去物資缺乏的時期，Siraw可不是天天可以吃到，是遇到祭典，如每年三、四月的箭筍季，或家族用來招待貴賓才會出現的珍貴食材。

Siraw的材料很簡單，鹽跟肉而已。Imay Ina 拿起一把鹽，塗抹按摩在肉上，「量就憑感覺啦！」Ina說得輕鬆，然後在罐子裡頭也灑上一些鹽，肉放進罐子裡，靜置到第三天，把肉拿出來，血水擠乾，「因為鹽巴會把組織裡的水分吸出來」，再加入一點鹽巴，靜置三天就可食。同時也要注意，若是手汗較多的人，容易造成肉質酸敗，就無法製作Siraw。

只醃製七天的Siraw一定要煮過才能吃，最常見的就是把Siraw丟進鍋裡，煮成一鍋湯。或是獵人入山多日時，都會帶上一塊Siraw，野炊料理。另一種方式，手續比較繁複，耗時較久，程序相同，但期間要取出擠乾血水三次，醃製的時間需三到六個月。Imay Ina拿來她醃製了一年多的Siraw，裡頭的肥肉已析出油脂略成膏狀，Ina看了很滿意。她取出一小塊，配上雞心辣椒或是蕗蕎，直接塞進嘴裡，示範我們怎麼品賞，瘦肉會吃進鹽度，反而肥肉耐吃，越嚼越香。

引薦我們到部落採訪的善牧基金會花蓮光復中心督導Daya，則分享部落祭典製作Siraw的習俗。祭典的第一天，部落族人會殺豬，除了分食供全部落族人外，也會從中取出適量的肉來製作Siraw，特別是豬排骨等，直到祭典最後一天進行檢討會時，再把製作好的Siraw拿出來，大家一起分享。「這代表事件已圓滿結束，有種逝者已矣，來者可追，大家就往前看的意義。」Daya分享著Siraw另外的意涵。

採訪前一天Daya即傳來Ina們要做的Siraw料理：Siraw白切肉、Siraw炒甘蔗心、Siraw糯米飯、Siraw涼拌翼豆、Siraw炒蕗蕎、木鱉果遇見Siraw，搭配的都是原鄉常見的在地野菜。一夥人在Ina的指揮下，開始忙碌起來，洗菜、切肉、擺盤，不知不覺來幫忙的人越來越多，開動時已圍滿十人一桌。謝飯禱告後，大家邊說著原住民特有的笑話，笑得大聲，一邊大口吃飯，旋即盤底朝天；在這以天為幕的餐桌旁，深切地體驗到原住民朋友那分享食物的富足與快樂。