寶林茶室疑食物中毒 粿條「1成分」發酵關鍵毒素？ 穀研所這麼說

寶林茶室食物中毒愈演愈烈，台大醫學院急診臨床教授李建璋表示，米酵菌酸導致中毒致死可能性高。依過往米酵菌酸中毒報告，早期是偏鄉家庭自製發酵玉米粉過程中引發汙染。中華穀物研究所所長施坤河表示，粿條或河粉中，部分業者會添加玉米澱粉，但已糊化不會發酵，此次事件特殊，難用常理推斷，靜待衛生單位調查。

施坤河表示，每家生產的粿條或河粉成分不一，有些採取「全米」，有些則添加「玉米澱粉」，其目的是增加滑順或Q彈的口感。玉米粉與玉米澱粉是兩種不同的產品，玉米粉是由新鮮玉米製成，玉米澱粉是只取玉米中的澱粉，將玉米去除。

施坤河表示，粿條或河粉的製程，是將米磨製成米漿，期間添加玉米澱粉等，讓原料呈現液狀再蒸熟，蒸熟的粿條或河粉會呈現透明狀，此過程稱為「糊化」。一般來說，玉米澱粉糊化後不會再發酵，呈現「液態」的玉米澱粉才可能發酵，若要產生毒素恐是此階段，但若此階段產生毒素，使用原料製成的粿條或河粉，產品應該都有問題，不會僅有單一業者出包。

施坤河表示，如果以「濕粿條」或「濕河粉」型態販售，業者開封後沒有馬上使用，在保存不當的情況下，濕粿條或濕河粉質地明顯改變，不再Q彈或是有明顯酸臭味，即使使用醬油等重口味調味，也難以掩蓋。

施坤河表示，濕粿條或濕河粉通常採取「密封殺菌」包裝，拆封後，因具有高活水性，必須馬上使用，拆封後冷藏也很快會變質。他說，一般有烹煮習慣的家庭料理濕粿條或濕河粉，拆封後一定要立刻料理、吃完，如果是外食族，僅能透過查看餐廳業者的環境衛生，避免吃到腐敗的食物。

他認為，此次事件非常罕見，也難以透過現有的資訊判斷，是哪一種毒素導致國人吃完炒粿條後死亡，但添加在粿條中常見的玉米澱粉，不太可能在糊化後又發酵，目前僅能靜候衛生單位調查。