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內地餐飲赴港 人手荒「最大硬傷」 業界:薪酬缺賞罰制度

香港示意圖。(圖:shutterstock)
香港示意圖。(圖:shutterstock)

香港飲食業推陳出新,隨著內地多元化的餐飲體驗及服務漸受香港市民歡迎,接連有內地餐飲品牌欲進軍香港市場。粗略估計,去年至今最少20個內地餐飲品牌已經或即將首次進駐香港,冀透過香港這個國際大都會衝向世界。

大公、文匯報報導,潮薈軒董事總經理黃重勤早前獲內地餐飲品牌邀請,作為開拓香港市場的顧問,他拒絕透露該內地品牌名稱,只透露:「對方想在香港開設首間旗艦店,打算請40名前線員工。」籌備在港大展拳腳之際,卻發現人手是香港「最大硬傷」。

黃重勤表示,疫情期間香港飲食業流失不少人才,部分食肆目前聘用的中高層「未夠班」,影響服務及食品質素,「夠班」的人才身價自然更水漲船高,「部分做開食肆經理的,一來就叫價3萬元(港元,下同,約3831美元)起跳,有些富有會所餐飲經驗的,叫價更達4萬元以上。」

黃重勤透露,該內地品牌原本預算40萬元聘用所有樓面人員,但了解到香港行情後,決定要加碼,單是樓面人員人工開支便占80萬元。至於,靈魂人物——大廚,香港實在無法物色合適人才,「經歷疫情後,有經驗的大廚不是去了內地或澳門發展,就是轉到人工較高的建造業,加上沒有新人入行,廚藝了得的名廚少之又少,當中以做法講究的粵菜最明顯,食肆老闆招聘不到大將坐鎮。」故該內地品牌只好從內地重金禮聘約15位名廚來港,連同出品部的大廚開支,每月工資花費不菲。

黃重勤解釋,內地餐飲業的薪酬結構有別於香港,內地更重視獎勵制度,大多以不同方式的獎金激勵士氣,如營業額超過某個金額後,不同職級的員工會獲得分成。故員工底薪不高,例如經理的工資普遍約1.5萬元,另加花紅及獎勵,多勞多得。但香港不管員工表現好壞、業績多少,工資是固定,令食肆老闆倍感壓力。他分析,香港餐飲業薪酬結構較少賞罰制度,以致前線抱住「少做少錯,不做不錯」的心態,不會刻意花心思討好客人。

從境外輸入勞工,是業界期待已久的甘露,但黃重勤透露成本同樣不菲,「因為雇主需要包食宿,香港地最難是搵住宿,租個劏房都要幾千元,所以只有大型連鎖餐飲集團才請得起外勞,一般中小企食肆好難請人。」他建議政府可研究為飲食界老闆提供較便宜的外勞住宿安排,減低營運成本。

黃重勤表示,政府早前放寬讓餐飲業輸入勞工,但審批緩慢,至今僅近一成申請獲批。

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