霜打青菜三黃雞

【撰文/黃采薇/ 旅讀】

冬入江南，如墜冰窖，陰鬱濕冷凍入骨髓的氣候全無古人「晴西湖不如雨西湖，雨西湖不如雪西湖」的風雅。然而一碗青菜雞湯年糕入腹，霜凍蔬菜鮮甜欲滴、三黃土雞極肥極美，便讓人妥妥貼貼，對嚴冬瞬間沒了脾氣。

「小雪」之後，杭州一夜入冬。

都說江南氣候是冰火兩重天，百花爛漫，風和日麗的春季之後，是把人架在火上烤、鍋裡蒸的夏天；滿城桂花香，金風送爽的秋季之後，冬天入江南，又如墜冰窖。

怎麼樣形容江南冬天的難受呢？那是無所遁逃的刺骨寒冷。我在北京、西安、深圳、杭州四個城市久居過，深圳自然是不涉嚴寒，但杭州冬天的度日如年竟把兩個北方城市都拋在後頭，是我當初遠遠沒有料到的。

十一月底，江南徹底入冬，早上有霜，隆冬時還會下雪。江南冬天厲害之處，即在刺骨的北風以及陰冷的冬雨交替出現，簡直沒有片刻喘息。別看江浙一帶春季繁花爛漫，秋季惠風和暢，可西北冷空氣一但南下，可是能把人吹到手腳龜裂、直打哆嗦的，如果是濕氣加上降溫，那真的是陰鬱濕冷，凍入骨髓，可比北方的隆冬更加難受。

霜打青菜比肉珍貴

但總仍有什麼值得人期待的吧，例如說，這個季節的蔬菜，是一年之最。

十一月開始落霜之後，農地裡的葉菜也甜了起來。芹菜、菠菜、青江菜、黃芽菜、大白菜還有蘿蔔，又嫩又甜，極為鮮美，不誇張，比肉還矜貴。

就舉兩樣是我最喜歡，也頗具江南特色的菜餚，充分體現了亞熱帶冬季時蔬的魅力。首先是（音同教）蔥燒蘿蔔，江南農家傳統上慣蒸菜，農忙時節，沒閒工夫一道道菜燒，一個灶台同時蒸四、五道菜，一家子人的餐食也就解決了。這種習慣延續到今天，卻無心插柳間，將時令菜色的本來滋味發揮到極致──如果拿白蘿蔔煮湯，那許多甜味可是要流失到湯裡的，可蒸蘿蔔卻可以保有蔬菜自身的清甜，待大塊蘿蔔熟透後用豬油煎，淋上醬油和白糖，剷入盤內後灑上一把蔥，亮麗上桌。蘿蔔又嫩又肥又甜， 蔥起了畫龍點睛之效，這道菜，我真可以天天吃，吃上整個冬天都不厭。

另一道是青菜雞湯年糕。浙江人口中的「青菜」或者「上海青」，其實就是台灣慣常見的青江菜，這大概是我最不待見的蔬菜之一，上學時便當裡吃到，總覺得味如嚼蠟，當真是食之無味棄之可惜（畢竟人家可是號稱健骨護腦，維生素C和鈣含量極高的優秀菜種）。幾年前在隆冬至朋友家小住，晚上餓了，朋友說給我燒一碗青菜雞湯圓子當宵夜，我忙拍手叫好，十多分鐘後，只見端上桌的竟是一碗青江菜湯圓，雞湯香氣撲鼻，可一看小半碗青江菜，心裡卻是老大不樂意，「吃吃看，這是我覺得最經典的江南搭配」聽了朋友勸，我夾起一片菜葉，卻是發現了新世界。江南那霜打過的上海青，菜葉嫩、菜梗肥，沒了草青味，再搭上土雞油的香氣，寒夜裡來上一碗，確實是太享受了。

養肥了的三黃雞

讓青菜雞湯圓子好吃的可不只是冬天的上海青，冬天江南的雞，也到了一年最肥美的時候。

江浙人吃雞，從北到南分幾個流派：江蘇常熟一帶愛吃叫花雞，去羽毛的雞隻包上一層乾荷葉，再用摻了稻殼、稻草屑和酒的黃泥裹住，以馬尾松枝和松針煨烤，烤成之後砸開封泥，扒開荷葉，混合著葉香、松針、木質香氣的雞隻氣味一瞬間迸發，怪不得《射鵰英雄傳》中的洪七公即便閱菜無數，還是為黃蓉的叫花雞所折服。

往東，上海吃的是江南最常見的白斬雞，經典搭配，當地三黃雞（羽黃、爪黃、喙黃，體型較小卻味道鮮美）加上醬油。要說整個上海吃雞最有名氣的，總不能少浦西「小紹興」，七十年老店，據說十多年前，白斬雞還是大廚用開水一勺勺燙出來的，既鮮且嫩，現在當然不可能有這樣閒工夫了，可小紹興畢竟是上海飯店，本著上海人對蔥油有著那麼一絲絲執念，小紹興的大廚將香蔥與嫩雞搭配，創造出清雅油亮的蔥油白斬雞，成為每位饕客造訪魔都美食清單上的必選項。

再往南， 紹興、寧波都吃醉雞，可更廣大的浙江地區，更喜歡在冬季「肉雞冷吃」。春天養的雞仔，到了年末足足有八、九個月大，再養下去肉就嫌老了，將雞宰殺後去毛後用水煮熟，撈出放入雞湯待涼透然後切成塊。白斬雞要好吃，火候極其重要，優秀的白斬雞骨頭裡帶點血，皮下還有從肌肉裡滲出的肉汁，因為膠質濃鬱，天一冷便凝固結成塊，帶著肉凍的白斬雞沾上醬油，冬日吃雞，滋味上心頭。

【完整內容請見《or旅讀》2021.No.130；訂閱or旅讀電子版】