釀地瓜、稻米和甘蔗的酒 地酒廠的台灣味

【圖／文．台灣光華雜誌】

物產豐饒的台灣，稻米、地瓜和甘蔗不僅可供糧，釀酒也是綽綽有餘。雖無現代化釀酒工藝，百姓仍藉著生活中唾手可得的器材，揉捻原料、水和其他元素，釀出一桶桶香醇酒水，或為台灣地酒雛形。

民間家用自釀文化歷經日治時代徵收酒造稅，以及國民政府時期菸酒專賣制度後，逐漸被商業製酒的光芒蓋過，但卻不影響酒水留在記憶中的絕妙滋味。

說到曾有素未謀面的70歲董事長指名買恆器地瓜酒的故事，恆器製酒創辦人羅己能口氣中隱約透著當時的感動，「他說以前年代不能私釀酒，但多出來的地瓜還是會釀一些，然後誰家辦喜事就拿出來送，而恆器地瓜酒就是他阿公那時候釀的味道。」

蕃薯島的家釀地瓜酒

但他初嚐地瓜酒滋味的地方，是在日本。醇厚又帶有地瓜蜜香氣的酒水，明明如此熟悉，卻又有些陌生。「台灣為什麼沒有地瓜酒？」全憑這個想法，羅己能決定回台開設酒廠、釀製地瓜酒。

出身機械產業的他，於2011年正式投入釀酒產業，並和多數開放民間釀酒時起家的釀酒師一樣，靠著查找資料和閱讀書籍，了解製酒原理，再透過實際操作釀酒過程，逐步建立釀製地瓜酒的程序。

走進恆器製酒位於桃園的釀酒廠房，空氣瀰漫濃濃地瓜烘烤後的香氣，邊聆聽羅己能的介紹，邊了解地瓜酒的釀製流程。廠房一角，機器正辛勤地攪拌著地瓜泥與酵母。

他和我們說明，地瓜進入蒸餾前，需蒸熟，這樣製程下的地瓜果實不分大小皆可使用，恆器使用的台農57號地瓜皆是特別收來的「格外品」，它們多半因外觀或尺寸不符市場標準而難以售得好價格。

「我和農夫說：『你把好的東西賣掉，不漂亮的我跟你買。』」羅己能多次親赴產地，除了為使農家放心把地瓜交到自己手上，也確認環境狀態、安全性等。

去化格外品的做法，不僅可以為農民帶來額外收益，還能減少浪費。他舉例，以一分田（約300坪）來算，稻米可收穫約2,000～3,000公斤，地瓜則是3,000～7,000公斤，且在多數農家施行慣行農法的狀況下，仍有約30%收成會是格外品。

農夫看來需額外費心處理的醜地瓜們，對羅已能來說，卻都富含地瓜酒所需的蜜糖味。經過處理，綿密的地瓜在一次次蒸餾過程中，釋放出果肉中最精華的滋味。

看完地瓜製作，他接著邀請我們一品地瓜酒。酒體看來清澈，風味層次卻相當多變，入口時先是帶來地瓜獨特厚實蜜甜感，轉瞬間又變得清爽。

酒入喉後，羅己能回憶起結識重要人物的故事。疫情期間，恆器構思門神保平安的概念，希望覓求與彩繪師合作，最後聯繫上雲林縣水林鄉蕃薯厝順天宮的廟宇彩繪師洪平順。

數次親訪、懇談，洪平順最終首肯「借出」出自他手的門神圖。外盒設計放入廟宇大門的門神禮讚地瓜酒禮盒甫推出，不僅成功在市場引起話題，也使大眾重新注意到洪平順這位文化部認定的國寶級大師。巧合的是，水林鄉正好也是台農57號地瓜主要產地。

產地串聯酒、酒再串聯藝術家，一組渾然天成的行銷素材，羅己能卻說：「我希望大家多認識老師就好。」因為他不希望把產品直接推到消費者面前，寧願把商標隱藏起來，「先讓客人被酒香吸引、親自了解故事，這樣才有意義。」就如同70歲董事長靠著恆器的地瓜酒找到家釀味那般，羅己能希望讓更多台灣人在地瓜酒香裡，看到家鄉的模樣。

創造稻米釀酒的無限可能

米酒是台灣的長銷酒款，也是許多媽媽料理家常味的關鍵角色。

對宜蘭三星鄉的鄉親來說，他們料理中的那一味，來自中福酒廠。鄉親們騎車到酒廠買酒，已是日常光景，中福酒廠創辦人馬何增透露，還有遠從台北來的客人指名就要印有父親肖像的米酒，他笑說：「大家來了把錢放在桌上，東西拿了就走，這裏很像最大的雜貨店。」

這家「雜貨店」，其實是宜蘭縣第一家取得製酒執照的酒廠。來此參觀的訪客們，多數會先被蜂巢型藥酒櫃和50年歷史的碾米廠機器的場面給震懾住。不過，隔壁品酒間中，環繞四周的酒櫃，才是中福酒廠的重頭戲。

只見馬何增陸續將七罐酒放在桌上，由左至右分別是無酒精的甘酒、米香檳、吟釀、米酒、梅子酒、茶酒和咖啡酒。這樣的順序是以米釀製酒的流程，同時也是中福酒廠累積20年成績的縮影。

品著由台中糯70號製成的無酒精甘酒，和氣泡口感十足的米香檳，馬何增話說從頭。當年剛從軍中退役的他，赴中國轉任職台灣的某一生技公司，不久後，將麴菌培育研究案帶回台灣執行，並以生產清酒為目標。

不懂釀酒的他，靠著在軍中養成的實作精神，摸索製酒流程，最終成功產出中福酒廠的第一支清酒。但因當時市場對清酒認識不多，銷售量不佳，為了酒廠生計，他只好將清酒再次蒸餾，製成米酒，並命名「磨耐閤」（意即台語「無奈何」）。

中福酒廠的清酒路臨時轉了方向，故事也在此中場休息，此時他神祕地從未貼酒標的小罐玻璃瓶倒出一小杯清澈的液體，要我們猜猜這是桌上的哪瓶酒。

透明酒液聞來香氣四溢，喝來口感滑順，一時讓人說不上這股味道究竟來自何物，他笑吟吟地公佈解答，是米酒。他解釋，會有這樣的環節，是因為中福釀製出來的米酒，口味與市售料理米酒不盡相同，若未事先告知，許多訪客會誤認為其他酒款，故衍生出這樣的環節，希望能藉此打破對米酒的既定印象，讓客人願意單獨品嚐米酒的風味。

這款於2015年獲得財政部優質認證酒品評鑑中米酒組銅牌的蘭陽米酒，也是中福酒廠的轉捩點。優良製酒技術傳開後，不僅鄉親成老主顧，也有許多農民慕名而來，希望能將過剩稻米製酒。

但馬何增看得更遠，他除了協助釀製米酒，也嘗試輔導農民施行計畫耕種、復耕古米種。擺在米酒旁的吉野吟釀，便是中福酒廠與青農任永旭共同努力多年，於2020年正式推出的成果。

接續下來的梅酒、茶酒和咖啡酒，則是中福酒廠為米酒創造新可能的小部分軌跡。放下酒杯，環視擺滿整間品酒室的酒瓶，馬何增笑說：「這裡每支酒講完，可能要花三天三夜。」因為每支酒背後有釀酒師真摯的心意，還有農夫辛勤地耕種稻米、照顧果樹的血汗與淚水。

執著釀回甘蔗最好的味道

甘蔗，是製糖的主要原料，於荷據時代引入台灣，受惠於氣候的潮濕和高溫，產量豐盛，故此成為許多民眾釀酒的選擇之一，是僅次米酒和地瓜酒的第三大酒項。

傳統釀造法是將甘蔗汁，透過反覆煮沸、加入「離仔土」（石灰類粉末）的過程，提煉出砂糖，依次剩餘下來的水，分別被稱為「頭水」、「二水」和「三水」。「頭水」品質最好，又稱「甘蔗酒」；「二水」略帶雜質，則稱「離仔酒」；「三水」不僅雜質更多，還帶有惡臭，名為「糖蜜酒」。

但隨著法規限制民間釀酒、製糖產業沒落，甘蔗製酒也逐漸消失。

直至今日，全台灣僅存兩間仍製糖開工的糖廠中，虎尾糖廠便是其中一間。每年12月中旬的採收季，都能看到五分車忙碌的身影和台鐵列車擦身而過的奇妙景象，而剛採收下來的甘蔗，讓空氣瀰漫著一股甜味。

「那是我小時候喜歡的味道。」虎尾釀創辦人鄭文維如此評價，而這股味道也是他堅持釀進蘭姆酒的風味。

走進虎尾釀酒廠，我們隨鄭文維從釀酒廠、酒窖，再進到品酒室，流暢地看完一支酒從原料處理、蒸餾，再到陳釀的過程，但虎尾釀蘭姆酒的誕生，可就沒這麼順利了。

2013年取得酒廠執照後，鄭文維將虎尾主要農作物──稻米、甘蔗作為虎尾釀製酒主力釀製原料，但眼看米威士忌於2016年問世，以甘蔗作為原料的蘭姆酒卻遲遲不見蹤影。

鄭文維坦言，因為釀出來的蘭姆酒風味，始終與他在採收季時聞到的味道不符。

經過多次嘗試後，他才發現，關鍵在於使用的原料型態不同。多數源於加勒比海地區的蘭姆酒，是將糖蜜加水稀釋，再加入酵母發酵後，經多次蒸餾而成，儘管符合大眾市場期待，卻不是他要的味道。

而源於法屬馬丁尼克島的農業蘭姆酒（又稱法式蘭姆酒），則是使用甘蔗汁作為原料產製蘭姆酒，因此讓鄭文維靈光一閃，決定以此作法為基礎，並輔以蔗糖稍加改良，置入木桶中陳釀兩年，虎尾釀蘭姆酒於2020年正式上市。

究竟自己喜歡的味道，市場接受嗎？消費者給的答案，或許是肯定的。虎尾釀蘭姆酒上市後數月內銷售一空，還有一位法國品酒師向他表示：「虎尾釀蘭姆酒是他在台灣喝過的蘭姆酒中，最好喝的。」

但鄭文維也補充，口味偏好沒有對錯，和臭豆腐並非人人愛一樣，虎尾釀蘭姆酒想傳遞的是他作為虎尾在地子弟與土地相處多年的記憶，如同創立虎尾釀的宗旨：「用職人的心釀造土地記憶。」就是要讓喝到虎尾釀酒的人，都能感受專屬虎尾的滋味。「因為好喝的酒太多了，要做出有靈魂、生命的酒，才能嚐到文化真正的味道。」他說。

小心翼翼地打開全工廠僅存一瓶蘭姆酒，將淺咖啡色的酒液倒入杯中，淡淡蔗香從杯中飄出，入喉後在口中散開的糖蜜香，讓人彷彿看到過往「糖都」虎尾在甘蔗採收季時的盛況。

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