時光與鹽譜出海鮮協奏曲 鹹膎與烏魚子的滋味

【文．陳群芳　圖．林旻萱】

在沒有冰箱的時代，醃漬是食物保存的智慧，沿海地區的居民將新鮮海產以鹽巴醃存，只要一小片鹹「膎」（台語讀kê）就能吃下整碗飯，支應常民的簡樸生活。而在宴席、年節才有機會吃上一口的烏魚子，則展現了主人的海派，亦是豐足的象徵。隨著時代變遷，飲食習慣已不同往昔，品嚐海鮮醃漬食，不僅是體驗海鮮經過時間與鹽的風味轉化，更是品賞時代文化的痕跡。

初冬的早晨，我們來到台灣西部沿海的台南市安南區，跟著致力推廣在地文化的鹿耳社區發展協會理事長蔡登進上市場採買，準備一探這個活在七、八十歲長者回憶裡，如今正逐漸消逝的鹹膎滋味。編按：「膎」的讀音同斜，台語稱為kê或kuê（發音近似給），意指用鹽醃製的魚蝦、肉類。

只見婦人俐落地挖著蚵，說起童年品嚐鹹膎的記憶，珠螺、丁香、鮮蚵等，就連在蚵殼堆裡四處爬的小螃蟹，只要是小魚、蝦、貝、蟹，以前通通被拿來做成膎。「一片蚵仔給就配一碗糜。」蔡登進用台語分享自己的兒時經驗，長輩一次會醃上一大罐的膎，但早年生活清苦，必須節省食用，往往一餐只能分配到一塊，小魚小蝦雖然沒啥肉，但裡頭的魚鮮和大量鹽分就已足夠促進食慾，配上一大碗稀飯了。

鹽分地帶的風土產物

深諳台灣飲食文化的中研院臺灣史研究所副研究員曾品滄表示，膎的食用有著悠遠歷史，早在魏晉南北朝便已有相關的紀錄，在早期的文獻中也常寫作「鮭」。自明清以來，中國福建、廣東、台灣西部沿海居民，便會將生鮮的魚蝦貝類用鹽醃漬後封存，使其發酵製成鮭醬。曾品滄就在研究清代台灣士紳家族時，在台中霧峰林家的帳簿中，找到了他們食用膎的紀錄，清楚地記載著蚵鮭、珠螺鮭、丁香鮭等購買的數量、時間。曾品滄認為，此證據反映了當時即便是富貴人家，也會把膎這種海鮮醃漬物當作日常食材。

縱使台灣各地都有食用鹹膎的經驗，曾品滄進一步指出，對於西南沿海一帶的居民而言，由於當地特殊的地理環境，醃漬品更是生活中的不可或缺。

台灣西南沿海，北自嘉義、南至台南，過去曾是台江內海、倒風內海的所在地。其海岸線受溪流漂沙影響，不斷有浮覆地出現，所以當地有許多沙洲、內海、潮溝、紅樹林，以及經常改道、氾濫的河道。因為環境變動不居、土壤常含有大量鹽分，再加上冬季風飛砂，不利農耕，居民多只能依賴捕魚、養殖、曬鹽維生，也就是1920、1930年代的作家吳新榮、郭水潭等所形容的「鹽分地帶」。

雖然生活艱辛，但廣大內海裡豐富的小魚蝦，再加上曬鹽業發達，當地婦孺會在潮間帶採集魚、蝦、螺貝、螃蟹，用鹽醃製成膎醬。在食用水與燃料取得不易的鹽分地帶，無需生火烹調可直接食用的膎醬，相當方便。更重要的是，它能長期保存的特性，不僅可自家食用，也方便挑運到內陸販售。也因此，對於西部沿海居民來說，鹹膎便曾是最應和風土的重要飲食文化。

鹹膎變身番茄醬

聽聞了鹹膎悠遠的文史，沒有嚐過的我們，請蔡登進演示了蚵仔膎的製作。首先，將當天現剖的鮮蚵加點鹽抓一抓，再用水漂洗，去掉雜質，清洗的過程中，便可透過手感來挑出殘留的殼。多次掏洗至水變得清澈後，瀝乾水份，便可加入鹽巴、薑片。蔡登進表示，古早的蚵膎只有生蚵加鹽醃漬，他為了讓現代人更能接受，而加了薑片去腥也增加香氣。封存在罐子裡的蚵膎經過三至七天的發酵，即可食用，嚐起來鹹甘鹹甘，十分下飯。

海鮮醃漬成膎，不只有海物可食用，還會產生汁液，可作為料理用的醬汁，與東南亞國家常見的魚露其實有著異曲同工之妙。雖然因之時代變遷，加上現在人飲食改變，古早味的鹹膎已漸漸淡出國人的生活。然而，多數人不知道的是，膎其實有個全球的變化式──番茄醬。

這其中的端倪，就是番茄醬的英文發音ketchup，近似膎汁的閩南語kê-tsiap。

根據美國史丹佛大學語言學教授任韶堂（Dan Jurafsky）的研究，早在西元五世紀時，中國南方沿海便會用鹽巴醃漬生魚，使其發酵成魚醬，而當地語言kê-tsiap的發音即是ke-tchup，ke指的是醃魚，意即後來傳入台灣的膎，tchup則是醬汁。到了17世紀，魚醬被來到東亞的歐洲人帶回母國，而透過醃漬產生醬汁的方式則被通稱為ke-tchup，等到番茄傳入歐洲後，也被醃製成醬，ke-tchup這詞也逐漸從醃海鮮的魚醬，變成不含海鮮的醬汁，也就是如今熟知的番茄醬了。

烏魚子好吃的祕密

同樣是歷史悠久的海鮮醃漬食，台灣的烏魚子卻有著跟鹹膎截然不同的命運。

每年冬至前後，當寒流來襲，烏魚群便會順著親潮往南游至台灣西岸海域，彷彿信守與漁民誓約的一年一會，所以又被稱為信魚。明朝時，台灣便有捕烏、製作烏魚子的風潮，甚至有學者認為，許多漢人便是因為來台捕烏，而逐漸在台灣定居，形成村落，將烏魚視為移民台灣的引航者。到了荷治時期，當局還向來台捕烏的船隻收取烏魚稅，可見烏魚所帶來的經濟效益。

自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術，許多地方還組成水產團體、聘請專家研究、舉辦講習會，推動鳥魚子的改良，直至今日，烏魚子仍是年節送禮的珍品，也是台灣代表性的水產品。為了探究烏魚子好吃的祕密，我們來到台灣烏魚子重要產區之一的雲林縣口湖鄉，拜訪連續四年在全國烏魚子評鑑中獲得首獎的莊家兄弟──莊國顯、莊國勝。

一片片橙黃剔透、像琥珀一般的烏魚子，晾曬在加工廠外，沒有一般印象中烏魚子的暗紅，空氣中也沒有想像中的魚腥味，順著海風吹拂而來的，是清新的海味。這其中的關鍵，是莊國顯在捕撈烏魚上岸前，就會在池裡為烏魚畫上一刀放血，避免血液汙染魚卵而產生腥味。撈上岸的烏魚隨即低溫運送至加工廠，富含油脂的魚卵，容易腐壞，為了保持烏魚子的新鮮，跟時間賽跑是必須。由居民組成的取卵大隊早已等在現場，當大批的烏魚從車上傾巢卸下，現場自動組成多條小生產線，一人劃開魚肚，另一人再將魚肉與魚卵分離，交給下一位取出魚卵，每個人各司其職，默契十足。

被取下的魚卵，接著還要手工刮除血管裡的血液及多餘的黏膜組織。不過，這時的魚卵還不能用來製作烏魚子，必須冷凍個幾天，增加表面黏膜的韌性，讓它耐得住後續製作的重壓，方可製作。

精品等級的烏魚子

堅持採用生態養殖烏魚的莊家兄弟，在烏魚子的製作上，也不使用任何添加物。莊國顯表示，早年剛踏入烏魚子加工時，也是以父執輩傳統方法來製作，卻總因為賣相不佳而不受青睞。不守舊的兄弟倆，以研究精神到處上課、請教專家學者，開創了冷風乾燥製作烏魚子的技術，縮短烏魚子日曬時間，不僅能降低生菌數，更可改善傳統為了防腐而必須高鹽製作的限制，製作符合現代低鈉需求的烏魚子。

只見莊國顯將魚卵放入拌有金門高粱的鹽巴盆裡，讓魚卵表面沾附鹽巴後，交由莊國勝排列在木板上，兄弟倆合作無間，不一會就醃好整盆的魚卵。接著再放上重達20公斤的水泥石塊壓出水分，使鹽巴均勻滲入魚卵。為使烏魚子的品質穩定，則必須依照魚卵大小，嚴格控管醃漬時程，時間一到就要立刻洗去鹽分。接著再送到戶外接受海風與日光的洗禮，曬乾大部分的水分。

在廣場上一字排開的烏魚子，還要經過翻面、逐一檢查完整性、用豬腸衣修補、調整擺放位置，使每塊木板上的烏魚子高低差平均，後續進入冷風乾燥室以石塊重壓時，才能均勻受力。經過一天日曬後，烏魚子被送進冷風乾燥室，繼續逼出水分。為了詳加控制溫濕度，還要依烏魚子的熟成度調整石塊施壓的力道，兄弟倆像照顧孩子般，每天都要巡視好幾回。若再算上烏魚從幼苗養到足以製作烏魚子的成魚，至少需兩到三年，700多個日子，每天無數次的巡池照料，得小心翼翼才能換來收成。我們這才明白，原來一片烏魚子是何等得來不易，需經過如此繁複手續，難怪莊國顯自豪地認為，烏魚子的製作工序，足以媲美手工精製的名牌包。

極致風味的追求，沒有終點

烏魚子的品嚐方式多元，直接油煎、火烤，或是做成炒飯、義大利麵等，這幾年則時興切片後，夾著水梨、蘋果、樹薯等多汁的蔬果一同享用。莊國顯分享了自己最喜歡的吃法，是在烏魚子表面沾上高粱，再以噴槍炙燒表面，即可切片享用。如此一來外皮脆，內裡彈牙，一口吃下，嘴裡充滿魚鮮與油脂的香氣。

每每提到烏魚子，野生和養殖就各有擁護，其實兩者各有千秋。長年鑽研食材風味的台灣美食技術交流協會理事長徐仲就指出，野生烏魚因為在大海中雜食，造就了野生烏魚子的口味豐富，然而這幾年台灣的養殖烏魚也因為技術提升，而越來越被正視。徐仲歸納原因有三，一是放血技術使得烏魚子的外觀色澤漂亮；二是這些年的減鹽風潮，養殖烏魚可藉由飼料的調整、捕捉的時機，並研究如何精準下鹽，讓富含油脂的烏魚子，在既定的冷風乾燥下展現出風味；第三則是產學共同提升烏魚養殖技術，不論是魚塭設備的建置、冷凍設施的投資等。又或像是莊國顯與高雄科技大學水產養殖系教授鄭安倉合作，以光合菌來改善池內生態，降低烏魚養殖的風險等，都使得養殖烏的經濟效益逐漸浮現，也才有更多人力與資源願意投入，逐步建構台灣烏魚子的know how。

即使已跑遍台灣的烏魚子產區，自認對烏魚子風味研究透徹的徐仲，台灣烏魚子的不斷精進，每每都令他感到驚喜，也讓他想一再嘗試各種風味變化。諸如搭配紅惠蜜蘋果、台灣不同產區的青蒜，又或是這幾年許多酒廠都推出以在地素材釀製的琴酒等，去找出最適合該片烏魚子的搭配，碰撞海鮮漬物的迷人風味。誠如徐仲所言，「極致是沒有終點的，要一直想辦法去找出它有趣的觀察點。」