補習班老師深夜賣法國手工甜點暴紅！從路邊取貨到開旗艦店：一開始只想吸引學生

【文．蔡佳玲】

深夜時分，一位男客匆匆推開「深夜裡的法國手工甜點」店大門，一個箭步向前就朝著創辦人劉啟任Rick問：「我老婆適合吃什麼甜點？」誰能料想得到，賣甜點的竟然也要略懂算命，幫陌生客人解謎？

為了客人太太的口味，Rick抽絲剝繭，她平常喜歡吃甜的還是帶點鹹的，愛巧克力還是草莓？他根據答案慢慢配對，總算是暫時解除了一樁婚姻危機。這是開一間深夜裡的甜點店，偶爾會遇上的趣事。

補習班數理老師Rick創立品牌賣甜點，一戰12年，從路邊排隊取貨到4年前創立第一間街邊店，今年第三、四季要再成立一整棟的品牌旗艦店，Rick說：「很多人問我為什麼會做甜點？因為我練得多，這是沒人看到的，當年從補習班下班，我每天花10個小時練習做。」

25歲那年，他每天走下講台，轉身就步入廚房做甜點，成品送給學生、家長試吃，送到最後，家長不僅按時付孩子的補習費，更爭相掏錢購買他的甜點。

Rick說：「一開始想把它練好，只是想為了在學生面前多一個技能，吸引學生注意，考100分就可以吃我做的閃電泡芙。」後來他的甜點在網路上流傳，這事鬧得有點轟動，晚上6點和11點15是兩個限定取貨時間，一週只賣兩天，想吃得拿號碼牌，耐心排隊。

消費達標VVIP入社享受尊寵感

12年過去，如今「深夜裡的法國手工甜點」臉書粉絲專頁累積81萬個粉絲，更以一年消費5000元為分界，達標就能受邀加入社團當VIP社員，連年消費達標再升級當VVIP，像走進精品店消費，累積到額度就能搶購限量新包款，團內兩千多個社員，可以參加不同的限定活動，享受「尊寵」的感覺。

巧克力試吃會、可以吃到多種甜點的「福袋甜點」，甚至新品即將上市前，VVIP都能早先一步參加「最後封測」，這些活動幾乎都免費，有錢也吃不到更顯特別，一場限額10人，住在外縣市的客人不方便前來就直接宅配，「能夠參加這些活動的人都是死忠顧客，他們的意見對我來說很重要。」Rick說。

販售的品項從5款塔類，擴展到餅乾、常溫蛋糕、蛋白餅等約50款產品，最受歡迎的仍然是塔類，店裡曾經一天最多賣了250個10吋塔，一個塔切四份分售，總計賣出1000份。

Rick說：「打完皮要靜置15個小時才能捏成塔型，捏完之後鬆弛大概花8至12小時才能烘烤，烘烤完再做組裝，組裝後要冷卻冰透才能分切，過程很多工序。」

塔類要吃「酥脆」，Rick不會在販售前一天做好塔皮，當天組裝出貨，「我寧願關門專心做，早上7點做到下午4點才開門，一直賣到晚上12點，客人才能在店裡吃到塔的不同層次感。」

使用的食材他盲測挑選，法國AOP認證的Isigny奶油、ÉCHIRÉ奶油，日清的紫羅蘭、山茶花麵粉，一顆60元的日本草莓，售價反映食材等級，一份比市售蛋糕大兩到三倍的草莓塔賣800塊，最近推出的三層水果塔，吃得到華盛頓櫻桃、澳洲和紐西蘭的黃金奇異果、台灣愛文芒果，售價將近700塊。

Rick說：「我是一個喜歡持續修正的人，可以做到100分就不會安於99分。」2014年就推出的聖誕節草莓塔，經過他不斷修正穩定度、保存度、耗損率，每一年都向上升級。

曾經還沒對外宣傳，就已經完售6000盒的中秋禮盒，今年再分成7種、13種、19種產品的點心禮盒，擠花餅乾、費南雪、磅蛋糕、夾心蛋糕、千層酥、蛋白餅等19款口味點心，搭配司馬庫斯紅烏龍茶，「我期待讓大家打開禮盒有挖寶的感覺，會有一個接一個吃的想法，每個品項都有不同亮點跟驚喜。」他說。

Rick不僅開了甜點實體店面，因為自己是夜貓子，也經營過深夜廚房、深夜咖啡館。最初做街邊取貨甜點，他滿腦子想的都是產品如何優化，後來才關心是否需要在意市場聲音，接著了解到客人買一份甜點要花40分鐘，讓他開始思考客戶服務如何做得更好？現在他最想做的是更完善的客戶體驗。

他說：「我發覺甜點限制很多，不是什麼東西帶回家都好吃，我想讓消費者更具體感受到我們想呈現的東西、有更好的體驗，吃東西不配飲料好像少了一個元素，所以也把咖啡融入，還想開發更多產品接觸不同客群。」

即將開幕的新旗艦店，預計有一整棟樓的空間，二、三樓做廚房，一樓是店面，附設約20個座位。因為認為「麵包是必需品，甜點是奢侈品」，想吃甜點通常得有理由，肚子餓了吃麵包卻是日常合理所需，所以新空間將有國際級烘焙師製作的「世界級」手藝麵包，搭配甜點、咖啡聚集三種高品質水準的餐飲。

過去，他的甜點常和高價劃上等號，旗艦店也將拔除痛點，下修價格，做出不同價位的產品，讓學生客群也能入門，「我一直認為好吃的食物跟價錢沒有關係，我期待不同族群、消費能力都能在這裡吃到讓他們滿意的東西。」他說。

咖啡就像是喝的甜點，他也將以各式各樣自製的焦糖醬、巧克力醬、果醬等產品，調和不同口味的咖啡。營業時間最好仍可以開到半夜，讓從事服務業下班的人、臨時抱佛腳的人，都有休息、吃東西的去處，朝他的目標，成為「百年品牌」邁進。

本文授權自今周刊，原文見此。

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