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2019台北米其林公布/主廚心聲比起摘星 留住星星更不易

2019-04-11 00:30聯合報 記者羅建怡魏妤庭張芳瑜陳立儀吳曉涵╱採訪報導

2019台北米其林二星主廚合影。 記者陳立凱╱攝影
2019台北米其林二星主廚合影。 記者陳立凱╱攝影
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眾所矚目的《台北米其林指南2019》公布摘星名單,今年仍由去年奪得三星餐廳君品酒店頤宮中餐廳拿下,變化較小,但二星餐廳榜單則是較去年多出3家餐廳上榜,除了喜來登飯店請客樓、祥雲龍吟外,原為一星的RAW、態芮TaÏrroir,升等為二星,而日式料理名店鮨天本則是首度進榜就拿下二星,儘管該餐廳主廚未到場領獎,卻仍是本屆摘星餐廳中的最大亮點。

頤宮獲得2019台北米其林三星殊榮。 記者陳立凱/攝影
頤宮獲得2019台北米其林三星殊榮。 記者陳立凱/攝影
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觀察今年《台北米其林指南2019》的二、三星摘星名單,整體表現比起去年更為亮眼,總共有6家餐廳上榜。其中,三星餐廳由頤宮奪下,這也是他們第2年蟬聯三星寶座。談及今年與去年得獎心情上的不同之處,君品酒店頤宮中餐廳行政主廚陳偉強坦言,「去年得獎是驚喜也有點意外,今年則是有點壓力的驚喜。」畢竟比起摘星,要留住星星更不容易。

談到榜單公布前兩天的心情,陳偉強說自己壓力大到只睡5小時,著實擔心這次榜單結果掉星,所幸能有維持住星星,覺得很幸運。

RAW今年升等為二星。 圖/RAW提供
RAW今年升等為二星。 圖/RAW提供
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今年二星餐廳中,除了喜來登飯店請客樓、祥雲龍吟外,去年一星餐廳RAW、態芮TaÏrroir升等拿下二星,RAW主廚黃以倫表示,未來繼續挖掘台灣好的事物,與員工有更多討論,一年四、五次換菜單,整個環境進步,餐廳看起來樣貌更好,是更重要的事,因為餐廳一直有在進步、有活力是比較重要的事情。態芮TaÏrroir主廚何順凱則表示,摘星是一時的,也強調自己的本業是廚師,希望能夠讓大家感受到這是一家值得來的餐廳。

鮨天本大多數接熟客生意。 圖/《Taster 美食加》授權提供
鮨天本大多數接熟客生意。 圖/《Taster 美食加》授權提供
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而此次榜單中首度入榜便摘二星的餐廳鮨天本,雖然餐廳主廚以有客人為由未到現場領獎,但該餐廳早在去年台北米其林指南發布時,就已有不少美食家認為是該屆的遺珠之憾,甚至傳出是因米其林密探訂不到位置而導致未入榜,今年一上榜就摘下二星,被不少人認為是實至名歸。

美食家評榜單 找到台灣味道

《台北米其林指南2019》揭曉,位於萬華區華西街的「台南擔仔麵海鮮餐廳」以黑馬之姿,新入榜摘下一星,美食家王瑞瑤認為,華西街已沒落,「密探來晚了」;Liz高琹雯表示,今年榜單比去年接地氣;許心怡則直指,「二星和三星令人有點小小失望,原本以為升三星有望的祥雲龍吟,升二星有望的MUME都落空,似乎也嗅出米其林有刻意區隔《亞洲五十佳》排名的心機」。

王瑞瑤認為,前兩波發布必比登入選名單時,「讓人有了期待」,密探挖出了幾個台灣的厲害小吃、找到台灣的味道。TaÏrroir態芮從一星躍升二星則是「實至名歸」,其與新入圍一星的Impromptu by Paul Lee,都是有海外工作經驗的年輕主廚返台創業,獨樹一幟的風格被密探看見,也給年輕人樹立了新的榜樣。

Liz表示,態芮過去一年可看到主廚持續調整菜色,尤其在菜單編排設計放更多心思。記...
Liz表示,態芮過去一年可看到主廚持續調整菜色,尤其在菜單編排設計放更多心思。記者陳立凱/攝影
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Liz高琹雯指出,這次從一星升為二星的RAW及態芮,在菜色精細度皆比去年提升;尤其RAW過去偏向氣氛、環境輕鬆,價格較為便宜的fine dining,今年在另一位主廚黃以倫接手主導後,菜色精細度更為提升,也顯示米其林指南是注重fine dining路線,只要菜做得細自然就會被肯定。

Cathy Ho說,Paul Lee料理概念清楚,風格很有自己想法,儘管Paul出師侯布雄,卻能展現自我完全沒有侯布雄影子,感到相當佩服與驚艷;Logy開開幕的菜色就非常到位,可以感受到他已經準備好了。「祥雲龍吟是我心目中的三星餐廳,今年沒被升星,覺得很可惜」。

許心怡也認為,去年11月才試營運的Logy、Impromptu by Paul Lee、山海樓都是呼聲很高的,尤其是山海樓,去年因遷址而錯過了評鑑,今年也有人覺得他應可直攻二星,「這一次只能說是補了上次的遺珠之憾」。

至於今年米其林指南的「遺珠」,王瑞瑤笑說,A Cut、欣葉都是;Liz高琹雯認為,原本預測牡丹天婦羅有可能上榜,但今年僅得到餐盤。Gen Creative、Ephernite法緹法式餐廳皆與RAW、MUME同期開業,也是頗受好評餐廳,但連2年只有餐盤,頗為可惜。

一星 4家新秀進榜

《台北米其林指南2019》昨日正式公布,總計有24家餐廳獲得星星殊榮,也誕生4家一星新秀Impromptu by Paul Lee、Logy、山海樓、台南擔仔麵。

「小牛胸腺串燒」是招牌菜之一。 圖/Impromptu by Paul Lee提...
「小牛胸腺串燒」是招牌菜之一。 圖/Impromptu by Paul Lee提供
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開幕不到一年的Impromptu by Paul Lee,以黑馬之姿摘下一星,主廚李皞(Paul)表示,摘星是對餐廳團隊的肯定,除了菜色之外,就連餐廳裝潢、氛圍、動線等細節都是。李皞對經營團隊共識的執著也表現在菜單上,不僅用心設計每道菜,還要全體同仁都覺得好吃才會放入菜單中,也會運用在地食材,尤其是平常很常吃到的空心菜、山蘇和水蓮;東京米其林二星餐廳Florilège的台北姊妹店Logy,才開幕4個月就摘下一星,擁有義大利、法國料理經驗十幾年的田原諒悟表示非常開心:「但再來一顆會更好!」

Logy開幕4個月就摘下一星。 圖/摘自粉絲團
Logy開幕4個月就摘下一星。 圖/摘自粉絲團
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另外,去年因為遷址而錯過評鑑的山海樓,今年終於成功摘星,行政主廚蔡瑞郎表示很開心能獲獎,希望把30年代的古早台菜滋味,讓更多台灣消費者知道;高檔台式海鮮餐廳台南擔仔麵,此次也成功奪星,雖然未出席頒獎,但被評為完美呈現台式海鮮的「清、淡、鮮」的好滋味,也算是補了上次的遺珠之憾。

多種吃法的「金銀燒豬」。 圖/摘自山海樓官網
多種吃法的「金銀燒豬」。 圖/摘自山海樓官網
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而去年未出席領獎的明福台菜海產終於出席領獎,夫妻低調受訪表示,今年受邀再不去實在不好意思,餐廳只有6桌,真的怕做不來,會趕著離場是時間已經太晚了,店裡有客人等,不能把工作都丟給員工。

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