經濟解析／為何24家米其林摘星餐廳 飯店只有4家？

2019台北米其林指南公布，從中可發現一個現象，即83%摘星的餐廳為街邊店，飯店內的餐廳只占17%。餐飲界人士表示，並非飯店餐廳廚藝不如人，而是要維持米其林評鑑最重要的指標「餐點一致性」，依飯店的管理方式，非常難維持。

本次摘星的24家餐廳中，只有頤宮、天香樓、 請客樓、雅閣為飯店內餐廳。餐飲界人士指出，一致性是米其林評鑑最重要的指標之一，也就是每次來餐廳用餐的味道、擺盤、服務皆一致；一但有變化，會被認為把關不嚴，就會被扣分。

街邊店的經營，主廚或經營者有很大的主導權，也就是「會干預餐廳經營」的人並不多。反觀飯店裡的餐廳，因為飯店管理者眾多，人多嘴雜，一個高層說一句話，餐廳就要做調整，也會因為老闆想法改變，才推出的東西就夭折。

正是因為經常變來變去，米其林評鑑時，其「一致性」就會受到很大的挑戰。飯店業者打比喻，飯店的餐廳就像作息不正常的病患，特效藥只能治標、幫餐廳奪星，但要治本還是得恢復正常的作息，「否則拿到星星很快就不見了」。

也有人會問，摘星真的能幫助餐廳生意變好嗎？餐飲界人士分析，若是為了摘星而摘星的餐廳，營業額有可能因知名度廣開而倍增，但食材升級墊高了食材成本；為了提高服務品質而聘請資深服務員，也拉高了人力成本。業績大好同時，成本跟著攀升，餐廳獲利是否水漲船高？就值得商榷了。

米其林評鑑也重視用餐環境，不能太擁擠。有些餐廳為了奪星而減少座位數，一但星光罩頂後，就立刻宣布「調整菜單」（也就是漲價）。用經濟學理論來解釋，即Q（數量）漸少了，P（價格）就得提高，P乘Q的才會維持一樣的數字。