陳穎Ying C.／無麩質飲食 能翻轉傳統米食沒落命運？

最近這陣子因緣際會開始研究米穀粉取代麵粉製作甜點與麵包，經歷了幾次非常慘烈的大失敗之後，遍翻台灣與日本相關研究資料，目前暫時還未測試到成功的配方。實驗仍在進行中，卻不禁讓我想向自己及所有正在嘗試米烘焙的人提出疑問：「究竟為什麼我們會想用米取代麥、米穀粉取代麵粉，以一個原本性質便不同的食材試圖模擬麵粉烘焙物的質地與口感？」

大多數人會立刻想到近20年來與日俱增、幾乎演變成全球大規模流行病的「麩質過敏」以及相應而生的「無麩質飲食」潮流。以米粉取代麵粉來製作糕點麵包，對麩質過敏的人群來說確是一大福音，然而推廣米食、甚至以米取代小麥製作西式烘焙物的努力，其實上世紀便已開始。在我童年記憶中，母親有相當豐富的食譜藏書，其中一本就是由行政院農委會於民國72年編印的《米食食譜》。當時年紀雖小，卻對書中提到國人米食消費下降，並開宗明義強調要「推廣健康米食取代快餐」的主旨印象深刻。若說本書內容仍侷限於中式粥、飯、點心，同年由漢聲出版社發行的《中國米食》中，以米食模仿西式糕點已初見端倪，如以糙米布丁取代西式布丁作為兒童點心、將糙米爆米香加入葡萄乾，淋上冰鮮奶的糙米米花早點，宛如玉米穀片加鮮奶的西式早餐等。

《中國米食》在食譜前花了約30頁的篇幅，從文化、營養價值、稻米特性、煮製方法等各種不同領域對讀者進行「食育」，序中更直接提到「近年來，國民生活水準提高，飲食亦有西化傾向。相較之下，稻米農產卻遭受滯銷的困境」和米倉堆積如山、農田廢耕等情景，顯然當時米食的地位早已不再穩固。此趨勢在接下來的40年間毫無逆轉的跡象，反而越演越烈。行政院農委會指出，近30年來台灣每人每年的米食消耗量由98降為48公斤，麵粉則從23增至36公斤。

與此同時，全球麩質過敏人口直線上升，目前大約有1%的人口患有乳糜瀉的自體免疫疾病，食用含麩質食物不僅會引起腹痛、脹氣或是腹瀉，小腸絨毛更會因此受損；麩質過敏的人口則約有6%至10%。除了真正患有乳糜瀉或麩質過敏的人，還有為數眾多的民眾將無麩質飲食當成一種新的健康飲食法。如美國內布拉斯加大學林肯分校在2019年的研究中發現，約有25%的美國民眾遵從無麩質飲食，儘管美國真正被診斷有乳糜瀉的人口不到1%、麩質過敏的比例則在12%以內。許多人並非將麩質視為過敏原，而是認為拒絕麩質就跟拒絕鹽、糖、高脂肪一樣，是一種更健康的飲食方式。

有趣的是，這項調查是由美國小麥業者資助展開，顯見當無麩質產品商機一飛沖天，如2022全美無麩質產品的市值估計約有19億美元、2022至2030這段期間內的複合年均成長率更達到9.2%時，對美國小麥來說，這股飲食潮流卻宛若直取命門。在大麥、小麥、黑麥等各種含有麩質的穀物紛紛自危的時刻，上至食品大廠下至消費者皆開始尋找替代品，於是許多國家因飲食西化而衰落的傳統主糧，如豆類和米類穀物的命運卻諷刺地隨之翻轉。以日本為例，在1995年成功開發米麵包技術後，2008年將米麵包及麵食列為振興米食的手段，國內米穀粉專用米的種植面積兩年內巨幅成長了44倍，從2008年的108公頃增至2020年的4,957公頃。台灣多次引用日本經驗，認為開發適合製作米麵包和麵食的米穀粉，將是能提升米消費和糧食自給率的救命良藥。

然而正如同文章開頭所說，米和麥追根究底是不同的穀物，性質和表現在糕點上的特色也不相同。當我們費盡心思要改良米麵包因缺乏麩質支撐力、質地不夠蓬鬆的缺點時，僅是再次將西式飲食價值推上高位，美好的傳統米食文化並未因此而振興。誠然飲食西化是現實，迎合當前飲食潮流乘勢而起也是聰明之舉，但模仿西式糕點是唯一的方法嗎？想想那些迷人的糕、粿，以及在麥類烘焙物、甚至是整個西方飲食文化中難尋的Q彈口感，難道不值得我們重新回過頭去關注、強化發展一個能和麵包糕點相抗衡的現代體系？