【寫作者言】馬世芳/一個饞人的自白——《也好吃》自序(新經典出版)

《也好吃》書影。(圖/新經典提供)
《也好吃》書影。(圖/新經典提供)

我從小就饞。幾年前,一位長輩曾嘉許地看著我說:「馬芳,能吃。」害我十分羞愧。

幾次聽人說:看我吃什麼都一副很好吃的樣子,跟我一起吃飯,胃口都變好了。長輩請客、同輩聚餐,我常默默提醒自己重儀節,守分寸,吃相不可放肆。上了桌,卻還是忍不住死盯著那盤白斬雞、紅燒排骨,深怕轉到我面前,大塊的已被夾走。砂鍋剩下最後一塊牛腩,轉來轉去沒有人伸筷子,我暗暗著急。左看右看,自告奮勇夾來吃掉,瞥見有人眼神緊跟那塊肉移動,乃知他也在等候時機,被我搶了先——不能怪我,涼了就不好吃了。

丁骨牛排、戰斧豬排眾人分吃,剩下一支大骨頭,我很樂意拿來啃乾淨,吃得一臉狗樣。遇到龍蝦頭我也當仁不讓,比照吃蟹邏輯,一格格撕開吮淨,再掰斷蝦腳咬開觸角吃肉,喀嗤喀嗤,這時上菜阿姨也常投以嘉許的眼光。

席上若有全魚,我十分樂意拿支大湯匙,替大家分肉剔骨,最後問一句「魚頭誰要吃嗎?」十有八次眾皆說你吃你吃。須知「吃魚頭」有時候是微帶炫耀的姿態,若同桌也有人懂吃魚頭,眼神迅速交鋒,電光石火:「你吃你吃」——「你吃你吃,我常吃」——「這怎麼好意思」——「不會不會」,最後還是歸了我。慢慢對付一顆魚頭,往往忘我,嘬得吱吱作響,吃淨的魚骨堆成小山。回過神來,已經錯過兩道菜了。

吃魚頭,是少年時代在「欣園食府」吃紅燒下巴練出來的功夫。下巴例以一對為單位出菜,一人一碟半隻草魚頭,只點一客是不行的——廚房剩下半個你叫他怎麼辦?欣園的魚頭濃油赤醬,鮮而不腥,軟嫩入味。鰓旁一圈厚肉,眼窩臉頰一圈嫩肉,腦殼頂還能剔出蒜仁大的一格肉,黏嘴的魚臉皮也好吃,甜滋滋的醬汁下飯。自從欣園關門,那麼好的下巴再也沒吃過了。

與其說我饞,不如說,我很在乎好好吃一頓,並不是非得多講究——開會領的麵包餐盒,冷掉的便當,便利商店的三角飯團,我也都會專心致志一口一口認真吃掉,不挑食,不忌口,儘量不剩下。我最痛恨一面吃飯一面開會談正事,菜都上了也沒有人動筷子,主講人滔滔不絕到一個段落才說「請用請用」,然後繼續滔滔不絕,眾人吃得心不在焉。開會就好好開會,吃飯就好好吃飯,有那麼難嗎?

和話不投機的人吃應酬飯,餐廳再厲害也往往食不知味,一頓飯下來筋疲力竭,真不如回家煮碗麵。聚餐還是要和對的人才對味,人生在世,「飯友」和旅伴一樣難得,最值珍惜。

世上也有人毫不在乎美味,進食只求維持生命機能。有些矽谷頂尖工程師熱中所謂body hacking,不想浪費時間覓食進食,調配出喝一大杯就能攝取足夠營養的飲品,搭配各種補藥,逼出體能和腦力極限。我想若能改造人體,他們應該會很樂意變成不吃不喝的生化人,每天插線充電就能活。

我曾和一位音樂圈長輩約吃飯談事,他一面吃一面高談闊論,湯匙挖了飯菜大口填進嘴裡,節奏規律且極有效率,三兩下掃清盤中食物,我甚至不確定他知不知道自己吃了什麼。那吃相,就像鏟煤餵進蒸汽火車頭的鍋爐——再講究的美食碰到他,都只能是煤塊。

我是沒辦法的。哪怕盤子盛的是煤塊,我也會認真嚼一嚼再吞下肚——莫言真的寫過一九六○年大饑荒,孩子拿煤塊當餅乾吃,喀嘣喀嘣愈嚼愈香,吃得人人一嘴黑。

嘴饞未必需要下廚。開始下廚,總有這般那般的不得已——我輩朋友不少人的廚藝是出國念書鍛鍊出來的,當初離家時連削顆蘋果都不會,學成歸國已能自己發麵做包子、擀皮包餃子、煎牛排、蒸魚、滷味、烤全雞、煮義大利麵……此即「置之死地而後生」。我沒出國留過學,三十三歲結婚之前都和爸媽同住,並無下廚迫切需求。婚後在民生社區住了七年,外食方便,偶爾做菜只是好玩。四十一歲搬到重劃區,步行範圍沒有什麼像樣食鋪,這才有了「不得不做菜」的壓力。妻總笑說我是到這裡「留學」,才開始認真做菜的。

家裡就兩個人吃飯,買菜幾乎都在隔壁家樂福和街尾主婦聯盟,傳統菜場並不常去——對小家庭下廚新手來說,超市還是方便得多。做菜當然是做自己想吃的,也要照顧另一人的口味,幸好妻喜歡的我也多半喜歡。食譜上網找找,總有圖文並茂的指南和示範影片。漸漸發現很多望之儼然的大菜做起來不是難,而是麻煩。比方廣式脆皮燒肉、江米藕、紅燒牛肉麵,只要願意耐煩,在家都做得出。但當然,「做得出」和「做得專業」是兩回事。一道麻婆豆腐做了幾十次,每次都有點不一樣,有時偏甜,有時芡汁比較厚,有時花椒下得多。家常吃吃沒問題,朋友吃了說可以拿來賣,自己知道還差得遠。

起初寫食譜,是為了備忘。中年下廚,隨做隨忘,下次想要再做,又得從頭查起,不如趁熱寫下,以後查找方便。順手拍照上傳臉書,沒想到回響熱烈,眾人追讀按讚,我竟變成許多人眼中懂吃懂廚之人。偶爾在家請客,大家也吃得開心。其實我做的都是自己喜歡吃的家常菜,先記得「對的味道」,儘量把那味道做出來就是了。

有人雖會做菜,卻深以下廚為苦。我則不然,一想到做菜就高興。對我來說,做菜是喘息,是療癒,是只要投入就一定有回報的創造性勞動。工作到一半看看時間差不多了,毅然起身離開電腦,進廚房洗洗切切,足以忘憂——沒有比這更正當的逃避工作的藉口了,人總要吃飯嘛。

而我是幸運的,有自己的廚房,有做菜的餘裕,還有每天一起坐下來好好吃飯的伴侶。妻的一句「好吃」,就是最大的獎賞了。

《也好吃》整理了我近年寫吃寫喝的文字和備忘的食譜,重看書稿,竟也讀得津津有味。這裡有我的家族之味,有我和妻的小日子,還有大疫期間閉門做菜的漫長歷程。書中吃食未必稀罕,連結的記憶卻無比珍貴——如今我深有體會,能夠心無罣礙過太平日子,是天下最奢侈的事。布碗取筷,端菜上桌,坐下開吃吧。

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