米其林星廚林菊偉轉戰台灣菜！元紀「一桌一茶席」迎賓

2024-04-20 10:56 聯合報／記者羅建怡/即時報導

迎賓五彩碟（府城蟳丸、馬告豬心、元紀皮蛋豆腐、煙燻腐皮卷、糖蒜西施舌）。圖/寶元紀提供

從優雅的山林雅居「溪山行館」、與雲品國際合作打造頂奢宴會品牌「蘭克斯特」，到前進台北開啟頂級法式餐廳「le beaujour芃卓」，寶元紀從茶文化出發，不斷挑戰與「茶」合味的各種可能。最新作品「元紀．台灣菜」今（4月20日）正式開幕，歷時兩年籌備，打造獨特的「一桌一茶席」的服務與款待，同時邀請獲得首屆台北《米其林指南》二星主廚林菊偉師傅跨刀。台灣菜得以全新樣貌呈現。

「寶元紀」企業始自寶成前董事長蔡其建，因為愛茶，投入數十年找茶、品茶，繼而投資上百億建構與茶相關的餐旅王國。落實其夢想的，是寶元紀總經理蔡明倫，他說，「元紀．台灣菜」的初心是「懷念家鄉」，希望以一杯茶為靈感，找到真正的台灣味。除了在地食材、還原台菜滋味、分享好茶，餐廳空間也要讓食客感受到「回家的溫暖」。特別的是，牆上畫作不乏各種姿態巧趣的猴子，這是因父親蔡其建屬猴。餐廳既在分享，也是父子之愛。

元紀優雅、沈靜，風格如藝廊。像是入門迎賓的一道八米長的茶吧台，手工藍染燈籠高高掛，遞上一杯好茶潤喉靜心，如同回到了家。還有以茶葉為靈感，打造獨特的藤編牆；選用強調自然與職人手工創作的以色列燈具品牌Aqua Creations，在半透明的絲綢褶皺間，透過光影灑造出獨特的氛圍，溫暖如家。

「元紀．台灣菜」開設於台中寶元紀企業總部，一、二樓分別有開放座位區與包廂，三樓包廂則是款待貴客專用。歷時兩年規劃，除了每個布置甚至角落都有豐富的故事、菜品與茶湯細緻的配搭，乃至食材之一的「陳皮」都組隊到香港挑選。還有最重要的，是二星名廚林菊偉放下熟稔的川揚料理，首度挑戰台灣菜。

如何請來？林菊偉笑說，「就是想給自己一個挑戰」，兩年嘗試，最大的挑戰是「總經理不斷變化的考題」，其中最難解的一道，就是「將平民小吃端上高檔餐廳」，為此，星廚絞盡腦汁，總經理的家鄉味虱目魚、西施舌、麵茶等，全以全新樣貌上桌。寶元紀營運長盛緒平直言，乍看之下不像台灣菜，一入口就能嘗出熟悉的台灣味，「這是台菜的Fine Dining，是未來的台灣菜」。

套餐首先上桌的「迎賓五彩蝶」，其中「糖蒜西施舌」不起眼的糖蒜片，須得林菊偉醃上一年，才能得其「香而不嗆」的滋味。「陳普花膠燉雞湯」則是林菊偉開會喝茶喝出的靈感，元紀熟普的陳香、燉之以古早雞，清爽不膩。

手路菜「北港麻油薑羊腩」，選用彰化的羊肉，先滷後烤，再搭以台灣冬季滋補的麻油與薑，溫暖中有著濃烈的台灣滋味。「金棗煙燻智利海鱸魚」也是一道氣味誘人的菜色，鱸魚鮮嫩多汁帶有煙燻香氣，主廚推薦三吃：原味、沾上自製香蒜椒鹽、或佐以盤中畫上一圈的金棗醬。

熟悉的虱目魚，則俐落的捲進西瓜綿，看似清雅的湯品，卻滋味無窮。「台式炒米粉」也神乎其技的「菜粉合一」，鮮香已極。收尾的「鹿港麵茶杏仁露」有點林菊偉過去的影子，麵茶風味凸顯卻又合拍。

奉茶人也說茶，每杯茶都由專業「元茶師」上茶，先是送上沁涼的東方美人香檳「醒茶」，接著搭配主食陸續送上烏龍、岩茶、金達摩等「元茶」，最後再以熟普「怡茶」搭配甜點收尾。美好、解膩，唇齒留香。

《元紀．台灣菜》共有128個座位，目前約有50道菜色可供挑選組搭，體驗套餐午宴1,880元、晚宴2,380元；另有2,880元至5,280元四種元紀家鄉味套餐。包廂低消15,000元起。