台中知名燒肉遭檢舉用過期食材 專家教看3重點

近期台中有多家知名燒肉業者，遭檢舉使用過期食材。團膳業者指出，肉品經過醃漬、調味，的確很難直接辨識出品質，還是要在業者端落實管理；如果是現場烹調的原肉，可透過色澤、紋路或彈性辨識，例如組合肉退冰就會散掉。胃腸肝膽科醫師提醒，諾羅病毒、沙門氏菌、大腸桿菌、沙門桿菌、金黃色葡萄球菌等是常見的汙染源，「它們怕熱也怕冷」，建議存放在冷藏7°C以下，或使用80°C以上溫度煮熟，同時也要注意雙手清潔。

中華民國餐盒同業公會理事長陳明信說，對中大型團膳業者來說，過期原料都不宜販售或烹調，且效期一定都要在半年內才允收，也會登錄非登不可與非追不可等，進行流向管理，不過大型團膳業者原物料使用相當快，一天服務量2萬至3萬人，幾乎每天進貨，加上服務對象為公家機關，學校幾乎每天都會派代表來稽查。

如果經過醃漬烹調，消費者確實也很難發現是不是過期的，陳明信指出，這樣其實很難從味道判斷，一般到傳統市場或超市採買，都會看肉品色澤、彈性等，如果是現烤，或涮涮鍋等可看到原始肉塊的用餐場合，如果退冰後散開的，就代表是重組肉，完整的肉則會有規則性的紋路。

陳明信說，過去他會建議民眾找知名品牌，或價位相對高的，品質上會較有保障，「業者道德良心很重要」，衛生單位也要強化稽核，但還是自己在家煮最安心，但很多餐飲業者還是很用心經營，如何稽核、落實溯源管理還是很重要。

新光醫院胃腸肝膽科朱光恩主治醫師表示，食品保存不當可能會有細菌感染問題，尤其在肉品和蛋品更要小心，例如去年桃園忠貞市場販售的法國麵包，造成數百人食物中毒，就是因為食材被沙門氏菌感染，近期也有收治到知名火鍋店用餐後，「拉肚子3、40次」的患者，就是感染諾羅病毒。

朱光恩說，不新鮮、過期食材，除了諾羅病毒比較常見之外，還有些細菌問題，例如沙門桿菌容易出現在肉品、蛋類；前陣子士林溪山里飲用水大腸桿菌超標，而大腸桿菌也可能出現在肉品；仙人掌桿菌容易出現在不新鮮的米、炒飯等；金黃色葡萄球菌，有時候會出現在牛奶等。

保存溫度適當容易避免食物被感染，「它們怕熱也怕冷」，朱光恩表示，如果這些食物冷藏在7°C以下，或使用80°C以上熱水煮熟，如果用適當溫度處理、保存，較能避免拉肚子或食物感染問題，同時也要落實手部清潔，如廁後沒有確實清潔手部，可能有大腸桿菌殘留。

朱光恩提醒，手部清潔、食材清潔度、烹調保存溫度等，可能是重要關鍵，如果家裡有癌症、糖尿病、慢性腎病、嬰幼兒等免疫功能差的家人，就要落實食物保存新鮮度、雙手清潔等議題。