這款日本調味料超好用!讓肉軟嫩美味加分 還有保健功效

豬肉、雞肉料理前先用鹽麴以大約10比1的比例抓一抓,肉質就可以軟嫩且入味。圖/農業粉專「韋恩的食農生活」提供
豬肉、雞肉料理前先用鹽麴以大約10比1的比例抓一抓,肉質就可以軟嫩且入味。圖/農業粉專「韋恩的食農生活」提供

日本人煮飯常用一種調味料鹽麴(日文為塩麴、塩糀 shiokouji),該怎麼用?農業粉專「韋恩的食農生活」版主韋恩表示,這是一種來自日本,經過發酵的調味料。鹽麴材料簡單、天然,僅僅由米麴、鹽和水經過麴菌的發酵而製成,沒有其他的添加物。

他表示,鹽麴的用途除了可以取代鹽使用以外,鹽麴用來醃製肉、魚等含有豐富蛋白質的食材也非常地好用,它可以引出更多鮮味、去除腥味,讓肉、魚的風味更加豐富,也可以讓肉、魚的質地更為軟嫩;也可以搭配蔬菜,讓炒菜、燉菜等因為鹽麴的甘甜味更加提味,也可以作為蔬菜的淋醬使用。

韋恩表示,鹽麴構成非常簡單,只有米麴、食鹽、水這三者而已,而其中屬於最為靈魂人物的就是米麴。麴是米、豆或麥等蒸熟的穀物中培養稱為麴菌的一種黴菌所發酵製成的。 麴菌是一種可食用的黴菌,麴菌是少數安全、不具毒性的黴菌。麴菌由中國人在幾千年前所發現的,而後流傳自日本。

韋恩說,鹽麴有把食材美味升級的神奇魔力,因為鹽麴本身含有1百多種的酵素,其中包含將澱粉分解成糖的「澱粉酶」、將蛋白質轉化為鮮味來源-胺基酸的「蛋白酶」和分解脂肪的「脂肪酶」,還會分解出核苷酸、酯類等等成分,這些從食物分解產生的甜味和鮮味,可以使食物更加美味;消化酶的作用,可以軟化肉類和魚類,讓其更加軟嫩容易入口。

他表示,鹽麴除了是一種多才多藝的健康調味品外,鹽麴裡的麴菌可以產生維生素如維生素B群,以及由米分解出好消化的糖類與胺基酸,都可以額外提供許多營養;同時,麴菌生長時會產生許多發酵代謝物,可以成為益生質,吃進腸道有益於體內益生菌的生長,因此具有調整菌相的作用。

他說,鹽麴裡含有的澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等屬於消化酵素,吃進人體也有助於消化的作用,因此鹽麴可以幫助食物以更容易消化和吸收的形式進入體內,具有健胃整腸的效果,當然如果鹽麴經過高溫料理,就會大大的減低消化酵素的活性。

韋恩表示,鹽麴具有鹹味,所以可以取代鹽的使用;而且也具有鮮味,所以可以取代味精的使用,因為含有豐富的甜味與鮮味,所以比較不會死鹹,可以降低鹽的使用,對於普遍鈉過量的現代人來說,大大有助於控制鈉的攝取量。

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