新天地集團點燃信義區鐵板燒戰火！揭高CP值三大關鍵新商模

近年台灣掀起「無菜單鐵板燒」風潮，「初魚鐵板燒」短短幾年在全台開出12家門市，而樂多多集團「明水然・樂」開出5家門店；新天地（8940）餐飲集團旗下「樂葵法式鐵板燒」也宣布年底進駐微風南山，點燃信義區百貨無菜鐵板燒戰火！各大品牌有哪些差異？重視CP值的消費者又該如何選擇？《遠見》一文解析。

台灣無菜單鐵板燒是如何崛起的？時間推回8年前，「初魚」從大安區泰順街「初魚料亭」起家，僅8個座位的小店，不到2000元的價格卻能一次品嚐龍蝦、鮑魚、干貝、A5和牛等高檔海陸食材，高CP值無菜單套餐征服無數老饕味蕾，逐漸建立集團口碑，迄今旗下兩大品牌於全台擁有超過20個據點。

初魚高CP值翻轉高檔鐵板燒市場

從事連鎖餐飲業多年的業者觀察，「初魚」在有限的小坪數內容納最多的客席數，雇用最精簡的人力（櫃檯人員身兼服務生），成功的商業模式也被後進業者廣泛複製，近年市場出現許多「小初魚」形式的小店。

「無菜單鐵板燒」的兵家之地之一非信義區莫屬，信義區是全世界百貨密集度最高的區域，每0.5平方公里就有15間百貨商場，2000元以上的高價位鐵板燒聚集了「犇」「The Ukai Taipei」「紅花」等；而1000~2000元中高價位自2019年初魚進駐新光三越A9後，今年夏天樂多多集團「明水然・樂」插旗信義遠百，新天地（8940）餐飲集團旗下「樂葵法式鐵板燒」也宣布年底將在微風南山開展新店點。

「初魚」、「明水然.樂」、「樂葵」這三家價格定位非最貴的「無菜單鐵板燒」，為何都選擇進駐最精華的信義百貨商場？答案是：商業模式改變的新趨勢。

高貴不貴三大策略：無菜單、預付制、同步開桌

以整體餐飲市場來看，業者推估，鐵板燒就占約近百億規模，定價千元以上的「中高價」鐵板燒瓜分約一半、50億，「無菜單+預付制」的鐵板燒對既有高價位鐵板燒帶來衝擊，因為商業模式的改變，讓以往3000元高價鐵板燒菜單中才出現的昂貴食材龍蝦、活鮑等，幾乎只要半價格就能享受得到，其中的改變關鍵就在「無菜單、預付制與同步開桌」的新商模。

新天地餐飲集團行銷副總林國威指出，「無菜單」可以大幅減少食材備製品項，將損耗降到最低，還能透過「集中採購」降低成本；而「預付制」則有效降低顧客「No Show率」（訂位後取消或未到），在餐飲缺工的現況下，最有效安排人力。

舉例來說，樂葵當初在設算人力成本時，也仿效初魚模式，仰賴新鮮食材，後廚處理完前置作業後，後廚僅需預留1~2名人力，其餘80％以上人力都是服務生，在不影響美味的前提下，精簡備餐流程。

而「同步開桌」則能讓「人效」發揮到極致，林國威表示，將「無菜單」「預付制」及「同步開桌」所節省下來的成本，回饋到食材等級上，以創造高CP值菜單。

當高檔食材成標配，奢華用餐空間、菜系決勝負

事實上，新天地餐飲集團（8940）旗下營收主力為婚宴場地經營，如萊特薇庭、雅悅等品牌，去年甫揮軍餐飲市場，成立「樂葵法式鐵板燒」，台中首店自去年11月開幕以來，滿座率皆達九成以上，可說是新天地的小金雞，微風百貨是樂葵首度進駐百貨商場，同樣以「滿座率」為目標，預估月營收達680萬。

為了與其他中高價無菜單鐵板燒做出市場區隔，樂葵台北微風南山店以新天地擅長的頂級宴會廳規格，斥資3000萬打造用餐空間，邀請新天地集團旗下頂級婚宴品牌「萊特薇庭」室內設計團隊操刀，除此之外也以「法式」作為菜單的差異化策略，預期在信義商圈百貨打下一片「新天地」。

（本文出自2023.10.21《遠見》網站，未經同意禁止轉載。）